>>> 2005年第1期

桃花流水对虾肥

作者：柏　鸣

　　
　　幼时读旧词，极爱烟波钓徒张志和的一首“渔歌子”，那是“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”
　　因为那时，我家正卜居浙江宁波市东效，每当暮春时节，屋前房后，桃花吐艳，千柳垂丝，墙门外东效河之水，由浊变碧，鸭群知暖，渔舟时现。当放学后，在门外赏桃花时，不由便联想到这首词。
　　可是，当时好象并不看见鳜鱼，“肥”的倒是“对虾”，我当时不能确知对虾就是明虾，因为在“感观”上，那时的“对虾”是两只大海虾颠倒放置，如太极圆状，出售以对论值。后来知道对虾就是明虾，只是个头大些罢了，每斤可在七只以内的。而今集市上的明虾，大小论价，称斤论两。如今“明虾”在餐馆中是“时价”菜，可有时贵得惊人。而“对虾”除暮春初夏的旺季略觉便宜，平时也不是家家厨中可买得起的。
　　我祖藉浙江鄞县，靠海，盛产海鲜，四季无缺，自幼在餐桌上，便吃惯了虾，尤其是“咸虾”（盐水煮的海虾），咸虾价廉物美，旧币壹仟圆（折现币壹角）有一大碗。咸烤虾个大艳红，只只脑肥籽饱，鲜嫩爽口，咸味恰到好处，它既宜佐酒，又可下饭，更能空口而食，如食“盐水煮花生米”一般，清淡中甘鲜异常，毫无油腻之感，可以一口气吃个大半碗。据母亲说：“咸虾”最简单，捕虾船上置有锅灶，渔夫将刚捕到的活海鲜，立即投入沸滚的盐水中烫熟捞出，故格外鲜美。半个世纪过去了，我再也没有尝到这样鲜美的咸虾。近年也偶在街边集市看到担担小贩卖咸烧虾，其价不低，且味太咸，实是名符其实的“咸”烧虾，吃了几只再也不敢恭维了。
　　上世纪五十年代初，母亲故世后，全家迁至上海，平素渐少吃虾，但每逢旺季，都不放过。烹制方法，口味也有了改进，什么盐水虾、油爆虾、茄汁、红烧、白灼，直到清炒虾仁，过足了虾瘾。不过据我的感觉，总不如家乡的“咸虾”可口，煞饭。六七十年代，实行计划经济，不论何种虾成为席上珍品，吃虾似乎成为奢侈的享受。
　　九十年代沪郊及边沿地区，水产养殖业迅猛发展，集市上各种品种的虾供大于求，海产的有条虾、毛虾、墨虾、明虾、基围虾；淡水的有青虾（河虾）、沼虾、草虾。还有昂贵的大龙虾，价格越来越便宜，今年国庆期间，基围虾每500克价竟跌至10元以下，虾成为普通家庭的家常菜。
　　在筵席上，对虾比其它的虾要名贵，非高档筵席中难见。但这几年，明虾还较多，特别是初夏旺季，集市上较多竹节明虾（又叫斑节虾），价也不算太贵。
　　明虾的吃法若千篇一律的红烧、茄汁或干烧，也就不见精致，这几种烹调方法，正如中年妇女脸上的浓脂厚粉，掩尽本来面目，徒给人以视觉上的制激，若能仿西菜的方法，将其去壳对剖为二，在滚水中烫熟，排列在盘中，底下铺以生菜，旁边摆好番茄片，上边浇些卡夫奇妙酱（或色拉酱）。则比较精致可爱，味也清淡可口。
　　还有将虾去壳，只留尾，把虾身由背部剖开，腹肉仍连，用刀拍成大片，调味后拖上打散的蛋液，沾上面包糠，入油锅炸成好看的琵琶形，也算是中西结合的新颖海派菜。