>>> 2005年第1期
春节，我的时尚家宴
作者：林苛步
我一直有个尚未能圆的梦：能否不出家门，尽量能吃到全国各地的佳肴美点？
我曾经向自己的至爱亲朋诉说过这个梦；我也向准备下海经营餐饮业的朋友建议过这个梦；但好梦难圆，只得让它深深地埋在心中。
大概是应了“诚则灵”的古训，我回杭探亲时，在老家杭州新辟的河坊街明清古建筑一条街上，看到有面对面两排约二十个专售全国各地传统名点的摊档，每个摊档占地不过四到五个平方米，干净整齐、小巧玲珑。有卖四川蒸笼牛肉、担担面的；有卖云南米线、广东沙河粉的；有卖新疆抓饭的；也有卖湖北三鲜豆皮、湖南龟羊汤、海南竹筒饭和吉林熏肉大饼的等等。摊档中间是一长排吃客专座，百来个座位塞得满满档档，此起彼落，几乎是永无虚席，可见人们向往全国各地美食的心地何等急切！我有幸亲临品尝，大大地鼓起“自己动手、丰衣足食”的勇气，决定鸡年春节的家宴菜点，要尽量多地包容各地佳肴美点。我不敢夸下“坐在家中吃遍全国”的海口，至少能达到“开阔眼界，吃得开心”的目的。
在下经过“斗私批修”，愿将寒舍鸡年春节的菜点食谱录之成文，供诸同好，画梅止渴，绘饼充饥，吊你胃口，阿弥陀佛，罪过、罪过！
菜 谱 理 念
我这个鸡年春节家宴菜谱出于以下理念：
一、尽量回忆40年代以后这60多年中在我经历的地方亲自品尝过，认为值得再吃的，或者经过改进提高的菜点，列入菜谱。
二、列入菜谱的原料选择大众化，价格能为工薪阶层所接受的。
三、菜点选择工艺简单，能便于新组建家庭的年青朋友学习操作的；也有比较繁杂的，但只要稍加琢磨，耐心试烹，也能掌握要领。
四、菜谱按冷菜、热菜、汤菜、点心顺序排列，可按本人和家庭成员、来客的口味爱好选择适宜的菜点组成相应规模的宴席进行烹制。
五、示范宴席菜谱。为便于读者组席，本文选择菜谱所列的菜点，组成六人享用的宴席和来客散座，自由自在自助形式，并列举原因。
冷菜10款
一、咖喱菜花（印度）
原料：菜花摘成食指粗小朵约1碗，胡萝卜去皮1根，切成菜花大小滚刀块，咖喱粉、糖、白醋、干辣椒等适量。
制法：菜花、胡萝卜洗净后沸水烫2分钟捞出与咖喱粉拌匀，约3分钟后用凉开水洗净，倒入经糖、干辣椒煮沸后加兑白醋适量的卤汁拌匀浸渍，冰箱冷藏2天即可装盘食用。
特点：甜、酸、微辣、鲜脆爽口。
二、番茄色拉（法国）
原料：番茄3个洗净切厚片，青、红椒各一个洗净切片，鸡蛋1个煮老切片，醋、白胡椒粉、色拉酱等适量。
制法：将切片原料与数滴白醋、少量胡椒粉、色拉酱一起拌匀装盘入席。
特点：酸辣鲜美。
三、虾须牛肉（四川）
原料：腱子牛肉400克，糖、醋、花椒粉、辣油、酱油、酒等适量。
制法：牛肉洗净整块入清水大火煮沸，小火煨焖至肉质酥烂，起锅晾凉（汤留作它用）后将牛肉顺纤维扯成丝状，入油锅炸，边炸边搅动，不使焦糊，起锅拌入用各种调味料兑成的卤汁，拌匀即可装盘入席。
特点：牛肉松脆，酸甜麻辣，十分可口。
四、糟香虾（宁波）
原料：草虾300克剪须洗净，糟卤（超市有售）、葱、姜等适量。
制法：活虾投入有葱结、拍松姜块的沸水锅中煮到虾尾蜷起即可捞起晾凉，转入糟卤中浸渍半天，即可捞起沥尽卤汁装盘。
特点：虾有糟香，鲜嫩可口。
五、素火腿（上海）
原料：豆腐衣300克，酱油，糖、盐、味精、五香粉、红曲米、麻油等适量。
制法：用清水1000克，加入各种调味料煮沸后离火，即加入麻油，放入豆腐衣逐张浸透，冷却后取出摊平叠齐，挤干卤汁，卷成2个圆筒，并在一起，用薄布包好，再用细绳扎紧，隔水蒸1小时，待凉松绑，再涂麻油切片装盘。
