>>> 2008年第3期
自己动手做仿荤素食
作者：贾 志
首先要选用与某种荤料形态相似的素料。一般来说，制作“猪肉”可选用萝卜、冬瓜、茄子、土豆、莲藕、面筋、豆筋、豆油皮等原料；制作“鸡肉”可选用千张（豆腐皮的一种）、熟面筋等原料；制作“鸭肉”可选用豆油皮、豆腐、豆筋、土豆等原料；制作“鱼肉”可选用土豆、豆腐等原料。下面以素猪肉和素鸭肉为例，介绍仿荤素食的具体做法。
素猪肉的制法——
主料：大白萝卜1000克。
辅料：酵面团30克，水豆粉30克，米粉15克，面粉40克。
调料：盐适量，植物油400克（约耗80克）。
方法：
1.萝卜洗净削皮，剖成两半，上笼蒸熟后，取出晾干；米粉、面粉放入一个盆中，加入适量精盐和匀；酵面团擀成厚约0.3厘米的片。
2.净锅入油上火，烧至三成热时，将萝卜块逐一拍上拌匀的米面粉，下入油锅中炸至浅黄色捞出，再把萝卜切口面涂上水豆粉，粘贴上酵面皮。
3.油锅烧至七成热，再将萝卜下入油锅中，炸至呈肉黄色时，迅速捞出，即成素猪肉。
这种素猪肉宜炒素回锅肉、素黄焖肉、咸烧白、夹沙肉、粉蒸肉等。如不加贴酵面皮（即无肉皮），还可炒成素盐煎肉。在制作时，要注意调味，其成菜风味特色与荤料相差无几。
素鸭肉制法——
主料：豆油皮1000克。
辅料：藕粉300克，鸡蛋7个。
调料：姜米10克，白糖2克，胡椒粉1克，味精、盐适量。
方法：
1.藕粉放入盆，磕入鸡蛋，加入姜米、胡椒粉、白糖、味精和适量精盐，调制成清糊。
2.豆油皮用水发湿，再切成20厘米见方的大片，一层豆油皮涂上一层清糊，重叠至1厘米厚时，放在垫有稀麻布的笼屉里，上沸水锅蒸熟。取出后用木板压紧，冷却定型后除去麻布，即成素鸭肉，可按需要做成各种鸭肉菜肴。
编辑/李衍
营养知识
豆类及其制品（2）
◇大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
◇豆制品是指由大豆或绿豆等各种豆类制成的食物，如豆浆、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
◇豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，能明显提高消化吸收率。
◇豆芽一般以大豆和绿豆为原料制成。发芽前，它们几乎不含维生素C，但在发芽过程中，可进一步合成维生素C。
◇不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
◇整粒熟大豆的蛋白质消化率只有65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，做成豆腐可提高到92％～96％。
◇大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
◇豆制品中膳食纤维较高的是豆皮。食用含纤维的豆类制品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及辅助治疗作用。