>>> 2008年第7期
夏日多吃“君子菜”
作者：陈 维
摄入苦味食品，在夏令尤为适宜。夏天心火易亢，苦味能泄暑湿，适当吃些苦味食品，刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌，还能刺激胃液和胆汁的分泌，恢复脾胃肠运功能，增进食欲，促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。
在烹制苦味食品时，不仅要保持苦味食品的原滋原味，还要尽量保持它们的青翠色泽，要多采用生吃、清炒、蒸、焯、腌等方法，少用煎、焗等方法。腌制时间不能太长，也不要用水浸泡过久。清炒时，特别需要控制好火候，锅气要足，猛火炒熟后即可出锅，而煮、煎、焗等做法更是要控制时间，才能使菜脆而绿，苦而不腻。
所有苦味食品中，最为经典的一款当属苦瓜。它味苦却不腻口，而且从不把苦味传给其他菜，不管苦瓜配什么菜，除其本身苦外，其他的菜照样有滋有味。所以，苦瓜又叫做“君子菜”。
烹调苦瓜可以采用生吃、炒食、酱腌、冰镇等多种方式，或者与少许的肉类搭配，尽量保证苦瓜能苦得原滋原味。
◆冰镇苦瓜
原料：苦瓜250克，鸡精、盐、糖、冰块、冰水适量。
做法：1.苦瓜去蒂洗净，剖开，除去瓜瓢，切成薄片，焯水。
2.焯水后放冰水中冰镇几分钟，沥干。
3.用蒜蓉、姜丝、红椒等搅拌均匀，放在冰镇的苦瓜上，配上芥辣酱油即可食用。
◆葱油拌苦瓜
原料：鲜嫩苦瓜500克，葱50克，食盐10克，香油10克，花椒油10克，味精少许。
做法：1.苦瓜去蒂洗净，剖开，除去瓜瓢，切成薄片，用盐腌制片刻。
2.将葱切碎，放入大碗内。锅烧热后倒入香油烧至八成熟，浇在葱上。花椒油放锅中烧热。
3.将瓜片沥去盐水，装盘。
4.放入葱油、花椒油、味精，拌匀即可食用。
◆香辣苦瓜丝
原料：苦瓜250克，辣椒油10克，香油10克，蒜5瓣，食盐、食醋、味精各适量。
做法：1.苦瓜洗净，去籽，切成丝，放入盆中，用少许盐腌制片刻。
2.倒掉盐水，将辣椒、香油、蒜、食醋、味精放在一起拌匀浇在苦瓜上，拌匀即可食用。
◆苦瓜炒蛋
原料：苦瓜一根，鸡蛋1个，盐适量。
做法：
1.苦瓜洗净去籽，切粒，盐腌制片刻。
2.鸡蛋调匀，加盐少许，备用。
3.色拉油在锅中烧热，先炒鸡蛋。一边倒蛋液一边轻轻用锅铲搅动，等鸡蛋炒散以后下苦瓜，再炒一会，苦瓜稍微变软，再放鸡精，装盘即可。
◆糖醋拌苦瓜
原料：鲜苦瓜250克，白糖25克，食醋10克，食盐、蒜泥、辣椒油、香油各适量。
做法：1.苦瓜去蒂洗净，剖开，除去瓜瓢，切成薄片，用盐腌制片刻，用凉开水冲去盐分，沥干装盘。
2.加入白糖、食醋、蒜泥、辣椒油和香油，拌匀即可食用。
编者：虽然夏季吃苦味食品有许多好处，但大开“苦”戒也是要不得的。吃“苦”不能无所节制，尤其一次食用不宜过量，因为吃过量过苦的东西容易引起恶心、呕吐等不良反应，特别是对胃寒的人，更不能多吃。
编辑/李衍