>>> 2005年第1期

火烧趣谈

作者：戴小宏　周永晖

　　
　　在扬州有一种极受老百姓欢迎的点心，那就是火烧。火烧也叫葱油火烧，油香酥脆，是扬州的传统小吃，在扬州的大街小巷随处都可以看到这一极其平民化的小吃。好的火烧葱香扑鼻，色泽金黄，咸鲜油润，吃口酥脆。吃在口中肥美又不失松脆，鲜香而不失回味。1990年1月，在扬州市烹饪协会主持下，经过社会有奖评选和名厨、专家的鉴定，评出的扬州名馔45道中，葱油火烧与黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷一同列为扬州十佳小吃，并居十佳小吃之首，可见火烧在人们心中的地位之高。
　　火烧的制作其实很简单，用沸水面团包入干油酥，摘成剂，再拉成长方形薄片，放入油酥，卷成长条，然后揿扁后放入拌匀的咸猪板油丁、葱末、盐，再卷起，擀成圆形饼状生坯。接着把圆形平底铁锅在火上烤热，刷上色拉油，将生坯放在上面烙黄，然后在生坯上刷一层油，放入锅下面炉壁旁，烤至金黄色，刷油后出炉即可。但是要制作的火烧饼色金黄，外壳酥脆，葱香油润就不是一天两天可以达到的了，没有几年甚至几十年的摸索苦练是不可能办到的。和面的水温，烙制的时间温度以及烤制的时机都是有着严格的讲究的，无论缺少了哪个环节成品都无法达到香脆 酥的要求。
　　小小的火烧看似平常但却蕴涵了丰富的历史。相传火烧发明与“火烧中阳楼”有关。孝义旧城中央，有一永安市场，市中心有一座宏伟高大、壮观绚丽的古楼——中阳楼。此楼相传建自汉魏，自汉唐设郡以后，孝义为一方重镇，车骑缤纷，商贾弥至，往来郡城者，多道出其间。凡事至邑者，必身临其境，瞻仰其楼，而后赞之：真乃高矣！如此数代相传，颇有名声。而孝义人也常以其傲之。逢人便说：“俺孝义的中阳楼，半个还在天上头！”此话确有欺天之意，久之惹恼上帝，逐派火神下界烬之。
　　清朝顺治辛卯年四月十五日，永安市场大会，中阳楼下的四条大街，商铺错落，车水马龙，人山人海，热闹异常。小吃摊上人们品尝着各种风味小吃。中午时辰，街市正红火。中阳楼下又增添了一位头发斑白、衣衫褴楼的卖火烧老翁。老翁眉头紧锁，似有忧闷之情。他一面制作火烧，一面高声反复叫卖；“世人快来买火烧，吞掉火烧，火就不烧”。老翁奇特的叫卖声，引来众人围观。一个年青的后生问老翁：“多少钱一个？”翁答：“百两黄金，千两白银”。“小小火烧，这般昂贵，怪事！”围观的人们议论纷纷，深感怪异，百思不解。老翁愤激地说：“嫌我的火烧小，那我们等大火烧吧！”说罢，老翁收摊而去。中午刚过，中阳楼突然起火，不到一刻，但成瓦砾一堆，事后，我们把中阳楼火灾与卖火烧老翁的出现联在一起，以为是神的点化。于是，城里人普吃火烧，认为不吃火烧，火即烧房燃屋，随着乡里人也照做。
　　现在的火烧虽然没有传说中的那么神奇，但随着百十年来的发展也有着很多新的变化。如今的火烧除了众所周知的葱油火烧、鸡蛋火烧外还有糖火烧、菜火烧、素火烧和咸火烧之分。
　　糖火烧的制作将老酵、碱面和凉水一起放入盆内搅成稀糊，再倒入面粉和成团、面和好后，以手蘸凉水反复搓揉，直到面团光润时，盖上湿布饧30分钟。同时把红糖、芝麻酱、桂花搅拌调成糖浆。然后把面团放在抹了油的案板上，搓成长条、切块、摁扁、再横着擀成五寸长、三寸宽的厚片，然后，左手（拇指在上，其它四指在下）拿着厚片的左端将面提起，再反腕向案板右方一甩（甩时劲头要匀，动作要利落），“啪”地一声横落案板上成为尺把长的面片。上面抹匀糖浆，用左手托起面片左端轻轻向外伸长，同时右手把面片由右向左卷成卷，搓匀后揪成面剂，捏成桃形，收口朝上摁成圆饼。按此法将其余面块全部做完。铁鏊在微火上烧热，涂抹麻油，火烧坯放鏊上烙烤，烤约5分钟，再翻过来烙正面（两面约烤10分钟左右）。随后放在烤炉中，用微火烤成酱黄色即可。
　　菜火烧有荤素之分。荤火烧猪肉或羊肉糜，配以萝卜白菜，再加花椒、盐、姜汁、味精、葱，搅拌成馅。
　　素火烧纯蔬菜拌调料。面用温水和起，放入苏打，揉均匀，盖上湿布饧30分钟。在案板上铺撒面粉，将饧好的面团放在上面，搓成圆条，揪成面剂，并摁成圆皮，包馅，揪去收口处的面头，再摁成圆饼，上鏊烙烤。
　　咸火烧是内包咸盐和茴香，上鏊烙烤。食时，若佐以葱花、大蒜、醋、酱油、盐、味精，更是美味可口。