>>> 2005年第1期
新菜九味
作者：茅伯铭
一、茉莉香素鸭
原料：豆腐衣10张，茉莉花茶叶15克，鲜茉莉花朵少许，素鲜汤1000克，酱油50克，盐2克，味精10克，精炼豆油1000克（约耗150克）、白糖50克。
制法:1、锅内放素鲜汤，加盐、酱油、白糖烧沸，放入茉莉花茶叶泡开，再加味精。滤去茶叶成卤汁，取1/3卤汁作成品浸渍卤料。2、将豆腐衣逐一蘸上卤汁以后，平铺在案板上，每5张成为一组，分两组将豆腐衣卷起后压扁，成长20厘米、宽6厘米的素鸭半成品，上笼蒸5分钟，取出凉透，入六成热油锅中炸成金黄色，外脆里软捞出沥油后改刀成1厘米宽的条，装盆，浇上浸渍卤料，撒上用凉开水浸泡过的鲜茉莉花朵点缀即成。
特点：色泽酱红、酷似烧鸭，外脆里软，茶香怡人。
操作要领：素汤用黄豆芽、鲜笋、草头或菌菇熬制；蘸豆腐衣的卤汁必须是热的，否则豆腐衣不软且不入味；油炸时注意油温，防止焦糊，影响外观。
二、醉八果
原料:腰果仁、花生仁、夏威夷果仁、松仁、核桃仁、甜杏仁、油炸青豆、椒榄仁各15克，白糖15克，米醋100克，精炼豆油500克。（约耗25克)
制法：1、将腰果仁、花生仁、松仁、核桃仁、夏威夷果仁、杏仁，橄榄仁分别入温油锅用小火炸香，捞出摊开冷却。2、将米醋和白糖调匀后成糖醋汁，浇在八果上装碟即成。
特点：香脆、酸甜，为佐酒佳品。
操作要领：青豆可从超市炒货柜中选购小包装油氽青豆；各果油炸时，必须冷油下锅，小火加热炸至淡黄色起香立即出锅。
三、“蛏”心如意
原料：活蛏子500克，黄豆芽300克，盐1克，味精2克，黄酒15克，蚝油50克，葱花10克，姜末15克，精炼花生油50克，水淀粉25克，白糖10克。
制法：1、蛏子刷洗干净，入沸水锅汆至壳微张，取出投入清水浸泡。去壳取蛏肉，洗净沥干待用。2、黄豆芽掐去根须，洗净沥干，入小油锅煸炒成熟后盛盘作底。3、锅内放油烧热，爆香葱姜，放入蚝肉煸炒，加入调料，勾芡淋熟油，起锅，将蛏肉整齐码放在黄豆芽上，浇上卤汁即成。
特点：蛏肉鲜嫩、蚝香浓郁
操作要领：蛏子烫焯时不宜过老；蛏肉必须撕去两旁黑色细筋。
四、西施虾仁
原料：上浆河虾仁200克，上浆银鳕鱼丁100克，盐水火腿丁25克，速冻银杏25克，黄蛋糕丁15克，青椒丁15克，胡萝卜丁15克，精盐2克，鸡精3克，上汤20克，黄酒10克，水淀粉15克，葱段、姜片各5克，精炼花生油750克（约耗35克）。
制法：将银杏、胡萝卜丁、青椒丁入沸水锅焯水后捞出沥干。2、锅内放油烧至四成热，下虾仁、鱼丁滑油，火腿丁、蛋糕丁及青椒丁、胡萝卜丁、银杏也随即一起滑油后倒入漏勺沥尽油。3、锅内留余油，爆香葱姜、烹黄酒，放上汤、盐、鸡精，烧滚后勾芡，放入原料翻炒，淋熟油后起锅装盘即成。
特点：色泽鲜艳，清鲜爽滑。
操作要领：银杏、胡萝卜必须先焯水至熟。
五、沙律脆皮黄鱼
原料：新鲜黄鱼2条（约1000克），球形生菜250克。精盐2克，鸡精2克、胡椒粉1克，黄酒15克，沙津酱100克，干淀粉适量、精炼豆油750克（约耗75克）。
制法：1、黄鱼整治干净，拆骨取肉，斜批成带皮瓦楞片。加盐，鸡精、胡椒粉、黄酒腌渍20分钟。2、生菜用凉开水浸泡消毒滤干后切成细丝，平铺在盘底。3、将腌渍入味的黄鱼片拍上干淀粉后，入七成热油锅炸成金黄色，待外脆里嫩捞出装盘，跟沙律酱小碟上席蘸食。
特点：鱼片外脆里嫩，生菜脆嫩爽口。
操作要领：黄鱼必须去尽鱼刺；复炸1～2次。
六、菠萝X.O果仁牛肉粒
原料：新鲜菠萝1只（约1500克），牛腓力(里脊肉)300克，青、红柿子椒各半只，腰果仁100克，精盐3克，鸡精5克，食用小苏打3克，白糖7克、X·O酱15克，黄酒25克，胡椒粉0.5克，葱段、姜片各5克，鲜汤25克，干淀粉15克，水淀粉25克，鸡蛋清半只，精炼花生豆750克(约耗50克）。
