>>> 2007年第12期
冬令进补调为先
作者：佚名
王宜 中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，资深营养师，食品营养学专家，中国烹饪协会营养美食委员会理事，西餐委员会营养顾问。曾担任中国国家乒乓球队出征雅典营养指导，法国博古斯世界金奖烹饪大赛中国国家代表队首席营养专家，中央电视台烹饪擂台赛首席营养评委，曾多次作为营养专家代表中国赴欧洲进行营养学术交流和指导。
主持人的话
喜欢食疗的人都知道，食疗最大的特色是讲究“因时制宜”。进入冬季，自然界呈现出一片阴盛阳衰、草木凋谢、万物闭藏的景象，而与自然界息息相关的人体生化代谢和功能活动也相应地减弱，精气内敛，此时进补最易吸收藏纳，从而起到事半功倍的养生效果。因此，在冬至前后有针对性地服食滋补品，对御寒防冻伤，增强人体抗病能力，防止旧病复发等都大有裨益。俗话说得好，“冬令进补，开春打虎”，“三九补一冬，来年无病痛”，冬季也被认为是人体进补的最佳时节，大多数人心中都有“冬季进补”的概念。不过，如果营养结构的不合理，以及慢性疾病的增多，使单纯进补显得不合时宜，应该强调“调补”即根据不同对象的体质、病情、工作状况、生活条件、思想情感等，辨证论治来开冬令不补方。
药补不如食补
冬季气温较低，人体为了保持一定的热量，就必须增加体内糖分、脂肪和蛋白质的分解，以产生更多的能量，适应机体的需要，所以在选用食物上，要多选用补肾壮阳类药物和滋阴益肾、填精补髓的食物。
补肾壮阳类：鹿肉、鹿鞭、狗肉、狗鞭、羊肉、羊肾、牛鞭、麻雀、猪肾、黄鳝、鲥鱼、鲢鱼、虾、淡菜、大蒜、韭菜、辣椒、核桃仁等。
滋阴益肾、填精补髓类：有海参、鲍鱼、龟肉、甲鱼、猪(羊、牛)骨髓、黑木耳、黑枣、芝麻、黑豆等。鹌鹑蛋羊肉汤
原料：鹌鹑蛋10个，羊肉250克，葱、姜、黄酒、盐等调料适量。
制作方法：(1)羊肉洗净切小块，鹌鹑蛋熟制去皮。(2)热锅放入油，待油温热，投入羊肉煸炒，加入黄酒、调味料，随后放入鹌鹑蛋加入开水炖煮，羊肉熟烂，食肉饮汤。
功效：温补肾阳
适用人群：阳虚畏寒肢凉者
点评：
羊肉味甘，性温，能助元阳，补精血，除虚劳。前人曾把它同人参相比，认为羊肉与人参同为“补益去弱”佳品。医学家李东垣说：“羊肉甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气”。鹌鹑蛋味甘，性平，补五脏，益中补气，实筋骨。故两味相合是一种良好的温补肾阳、滋补强壮佳肴。
◇红枣汤
制作方法：红枣10个，煮汤喝，每日1次。
功效：养血益气、补脾健胃、止渴生津、提神壮力。
适用人群：脾虚、久泻、体弱者及肝炎贫血、血小板减少性紫癜者。
冬季养生食疗方
◇冰糖炖木耳
制作方法：将黑木耳3～5克用温水泡开后，加冰糖炖烂。或白术耳(即银耳)用温水泡开后加冰糖炖烂。
功效：滋阴润肺、提高机体免疫功能。
适用人群：经血多、痔疮出血、眼底出血、冠心病和脑血管病者。
◇红焖羊肉
制作方法：羊肉加葱姜、黄酒、酱油等作料红焖或清炖。
功效：暖中补虚、开胃健脾。
适用人群：体虚胃寒、产后虚损、气管炎、哮喘、肺结核咳血、贫血及一切虚寒患者。
抗寒暖身食疗方
◇椒姜炖鸡汤
原料：鸡250克，老姜6克、胡椒2克、草果6克、陈皮2克，葱、盐、料酒等调料。
制作方法：鸡前期处理好，洗净入砂锅，再加入老姜、胡椒、草果、陈皮、料酒、葱、调味料等，加入适量凉水，用大火烧开后，改小火炖一小时至一个半小时，食肉饮汤。
功效：补虚，散寒，理气。
◇母鸡牛尾汤
原料：母鸡肉250克，牛尾250克，葱、姜、黄酒、花椒、盐等。
制作方法：(1)将母鸡肉、牛尾洗净，切成2厘米的块段，放入锅中加凉水，待水开片刻，捞出沥净水分。
(2)锅中放油，待油升温，放人牛尾和鸡肉翻炒，再放黄酒、葱、姜等调料共炒，待肉颜色改变后取出晾凉。
(3)将炒过晾凉的母鸡肉、牛尾和着调料放入砂锅，加凉水，用旺火煮开后，改小火炖60～90分钟。后放盐调味。
功效：补益肝肾，强壮筋骨，填补精血，增加耐寒能力。