特点：鲜香味美，越嚼越有滋味。
六、麻酱腰片（陕西）
原料：猪腰2只洗净挖去白色臊筋，葱、姜、酒、盐、芝麻酱等适量。
制法：将猪腰放入已用葱、姜、酒等煮沸的水中稍煮待熟，捞起切成薄片，与盐和芝麻酱拌匀即可装盘。
特点：猪腰鲜嫩，麻香浓郁。
七、开洋雪里蕻（绍兴）
原料：暴腌青雪里蕻250克，虾米50克，黄酒、糖、味精适量。
制法：雪里蕻洗净后在冷开水中浸4小时淡化后取菜梗剁碎；开洋在黄酒中浸软，然后两者合并，加糖、味精拌匀即可装盘入席。
特点：松脆鲜美，清淡爽口。
八、卤鹌鹑蛋（苏州）
原料：鲜鹌鹑蛋20个，酱油、糖适量。
制法：蛋用清水煮熟剥尽壳，入炒锅加酱油、糖和少量清水大火煮沸，反复搅拌至蛋呈棕褐色、卤汁收紧即可。
特色：甜咸适宜，鲜糯可口。
九、茄汁鱼条（福建）
原料：青鱼中段去皮骨，番茄沙司、糖、胡椒粉、味精调薄的卤汁。
制法：青鱼切成食指粗的条状，入油锅炸得两面焦黄，趁热转至调味汁中浸渍，待鱼饱吸卤汁后取出装盘。
特点：色泽嫣红，酸甜入味。
十、炸酥肉（贵州）
原料：鲜猪五花肉250克，鸡蛋1个，生粉、酒、盐、味精、葱、胡椒粉等适量。
制法：猪肉洗净，去骨皮，切成两指阔薄片在鸡蛋与各种调味料搅拌成的粉糊中拌匀，逐片入油锅中炸得金黄发泡即可起锅装盘。
特点：外脆肉软，咸鲜微辣，蘸辣酱油进食。
热菜10款
一、沙茶焖鸡（福建）
原料：童子鸡1只，超市买沙茶酱1瓶，土豆、酒、糖、酱油、葱等适量。
制法：鸡净处理后，剁下头、颈、爪、翅，鸡身剁成半张扑克牌大小的块，均用酒酱油糖和成的卤汁浸渍1小时后拭干，入油锅炸得皮微焦，起锅沥尽油，用沙茶酱煨焖酥烂后装盘，排成鸡形，围以经油炸得金黄、切成滚刀块的土豆，浇上沙茶卤汁，缀以葱段上席。
特点：软嫩鲜美，甜辣爽口。
二、虾子海参（天津）
原料：水发海参400克，虾子10克，酱油、酒、糖、葱、姜适量。
制法：海参净处理切成段，入油锅翻炒片刻，加入虾子及各种调味料，煨焖至卤汁收干撒葱段、淋麻油拌匀起锅。
特点：酥糯微甜，葱香可口。
三、干烧鳜鱼（四川）
原料：鳜鱼500克1条，番茄酱、辣油、糖、甜酒酿、葱花、蒜泥、姜末、松仁、淀粉等适量。
制法：鱼两面煎黄，加高汤数匙，下各种调味料待卤汁将干，鳜鱼起锅装盘，下水淀粉大火收干卤汁，将锅中调味料覆盖鱼身即成。
特点：五彩夺目，各味纷呈，鲜美可口。
四、锦绣虾球（北京）
原料：虾丸1袋（超市小包装），西芹芯一根，鸡蛋1个，淀粉、麻油、酒、盐、味精适量。
制法：虾球先用酒、盐、麻油、味精腌渍，再挂蛋糊，滚上面包糠用中火炸至金黄色起锅装盘，围以经焯水切小段的西芹后上席。
特点：外松内嫩，鲜美适口。
五、蟹粉蹄筋（扬州）
原料：水发蹄筋400克、蟹粉（绿杨村、王家沙有瓶装出售）、盐、酒、味精、淀粉适量。
制法：蹄筋洗净切成食指长段，入炒锅加鲜汤和蟹粉2匙糊炒，待卤收紧加水淀粉搅匀起锅，撒葱花姜末装碗上席。
特点：色泽金黄，筋糯爽口，蟹味隽永。
六、红烧牛尾（内蒙古）
原料：牛尾１根（菜场有去皮的），酱油、酒、葱结、拍松的姜块、味精适量，胡萝卜２根。
制法：牛尾洗净、齐关节切成段，焯水洗净浮沫，再在清水中煮沸，小火焖酥，再加进已洗净、并切成滚刀块的胡萝卜，倒入糖、酱油、酒、姜（拍松）、葱结焖烧至胡萝卜酥软，起锅装盘。
特点：咸鲜适口，牛香馥郁。
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