>>> 2005年第1期

特色永久的美食

作者：罗　宋

　　时值隆冬，朋友邀我去闵行路181号的“塞外香炉”小酌。说实话，看见门口那幅经典对联“天上龙肉”、“地下驴肉”时，心里真有点惭愧的感觉。活到六十多岁，跟毛驴有关的只吃过五香驴肉。待到服务生拿出一本菜谱，看见凉菜、热炒、煲仔、汤、点心，“驴字号”竟有一百多道：精拌驴皮、酱驴口条、竹香烤驴肉、金牌驴唇……还有驴肉火锅以及“驴三宝”。总之，从头吃到腿，包括心、肝、肚、大肠、小肠、驴脸、驴耳、驴臀，更无论各部位的肉，甚至驴肉火烧、驴肉水饺蒸饺、驴肉面、驴肉皮蛋羹等点心，自然还少不了驴皮驴骨汤，真是一套“全驴宴”了。这么多驴菜驴点，价钱还不贵。食全食美，性价比又高，生意果然很好。老板喜滋滋地告诉我，这是第三家连锁店了，另两家在天津。他是生在上海的本地人，三岁跟爷娘去天津。如今见到特色店开得这么红火，真开心。
　　是啊，特色就是餐饮的生命。上海四万三千家餐馆，分类也有几十种。同样一家馆子，同类型的馆子，为什么有的开得好，有的开不好，除了地段、经营能力和水平之外，最重要的就是有没有特色。特色倒不一定是怪，并非越怪越好。有的餐馆经营的菜、点很普通，但很有水准，这就是特色。譬如红烧肉大家都会做，而做得好，好得令大家不忘记的也就是这么几家：小南国、新吉士、圆苑、老洋房，耳熟能详。而且，这几家中，还各有各的特色。有的糯一点，有的酥一点，有的皮特别好吃，还有的酒香扑鼻。还有白斩鸡，小绍兴当然是头牌，但振鼎鸡也不错呀。还有一家馆子的葱油鸡恁地了得。切好一盘，看看没什么“花头”，但一蘸佐料，马上好吃得不得了，好像是中国的“锅文化”和外国的“盘文化”的奇妙结合。可见，好吃是硬道理。
　　不断创新是特色的生命线，这就需要厨师有创造性思维。几年前，绍兴饭店开出时，就以上海人似曾相识、却又难以吃到原汁原味的绍兴家常菜赢得了一片喝彩。中国烹饪大师周瑞兴不以此为满足，他将孔乙己吃惯的茴香豆来一个保留概念，但脱胎换骨的变化。即是将豆子用高压锅压酥，并去咸加糖，结果新豆特别好吃。他还将梅干菜烧肉装在“航船（乌篷船）”上，并用来夹饼，当然也大受欢迎。
　　不久前，我有幸参加用美国农产品做中国年夜饭比赛的评委。入围的三十道菜，真是争奇斗艳，精彩纷呈。这个赛题本来就是中西合璧的创新。得头名状元（至尊金奖）的王妙生是雨花大酒店选手，他的“泰式烧汁铁板蟹”，用阿拉斯加王蟹为主料，以洋葱圈和青、红椒圈为配料，而三花淡奶、咖喱、椰浆和沙司则是调料。王蟹斩断后，上浆油炸，放在铁板上加热，然后将各种调料调成的芡汁，淋在蟹上而成。这些要素分开都没什么特别，但组合在一起就实现了质的飞跃。这样肯动脑筋，做成味美、气氛又佳的菜肴的大厨，能有去美国考察的奖励，不是太应该了吗？
　　特色创新，才有永远的美食。真希望许许多多的老板仔细想想这个道理，下次让我吃点真正好吃的东西，好吗？