制法：1、菠萝洗净擦干，挖着切去1/4，挖出菠菜肉，内壁留1厘半厚的肉，下作盛器，上作盖。2、牛腓力切成0.8厘米见方的小丁，加盐2克、黄酒10克、小苏打3克、胡椒粉0.5克，边搅拌边加清水150克。置冰箱冷藏室涨发2小时后，放入鸡蛋清半只、干淀粉15克拌匀上浆。3、取菠萝肉200克切成0.8厘米见方的丁，青、红柿子椒也切成同样大小的丁。4、腰果入油锅炸成淡黄色起香捞出，摊开晾凉待用。5、锅内放油烧至5成热下牛肉粒、酱油，青、红椒粒也随即滑油后倒入漏勺沥油。6、锅内留余油，爆香葱姜，放入X·O酱炒香，烹黄酒，加鲜汤、盐、鸡精，勾芡后，放入牛肉粒、青红椒粒和菠萝粒，翻匀后起锅盛入菠萝盛器内，盖上菠萝盖，入微波炉，用高火3分钟取出，上席时启盖，撒上腰果细粒即成。
特点：牛肉滑嫩，香味浓郁。
操作要领：菠萝粒不过油。勾芡后炒匀即成；腰果不能过早放入。
七、西柠香槟骨
原料：猪肋排400克，柠檬1只，香槟酒150克，精盐5克，食用小苏打4克，白糖20克，鸡精3克，生抽10克，沙姜粉5克，咖喱粉5克，花生酱25，玫瑰露酒15克，柠檬汁25克，吉士粉15克，干淀粉50克，水淀粉25克，麻油15克，精炼豆油750克（约耗50克），蒜泥10克。
制法：肋排洗净，斩成骨牌块，加盐2克、白糖5克、小苏打4克、清水100克拌匀，2小时后用清水洗净，再加盐2克、鸡精3克、沙姜粉5克、咖喱粉5克、蒜泥10克、花生酱25克、玫瑰露酒15克、生抽10克、干淀粉50克、麻油15克拌匀，腌渍半小时。2、小碗内放盐1克、白糖15克、吉士粉25克、香槟酒150克、柠檬汁25克、水淀粉25克调匀成味汁芡。3、将柠檬切开，半只切片围边，另半只挤汁待用。4、锅内放油烧至七成热，放入腌渍后的肋排炸至金黄色外脆显嫩捞出。锅内留余油，倒入味汁芡烧滚，下炸脆的肋排炒匀亮上明油，起锅装盘，淋上柠檬汁即成。
特点：色泽金黄油亮、外脆里嫩，酸甜清香。
操作要领：排骨放小苏打后必须使其吃尽水，以保持其肉质细嫩。
八、山城水煮鱼
原料：活黑鱼1条（约500克）、内酯嫩豆腐1盒，鸡鸭血250克，菜心150克，熟冬笋25克，水发冬菇25克，尖红干辣椒50克，花椒10克，姜片15克，蒜片25克，葱段50克，郫县豆瓣酱25克，精盐5克，鲜汤500克，味精7克，黄酒15克，红油50克，干淀粉15克，鸡蛋清1只，精炼豆油250克，香菜50克。
制法：1、黑鱼宰杀洗净，拆骨取肉。将带皮鱼肉斜批成极薄的蝴蝶片，用清水浸漂后洁布吸干，上蛋清浆。2、豆腐、鸡鸭血分别切成1厘米宽的丁，菜心洗净剖成四瓣，冬笋、冬片。将上述原料入沸水锅烫焯后放入铺有铝箔的木制盛器内，上面码上一层上了浆的鱼片。3、锅内放油50克烧热，将豆辩酱、蒜片、姜片、葱段煸香，放入鲜汤烧滚后，加盐、味精，把滚烫的汤汁烧在鱼片上。4、取炖锅上火，放油200克、红油50克烧热，下干辣椒和花椒，将热油烧在鱼片上，撒香菜段即成。
特点：鱼片滑嫩，麻辣鲜香，富有四川风味。
操作要领：鱼片要批得薄而均匀，上浆前必须用清水浸漂，使其洁白如玉。
九、锅仔鲜中鲜
原料：活小毛蟹5只（约250克），鲜活蛤蜊10只（约300克），活河虾100克，活黄鳝1条（约250克），南风咸肉100克，熟冬笋片50克，青辣椒1只，精盐3克，鸡精5克，胡椒粉2克，黄酒25克，奶白汤1000克，葱结15克，姜片10克，精炼豆油750克（约耗75克）。
制法：1、毛蟹刷洗干净，用清水浸养后取出，切成两半；蛤蜊用淡盐水浸养6小时后洗涮干净；黄鳝宰杀剖腹去内脏，斩去头尾，用沸水烫泡去除黏液洗净，斩成寸段。南风肉刮洗干净切大片，辣椒横切成圈、去籽。2、锅内放油烧至七成热，下姜片、葱结煸香取出留用。分别将蟹块、鳝段炸断捞出。蛤蜊入沸水锅烫至壳开肉熟捞出投入冷水浸凉洗净待用。3、不锈钢水锅内放浓白汤、咸肉、鳝片、冬笋片，加葱姜用旺火煮10分钟，再放入蟹块、蛤蜊及辣椒圈，加盐、鸡精、黄酒、胡椒粉，烧滚后移入酒精糖上，上席边烧边吃。
特点：汤白如乳，鲜香醇厚、营养丰富。
操作要领：咸肉和鳝段必须先煮酥烂，蟹块和蛤蜊煮熟即可，不宜另煮。