>>> 2008年第3期
营养食府
作者：佚名
初春吹起茶膳风
茶膳，即将茶掺入其他食物做成茶制品，是古之食疗，也是今之药膳的补充。古书上对此早有记载。《晏子春秋》记载，古代的人们用脱壳的粟作饭，并煮禽蛋，掺上茶叶当作菜肴食用；三国张揖撰写的《广雅》中有用茶水煮粥的记载。唐代陆羽著的《茶经》中提及洛阳有个四川老妪做茶粥卖。唐代以后，随着贡茶的兴起以及随之而来斗茶的展开，人们开始对择水煮茶有了更多的关注，“清饮”之风逐渐兴起，饮茶方法由烹煮改为冲泡，才使用茶掺食没有古代那样普及。
饮茶可去油腻、降血糖、清热解毒、美容养颜。然而，由于茶味苦涩，较难推广。有没有一种既可取茶之芳香、用茶之营养，又可避除苦涩之味的方法呢？
以茶入膳，可以茶之清香佐膳之美味，又以膳之五味去茶之苦涩，茶膳相辅，达到色、味、养和文化的完美结合。
经典茶膳回味无穷
如果说茶叶鸡蛋是茶膳中最普通的，那么，龙井虾仁和樟茶鸭子则是茶膳中最为著名的两款。
龙井虾仁与乾隆皇帝
传说杭州名菜龙井虾仁和乾隆皇帝有关。一日，时值清明，乾隆皇帝身着便服，游览杭州西湖。当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近步入一村姑家避雨。村姑好客，拿出新采龙井，沏了一杯好茶，招待乾隆。此茶香馥味醇，乾隆品后就想带一点回去，可又不好开口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏于便服内的龙袍里。
雨过天晴，乾隆继续游山玩水直至日落，便在西湖边一家小酒肆进餐。点完菜，他忽然想起龙井茶叶，于是撩起便服，边取茶叶，边叫店小二泡茶。店小二接茶叶时，瞥见乾隆便服内穿着龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房告诉掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，心里一慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶，当成切细的葱花，撒进了锅中。
没想到的是，这盘菜炒好后，清香扑鼻，茶芽碧翠欲滴，虾仁鲜嫩晶莹。乾隆尝后，连声称赞。从此，龙井虾仁声名鹊起，成为杭州的一道名菜。
——龙井虾仁制作——
原料：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。
制作方法：
1.将虾去壳，取肉，反复水洗，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆。
2.取茶杯一个，放入茶叶，用沸水泡开（不要加盖），放1分钟，滤出2/3茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
3.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，迅速用筷子搅散，约15分钟后取出，滤去猪油。
4.炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
樟茶鸭子
有人说樟茶鸭子与清宫御膳房大厨黄静宁有关。黄师傅一直想要改进御膳房里熏鸭的做法，但一直找不到好的方法。一天他见宫中有许多福建漳州的贡茶，奇香扑鼻，沁人脾胃，遂决定用茶叶来熏鸭。
他选取嫩茶芽，配上各种佐料来熏鸭。没想到一熏之下，鸭子的肉香和茶香融合在一起，味道十分独特。慈禧太后吃了大为赞赏，后又听说此菜是用福建漳州嫩茶熏制而成，连声称赞。就这样，漳茶鸭子就成了一道名菜。后来人们传来传去，不知漳茶是福建漳州的茶，还以为用樟木熏的呢，就叫成了“樟茶鸭子”。
当然，这只是民间的传说。真正的樟茶鸭子是一道有名的川菜。制作上也并没有用上福建漳州茶叶，而是采用的花茶，用樟树叶熏制而成，且这种制作方法一直沿用至今。
——樟茶鸭子制作——
原料：肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁各适量。
制作方法：
1. 将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。
2. 将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。
3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，复原于盘中即成。也可片皮，配以“荷叶软饼”卷食，风味更加独特。
茶膳食疗方浓郁出芳香
近年来，随着茶叶中的营养成分和药理作用被不断发现，其入菜的保健功能也进一步得到肯定。
□ 绿茶什锦烩
原料：瘦猪肉数片，香菇（鲜品）2朵，洋菇4个，平菇3朵，鲍鱼菇2朵，胡萝卜1根，绿茶末1小匙，葱段5~6节，盐、芡粉适量。
制作方法：
1. 所有菇料和胡萝卜洗净切片备用。
2. 肉片放入干淀粉拌和上浆，加入盐，入滚水中汆烫至变色即捞出。然后将菇料入沸水中焯至半成熟。
3. 炒锅内放油适量，除肉片外，其他片料入锅翻炒，加绿茶末、肉片混拌均匀，倒入1杯开水或高汤烩出味，即下葱段，加盐，勾芡起锅。
作用：健脾开胃，调脂降压。
适用人群：血脂异常、神疲乏力、消化不良、高血压患者。
□ 山药莲子红茶粥
原料：山药50克，莲子15个，粳米100克，红茶2克，冰糖适量。
制作方法：
1. 山药去皮，放入塑料袋内拍碎，再倒出剁细。粳米淘洗干净。
2. 用水将红茶、莲子煮沸，然后下粳米、山药，熬制成粥，放入冰糖即可。
作用：益气养阴，抗衰减肥。
适用人群：体弱乏力、肥胖患者。
□ 乌龙鲜贝汤
原料：新鲜干贝数个，白萝卜半个，胡萝卜半根，西兰花3朵，乌龙茶2~3克，盐适量。
制作方法：
1. 白萝卜、胡萝卜、西兰花洗净切成小块，备用。
2. 干贝放入水中煮沸5分钟后，加入白萝卜、胡萝卜、西兰花和乌龙茶，滚沸后加盐，熬煮2分钟即可。
作用：消积化食，清热解毒。
适用人群：食欲不振、消化不良者。