>>> 2005年第1期
怎样识别假货
作者：文 龙
味精有颗粒状和粉末状两种。颗粒状味精一般都是略呈细末粒状晶体，如掺了细碎盐的味精，仔细观察，则可发现有白砂糖状物，拣出此物用舌舔舔，只咸不鲜，说明此物就是盐，掺了细碎盐的味精，如不仔细观察，则不易发现；粉末状味精，一般有粗粉末状和细粉末状之分，如在粗粉末状味精中掺入精盐，在细粉末状味精中掺入细磨而成的盐粉，用眼睛是无法辨别的，但可用舌舔来鉴定。纯味精，其味浓鲜，并略有咸味的感觉（但不明显）。而掺了盐的味精，其味则极为浓咸。因此，人们在炒菜时，往往加盐不多，但成菜却很咸，原因就在于人们并未发现味精里面有盐。
（2）怎样识别假鸡精？
真鸡精，色淡黄，取少量真鸡精放开水中化开，口试，味道浓鲜带咸。假鸡精，色泽金黄（因加有色素），取少量此鸡精放开水中化开，口试，味道很咸，鲜味差，而且还有一股使人口感不舒服不愉快的怪味。
（3）怎样识别上了红色素的辣椒粉？
有的商贩将红色素液喷洒在劣质的辣椒粉上，拌匀。这种辣椒粉看起来鲜红诱人，可吃起来却无辣味，用来制红油，制成后红油色淡不红。这种辣椒粉还极易发霉。鉴别的方法是：取少许辣椒粉放水中，有红色素析出，即是上了红色素，如无色素析出，则未上红色素。因为，人工食用色素是水溶性色素，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中有红色素折出，用于制红油，制成的红油却不红。而辣椒中的红色素属脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水。所以，泡在水中没有红色素折出，如浸于油中，红色素便可溶解出来，使油变红。尤其是浸在热油中，辣椒中的红色素则能很快地溶解析出。
(4)怎样识别上了红色素的虾米？
有人收劣质的虾米染上橙红色素，这种虾米看起来好象很新鲜，但放在汤或菜中，不但不能增加汤或菜的美味，反而还会破坏汤或菜的美味。鉴别的方法与鉴别上色辣椒粉的方法相同。
（5）怎样识别假红曲米？
真红曲米的质地不硬，折断后，断面色红，放凉水中泡它，色素难于析出，而放入水中煮之便可析出。假红曲米是上红色的大米。与真红曲米几乎一样，但质地很硬，折断后，断面有白心，放在凉水中，色素很快析出，但用于菜肴的调色，却达不到调色效果。
（6）怎样识别注了水的猪牛肉？
注了水的猪牛肉，肉色较淡，表面有水迹，刀切时不粘刀，手摸较滑，上浆时，不仅加不进水，而且还会出现吐水现象，过油时脱浆、收缩大；未注水的猪牛肉，肉色较深暗，表面无水迹，刀切时会粘刀，手摸无滑感，上浆时，可掺进较多的水，过油时不脱浆、收缩小。
（7）怎样识别灌了水的鸡鸭？
有的人从鸡鸭杀口处灌入大量的水，以增加重量，多挣钱。灌了水的鸡鸭发胀变大，从部切开，便有大量水溢出，煮后收缩性极大。未灌水的鸡鸭，皮与肉贴得很紧，从部切开，无水流出，煮后收缩较小。
（8）怎样识别注了水的冰冻全羊、乳猪、芒鼠等？
注了水后再冻硬的全羊、乳猪、芒鼠，显得特别肥壮，但出品率则极低，鉴别的方法是：将其斩成块，自然解冻，如有大量水溶出，焯水后收缩极大，即是注了水。未注水者，斩块解冻后，流出来的水很少，焯水后收缩较小。
（9）怎样识别裹了冰或碱发的虾仁和鲜贝？
裹了冰的虾仁、鲜贝，极易识别，每粒虾仁或鲜贝上都裹有一层很厚的冰，虾仁和鲜贝犹如在水晶球之中，每斤虾仁或鲜贝解冻后只有三、四两。
碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度时，搅入清水中浸泡几小时，虾仁或鲜贝的体积变得很大，重量大大增加，略带透明感，有碱味、质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂、收缩较小，成菜鲜美。
（10）怎样识别掺了假的糯米？
市场上有不少糯米掺有粳米，如不仔细看则不易发现。只有认真仔细的观察才可发现，糯米呈乳白色，硬度较小，无透明感，做成的米饭油亮糯软、黏性大；粳米色泽玉白，略有透明感，硬度较大，做成的米饭不光亮，不糯软、黏性小。
（11）怎样识别灌了泥沙的鸡鸭？
灌了泥沙的鸡鸭，出现前身下垂，头抬不高，不活泼，用手摸喉囊（食袋)，可发现喉囊特别大（一般每只鸡鸭可灌泥沙6～8两），用手托托格外沉。未灌泥沙者，喉囊较小，也没那么沉，挺胸抬头，活泼乱跳。
（12）怎样识别假鱼翅？
假鱼翅几乎能与真鱼翅乱真。真色翅，翅须尾端尖细如针，而长在翅根部的一端则不太细尖，成菜后，口感柔软细嫩。假鱼翅，两端细尖，成菜口感特别筋韧。
（13）怎样识别假燕窝？
假燕窝（碎燕）是由猪皮经膨化压碎而成的。鉴别的方法是：将碎燕放入水中泡胀，仔细观察，如发现有燕毛是真的，而发现未除净而残留的猪毛，便是假的。
（14）怎样识别假的香油、花生油？
取少许香油或花生油放在手掌心内，两掌合拢，用力磨擦，然后闻之，纯真的香油、花生油，则会散发出一股浓厚的香油味或花生油味，假的香油或花生油，则闻不出有香油和花生油的味道，甚至还有杂味。
（15）怎样识别假美极酱油？
取几滴美极酱油放水中调匀，口试，如味道浓香鲜美者属真的，如味淡不香，也不鲜，甚至是有苦、涩、酸等杂味，便是假的。
（16）怎样识别假香醋、陈醋？
真的香醋、陈醋，色泽较浓，味道酸香、纯正、优美。假的香醋和陈醋，色较淡，寡酸、不香、乏味，并有苦涩味。
（17）怎样识别假黄酒？
真的黄酒，味道醇香纯正，溅入烧热的干锅内，则酒香扑鼻。假的黄酒，淡而乏味，不醇不香，而且还有苦涩杂味，溅在烧热的干锅内，闻不到黄酒的特有香气。
（18）怎样识别假盐？
假盐放入开水中化开，停顿片刻，有沉淀物，口试，味咸微涩便是假盐。国家盐业公司生产的食盐，化在开水中则无沉淀物，口试清盐纯正，无杂味。