>>> 2008年第5期
八道豆腐菜 美味更延年
作者：徐 浩
豆腐虽是大众化的食品，但并非人人都适宜。因豆腐含嘌呤较多，痛风患者和血尿酸浓度增高的患者，应慎食豆腐。另外，豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃、嗳气等现象，则不宜食用。容易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者，亦不宜多食豆腐。服用四环素药物时，也不宜吃豆腐。
一道名菜，一个传说
麻婆陈氏尚传名
豆腐烘来味最精
此话说的是川菜中一道名菜——麻婆豆腐。清朝同治元年（1862年），成都外北万福桥边有家饭店名为“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的技巧，烹制出来的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱。陈氏所烹豆腐由此扬名，求食者络绎不绝，有好事者观老板娘面上有麻点，便戏之为陈麻婆豆腐。由此，麻婆豆腐便成为四川具有代表性的名菜，百多年来声名长盛不衰。
麻婆豆腐
配方：鲜嫩豆腐300克，黄牛肉、蒜苗各100克，辣椒面、花椒面各15克，豆豉、酱油、湿淀粉各20克，精盐10克，鲜汤200克。
制作方法：
1.将豆腐切成1厘米见方的丁，放入温开水中略焯，取出沥水，牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米长的小段。
2.炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时加豆豉、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤、豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜苗。
3.用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。
嚼铁丸不费力气
吃豆腐须下功夫
这是明末清初以诗书画著称的高僧担当和尚专为素食名菜——口袋豆腐留下的一副名联。
一日，担当和尚云游至云南金鸡寺挂单讲经，感当地水质鲜甜，别出心裁，创出口袋豆腐，流传至今。其制作过程为：先将金鸡特有的嫩豆腐压紧发酵，切成小方块入油锅中炸至半干并形成脆壳，然后放入土碱水中浸泡，食用时放入锅中加佐料、蔬菜煨煮，熟透后外皮柔软有韧性，内心入碱变糊浆，雪白细腻，外形似口袋，入口软嫩清香，味道妙不可言。
口袋豆腐汤
配方：豆腐、油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝。盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油。
制作方法：
1.将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净。
2.炒锅加油烧至六七成热，放入豆腐块，炸至两面金黄后捞出，放入热水中泡软、沥干。
3.锅内留余油，油温五成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色，加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀，盛入盘中待用。
4.将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好。
5.锅内放入高汤、豆腐、油菜心，放少许盐、鸡精，煮沸后勾少许芡倒入汤盘中即可食用。
豆腐食疗，宽中益气
中医认为，豆腐有清热利尿，益气宽中，消胀散血的作用。主治发热、咳嗽、乳少、多汗、痢疾、支气管哮喘及烧烫伤等。
◆豆腐烧扁豆
配方：豆腐1500克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
制作方法：
1.将扁豆摘去老筋，洗净，切片，入沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥干备用；豆腐切成小块备用。
2.炒锅内放香油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。
3.锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至出味，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
功效：润肤、明目、延缓衰老。
◆豆腐王不留行
配方：豆腐500克，王不留行（先炒）30克。
制作方法：煮汤。
功效：催乳。
◆豆腐萝卜汤
配方：豆腐500克，麦芽糖60克，生萝卜汁1杯。
制作方法：共煮汤。
功效：平喘、止咳。
◆豆腐香菇猪脚
配方：豆腐、丝瓜（带瓤）各250克，香菇15克，猪脚1只。
制作方法：香菇、猪脚同煮至熟烂时，再放入丝瓜、豆腐同煮，加入食盐生姜适量调味食用。
功效：催乳。
◆豆腐石膏汤
配方：生石膏50～80克，豆腐200克。
制作方法：生石膏水煎1小时，去渣，加入豆腐煮沸，再加食盐少许调味即可。
功效：清肺热，降胃火，解毒，润燥。可治疗肺热咳嗽、痰多稠黄、胃热牙痛、口疮、咽喉炎、鼻出血、暑热烦渴等症。
编辑/李衍
>>特别推荐
豆腐苦瓜汤
配方：豆腐400克，苦瓜150克，瘦猪肉100克，黄酒、酱油、麻油、精盐、味精各适量。
制作方法：猪肉剁成末，加油、酱油、麻油、水生粉腌10分钟。生油烧熟略为降温，下肉末划散，加入苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，推入豆腐块，用勺划碎，调味煮沸，勾芡，淋上麻油。
点评：
中医认为，苦瓜有清暑除烦、解毒、明目、益气壮阳的功效。豆腐可以益气、补虚，保护肝脏，促进机体代谢。二者共用有清热解暑、通利胃肠的功效。适用于夏季暑疖、痱子、痤疮、夏季热等，亦可解酒毒。