>>> 2005年第1期
介绍威特利饮食法
作者：薛殿凯
三种饮食观流派争鸣
阿特金斯是美国宾夕法尼亚大学的营养学教授，他创造了阿特金斯饮食法。这种饮食方法讲究多摄取优质蛋白质食物（鱼虾类、禽类、豆制品、蛋、低脂乳品或酸奶）；多吃“好碳水化合物”（蔬菜、水果、全麦面粉、糙米）；少吃“坏碳水化合物”（食糖、精制面粉）；少吃蛋糕、点心（其中有起酥油、防腐剂、香精等“坏”脂肪酸）；讲究通过计算食物的发热量来控制食物数量。按中国人的习惯，我们称这种饮食法为多荤少素主义。有证据表明，这种饮食法动物脂肪含量较高，贻害无穷。
另一种饮食方法叫奥尼什饮食法。他首倡超低脂肪，尽量以蔬菜为主饮食法。有证据显示，这种饮食法能防止或减少心脏病患者冠状动脉血栓的形成。我们不妨将它起名为素食主义者。研究表明，这种饮食方法忽视了动物蛋白和必要的脂肪的摄入，出现某些营养缺乏。笔者认为，适量的脂肪对人体正常的心理和生理需求而言，是相当重要的，尤其是人体无法合成的必需脂肪酸之一亚麻酸。现代医学证实，缺乏α-亚麻酸，会诱发高血脂、糖尿病、动脉硬化症、癌症、早衰等各种现代病；而缺乏γ-亚油酸则会导致人体内分泌机制出现显著紊乱。所以这种饮食法经不住实践的检验。
第三种饮食法称为威特利饮食法。瓦尔特·威特利乃美国哈佛大学公共卫生学院营养系主任、教授，此公还是美国《饮食健康项目》的设计者、指导者。
威特利饮食法的要点是：大量的水果、蔬菜、粗加工谷物和植物油，另外还要按比例、有选择性的搭配鸡肉和鱼类。这一饮食方法与“地中海式饮食法”极为相似。
威特利饮食法的宗旨是：更稳定的血糖，更清澈的血管，轻轻松松保持（控制）体重，全面提高健康水平。
按中国的习惯，我们不妨称这种流派为荤素搭配主义者，也是向国人推崇的饮食法。
威特利饮食法站得住脚的理由
威特利饮食法在三种流派之争中能站得住脚、受到美国人的青睐，笔者认为一是它经过大规模的临床和历史久远的考验。原来，美国的《饮食健康项目》这一科研课题，由美国哈佛大学医学院的弗兰特·斯佩泽教授发起，威特利教授参与设计与指导，历时达28年（1976～2004年）、有12.17万人参加的一次跨世纪工程。它的权威性不单是调查人数多和时间久远，关键在于它有严密的整体设计。这12万多志愿者都必须提供血液和指（趾）甲样品，如果某志愿者罹患心脏病或癌症之类的大病，研究人员一定要申请保留其医疗记录，以便了解、研究更详细的信息。这样全面的系统工程，这样大规模的饮食与健康资料的积累和统计，不仅在美国，乃至全世界都是独一无二的。
二是它不迷信权威，结论在大量的调查之后。美国农业部曾在1992年发布“饮食指南金字塔”，规定人们每天可以吃6～11份面包、谷物、米饭、面条等食物；而脂肪和油类要少吃（笔者注：这种饮食金字塔很接近奥尼什饮食法）。这种片面强调碳水化合物的安全性，却忽略了一个最简单的事实：过量的食用粮食，动物和人一样会发胖。据医学统计，美国现有肥胖症患者4400万，比10年前增长了30％。此外，心脏病、中风、Ⅱ型糖尿病、乳腺癌、结肠癌等与肥胖相关的疾病的发病率也陡然上升。
过量食用面粉和蔗糖等精制碳水化合物会产生的问题是，淀粉酶会很快把这些食物转化成葡萄糖。而葡萄糖能刺激胰腺，使之产生过量的胰岛素。胰岛素是输送葡萄糖进入细胞的物质。但如果细胞中的葡萄糖和胰岛素长时间过剩，细胞就会对胰岛素产生抵制作用，不会轻易地让胰岛素将葡萄糖输入，结果使血糖升高，逼迫胰腺拼命分泌更多的胰岛素，并迫使其拥向细胞膜。后果是导致了Ⅱ型糖尿病患者剧增，且威胁胰腺分泌正常的健康人。
威特利教授建议人们多吃蔬菜，节制饮酒，每天摄入多种维生素来满足营养的需要。他对鱼的营养价值评价很高：“尤其是海鱼中富含蛋白质和保护心脏作用的Ω-3脂肪酸。”罗切斯特大学医学中心的科学家曾对印度洋岛国塞舌尔进行的一项研究中，他们跟踪调查了一些孕妇，她们平均每周吃鱼12次，大约是一般国家的人们吃鱼量的10倍，但没有任何证据显示，微量的汞污染会对人体带来什么伤害。
威特利建议人们少食用含有酥油、人造黄油的烘烤食品和油炸食品，因为它们含有较多的转移脂肪。他在1991年提出转移脂肪会危害人的健康时，当时有些专家都不太理解，而现在就连普通人都知道这一常识（正应了“远见卓识”的成语）。威特利说：“我们的控制饮食研究用于观察转移脂肪对血液中胆固醇的影响，而转移脂肪的流行病学研究考察的是脂肪摄入量与心脏病发病率之间的关系。两项研究均表明：转移脂肪比饱和脂肪对健康的影响要坏得多。”
强调适度知行统一
威特利饮食法的另一特色就是适度，过与不及都是不可取的。比如酱油的保健功能一度曾被吹得神乎其神：有说能抗癌；有的说能减肥；还有说能助消化的……本来不过是一味调味品被抬成了“灵丹妙药”。可是英国科学界的一项研究很快就打破了这个神话。参加实验的是48名有疑似乳房肿块的妇女，她们被随机分为两组，在14天内，一组摄入酱油补剂黄酮（isoflavones一种分子结构与雌激素相同的化合物）；一组不摄入。结果，在她们被切除的组织中发现，前者的细胞生长比后者要快得多。另一项研究显示，住在夏威夷以多吃酱油而著称的日本人，有记忆力和其它认知能力衰退的表现；而对照组那些改吃西餐的人则没有。威特利根据自己的研究认为，只要适度，酱油仍是好东西。如果吃什么都没有节制，身体就会遭殃。
锻炼身体运动量也得适度。专业运动员能够长寿的颇少见，就因为运动过度损耗了自己的机体。不妨把人体比做一架机器，适当轻缓的运作，倒可以保证它长时间运转；若是长时间、超负荷运转，机器的损耗则会加剧。人和机器是同样道理。
威特利不仅是理论倡导者；还是理论的带头实践者。他今年58岁，每天坚持慢跑25分钟，他觉得这种锻炼方式和时间长短正合适（他所说的适度）。他经常骑自行车往返于办公室实验室之间，车子的后架上驼着两个铁丝筐，一边是资料杂志；另一边是樱桃、西红柿、苹果和黄瓜之类的果蔬（客观上增加了运动量）。他连续30年，每个季度都做一次小型体检；每年则进行一次全面的体检。他的体重、血液中的胆固醇、甘油三酯不仅常年合格，而且出入不大。用咱中国人的俗话说便是：从理论到身先士卒，足让美国人“服了”！