>>> 2005年第1期
家常荷包蛋
作者：金笛子
网上煎荷包蛋很容易，让我想起当年求学时用电热杯煎蛋。将电热杯烧得相当热，下油，当油快要冒烟时，下蛋，关电源。待蛋凝固后翻转，通电20秒，再关电，所煎的蛋不会焦。当然，这样的蛋煎出来像面小太阳旗似的，没有家常荷包蛋的联想。好在当年非常满足，常常设想，要是放上两片火腿，便是很好的西式早点。孩子又快又好地煎出了一只只好看的荷包蛋，我对她的本领大加赞赏。孩子倒还谦虚，说她煎的荷包蛋中看不中吃，还是喜欢妈妈教她煎真正的荷包蛋。
做荷包蛋，通常是将鸡蛋直接打入锅里的。由食指、中指和无名指托住鸡蛋，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转30度，“哗”的一声，鸡蛋落入油锅，香味四起，溢出生活的芬芳。将火开小一点，看鸡蛋一点点地金黄起来，再小心用勺子去拨，把开始熟的蛋白包过来，包住蛋黄。再把锅盖盖紧，罩住热气，熄火焖一下，一只又香又嫩的荷包蛋便大功告成。
让孩子单独来完成，告诉她先将鸡蛋打在碗里。在她再倒入锅里时，蛋黄总是不在蛋白的中央。我就教她一个方法，用半个蛋壳罩住一个蛋黄，轻轻地把偏了的蛋黄移到中央，稍微等一会儿，再把蛋壳拿掉就好了。在我的指导下，孩子把两只荷包蛋煎好了。并排放在孩子最喜欢的盘子里，胖胖的，嫩嫩的，香味诱人。
有一位作家说，鸡蛋是全球性食物，到处都有人煎蛋吃。但是，荷包蛋这个称谓，似乎只是中国才有……中国各地饮食差异很大，但荷包蛋无论东西南北，都从形象上往荷包靠。不是“菱形荷包”，就是“半月形荷包”。只是有一些餐馆里的荷包蛋徒有虚名，油汪汪的不像荷包。也有一些西式早点里的荷包蛋，蛋白铺得很开，蛋黄跟没受过火似地裸露着，吃起来感到半生不熟，不要说外形不像，就连一点荷包蛋的味道也没有。
家常荷包蛋就是这么讲究，要包起来，包得圆满，包得像一个荷包。难就难在那一包，一不小心，蛋黄就流出来，前功尽弃。一般来说，家常荷包蛋有四种状态，形成四种不同的风味。
第一种是嫩荷包蛋。煎炸时，一手拿锅一手拿铲，见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不粘锅为准。然后，轻轻地旋它一下，使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化时，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳。此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性。
第二种是老荷包蛋。煎老荷包蛋，就是把荷包蛋煎老，把荷包蛋煎成黄色、茶色、白色三色间杂。就是那蛋黄是顽固的黄色了，蛋清贴锅处被煎成茶色，未贴锅处则仍是白色，总体来看蛋清是焦脆的了，再佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜茸、五香粉等等，那是鸡蛋浓香郁郁的极致形式。
第三种是荷包蛋杂烩。荷包蛋煎好起锅后，再炒青椒、青蒜、韭黄等，然后将荷包蛋加入回锅，成为既吃荷包蛋又吃青菜的二合一形式。
第四种是煮荷包蛋汤。煮荷包蛋应考究汤料，净瘦肉汤煮荷包蛋是不错，我特别喜欢腊肉汤煮荷包蛋。如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋更好。
许多人喜欢清水煮荷包蛋。说清水那是汤味清纯有回味的意思。通常在清水中下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数枚，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜）、干蜜枣若干，待水沸一刻之际，下入老嫩适宜的荷包蛋（煮荷包蛋不得老了，也不能过嫩，过嫩会有腥气)。这样的荷包蛋煮出汤来，蛋清如缅玉，蛋黄是糖稀状，吃起来甘香淋漓，那汤水更鲜香馥郁，甘醇醉人，喝后回味无穷。
这样老嫩适中的荷包蛋，并非一般厨艺的人可以手到擒来的。记得美食界名人蔡澜说过：“煎荷包蛋的学问在于时间，现代人一赶，绝对煎不出好蛋来，煎得最美味的是泰国街边的小贩，他们用一个小炭炉，慢慢地煎，煎到蛋白发出微细的泡泡，又酥又香，但是蛋黄还是软熟的。”
要求蛋黄软熟，可能是煎荷包蛋的最高境界。这样的荷包蛋是否可以由孩子来单独完成呢？孩子把一盘8个荷包蛋捧到我面前，她让我尝尝刚出锅的那只，也是她认为最成功的一只。
我把筷子伸向一只最美观的荷包蛋，夹起边上已经凝固的蛋白，小心地挑开卷在“荷包”外边的皮，露出当中裹着的微微跳动着的蛋黄，热腾腾地散发着咝咝香气。咬开那个热乎乎的荷包蛋，里面的蛋黄刚好脱生，既不过于水嫩更不老硬，那味道真是妙极了！我说：“孩子，妈妈恭喜你！”
品尝着孩子的这种家常荷包蛋，想起刘心武在《荷包蛋》中说过的话：“原是家里小锅小灶的产物，它满溢着太平岁月里小康生活中的温馨亲情，那是所谓仕宦情、商海情、江湖情以至如今颇时髦的网络情、露水情都绝对不可与之相比的。”
为此，孩子也在她的作文中写道：“永远喜欢这样的早晨。听妈妈蛋壳在瓷碗边沿上轻轻一磕，发出松脆的龟裂声，一枚精神焕发的蛋黄流利地滑进滚着热油的煎锅里，美好一天从早晨的那只荷包蛋开始，幸福的核心，就是那颗朝阳似的蛋黄。”