>>> 2005年第1期

江苏三鸭

作者：毛　敏

　　
　　在我国的鸭肴美食中，江苏的三鸭是极富特色的。它们是苏州的酱鸭、扬州的三套鸭和南京的板鸭，分别以鲜、奇、肥闻名于世。
　　苏州酱鸭又名五香鸭。据考证，它是在南宋名菜五味烤鸡的基础上发展起来的，距今已有七百多年的悠久历史了。
　　苏州城内的陆稿荐熟肉店是姑苏城内制作苏州酱鸭最有名气的卤菜店，该店制作的苏州酱鸭色泽殷红如琥珀，整鸭姿美香扑鼻。品尝它，甜津津中生咸味，甜咸之中鲜无穷。苏州酱鸭，制作工艺考究，选用苏州当地产的膘肥、内嫩、体大、皮白的太湖鸭或娄门大鸭为原料，宰杀去毛杂洗净，然后用砂仁、丁香、桂皮、桔皮、大茴香等上等香料加红曲等熬成卤汁，待鸭子冷却，把红卤汁浇遍鸭全身，即成。苏州酱鸭为四季名肴，既可作上等酒席上的冷盘，又广被作为赠礼的佳点。
　　扬州三套鸭：扬州的菜肴以清鲜著名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便是扬州菜肴。三套鸭是扬州的特色菜、功夫菜。采用家鸭、野鸭、肥鸽，精工制成。制作时家鸭中套野鸭，野鸭中套鸽子；家鸭肥，野鸭香，鸽子鲜，三禽相套，整体出，一菜三味，此菜为全国菜典中仅有。制作此菜，采用装钵加作料，炖焖成菜，菜成持钵上席。吃时由外层向里层吃，越吃越鲜，越吃嫩，渐入佳境，妙不可言。古人曾有“三禽一簋世无双，骛套家鸭鸽内藏。层出不穷尝异味，楼人放鹤忘回乡。”的诗句赞其菜。
　　南京板鸭我国著名的特产，清代皇家贡品。旧有“六朝风味，白门佳品”之誉。1910年在南洋劝业会上荣获金质奖章。南京板鸭体态丰满，肥美可口，皮白肉红，具有酥、香、板、嫩，余味甜的特色，南京板鸭采用六合长芦和江宁湖熟地区的肥鸭，宰杀前用稻谷催肥，宰杀后用香料和盐炒熟腌之，腌过第一遍后，再复腌第二遍，直到腌透，方成佳品。
　　南京板鸭以隔水清蒸品食为佳。清蒸前将板鸭没水浸一宿，捞出滤干，即可蒸之。蒸时切忌旺火急蒸，以中火为度，蒸熟的板鸭必须待冷透方可切食，因冷却后板鸭脂肪凝结，不易流失，香味郁馥。如热切，则脂肪流失，不但营养价值减低，吃时香味也大减，是不可取的。