>>> 2005年第1期
《沪谚》食谚录
作者：薛理勇
胡祖德（1860～1939），字云翘、筠翘，晚号问俗闲翁。祖上是著名徽商，约明代中叶来上海，居上海县陈行（今浦东新区陈行）。他师从著名上海史学者秦荣光（炳如），1883年补上海县学博士弟子。他致力收集、研究上海民谚民谣，汇编成《沪谚》、《沪谚外编》，是研究上海方言、俚语、风土人情的重要史料，至今仍被广为引用。
近代以前，上海与全国的许多城市一样，是一个农业经济占主导地位的县城，近代以后，随着上海的开埠与租界的建立，逐渐发展成为国际性的大都会。《沪谚》、《沪谚外编》收录的大多是乡谚俚语，带有浓郁的地方及农耕社会的色彩。今从该书中摘录与食品、饮食相关的谚语，并作注释如下：
炒虾等不得红
这是比喻饥不择食的急性子。江南是水乡，随地可以捞到河虾，随时可以买到虾。虾煮熟后虾壳即会变红，急性子者未等虾壳变红就抢着吃。
淀清捉螺蛳
螺蛳生长在水质混浊的小河、泥塘里，难以透过河水看到生长在泥塘里的螺蛳。捉螺蛳一般有两种方法：一是撑小船到河中，用罱把河床上的河泥带螺蛳一起罱上来，再将淤泥与杂物洗去，剩下的就是螺蛳；二是直接跳入塘里用手摸。谁也不会等到河浜泥塘之水淀清，能看到螺蛳后再“三只手指捏田螺”的。此谚语比喻做事刻板、墨守陈规的“书毒头”。
三岁弗吃鸡，到老弗用医
以前的上海人认为鸡是一种容易“发”，即引发疾病的食物，小孩不宜多食。全句的意义可以理解为：小孩尽量不要吃“发”的食品，这样可以使他长久健康。
桃饱杏伤人，李子园里扛死人
我在童年时就经常听祖母讲“桃饱李伤”一词，即桃子即使吃得撑饱了肚皮也不会伤身体，但李子不宜多食，吃多了会伤身子。
贪嘴婆娘望周年
作者原注：“婆娘，妇人之贱称。先人忌日设祭，俗称做周年。贫家终岁不食荤腥，惟祭先备鱼肉也。”
豆腐店做是一朝，不如肉庄上一刀
谚语中“是”音读如“子”，字文相当于“了”，“做时一朝”即“做了一个早市”的意思。
隔灶头饭镬格外香
“饭镬”沪语锅子，也指饭糍，即烧焦而粘贴在锅底的饭。全句即他人家的饭特别好吃。
贪个强，买是小猪的娘
“强”又作“口强”，沪语物价贱的发音，“是”读“子”，“小猪的娘”即“老母猪”。该谚语的另一种说法即“贪口强买得猪婆肉”。
三个铜钱买个落头鲞，越看越弗像
鲞原义指干鱼或咸鱼。据《吴地记》中记载：吴王阖闾从海上进攻越国，遇到风浪而无法渡海，军队已处于断粮的困境。于是吴王向天祈祷，希望上天保佑。不久就见海上游来许多银光灿灿的鱼群，吴军捞到许多鱼充饥，最终渡海战胜了越国。班朝后，吴王想起了帮他渡过难关的鱼，负责军需的大臣回答说，一部分没吃完的鱼已被爆盐制成了鱼干。吴王又吃了些鱼干，仍感到这种鱼的鱼干很好吃，于是信笔写了“美下鱼”字——“”，后来这个字被省笔写作“鲞”，即鱼干或咸鱼之义。沪语中的“鲞”或“鲞鱼”指鳓鱼，咸鳓鱼一般讲作“鳓鲞”。鳓鱼属鲱鱼科鱼，离水后极容易变质腐烂，所以鳓鱼上网后就立即被大量的盐腌制成鳓鱼，只有极少部分将返航的渔船捕捞上来的鳓鱼被冰镇后直接运回城市市场。未及时腌制的鳓鱼，肉质已有异味，头也容易脱落，讲作“落头鲞”。此谚与“贪是强，买是小猪的娘”义相近，即“便宜无好货”。
一镬蚬子全开口
蚬子，蛤类，产于河塘中的，上海人称之“黄蚬”。蚬子落镬烧之，壳皆张开。此语喻众口一词。
贱买鱼不如贵买菜
“贵”吴方言念“举ju”。吴方言有一奇特的现象，普通话念“gui”的字大多念作“ju”，如鬼、柜、跪、鳜等。此语劝宁可出贵一点的价钱买蔬菜，也不要贪便宜买质地不佳的鱼。
宁食开眉粥，不食皱眉饭
以前，农家或一般市民家庭口粮不足，富裕人家有钱吃饭，贫穷人家大多只能吃粥充饥。
打千万，骂千万，二月初二吃顿饭。民间以二月初二为牛生日。牛是农耕万畜力，整年在农夫的吆喝下干活，即使是最贫穷的人家，二月初二牛生日时也一定要给牛吃一顿好饭。
鹞子哗哗叫，豆腐无人要
上海人称风筝为鹞子。明郎瑛《七修类稿》：“纸鸢，本五代汉隐帝与李业所造，为宫中戏。俗呼鹞子者，以鹞飞不甚高，而翅挺直者也。”上海有春日放鹞子的风俗，鹞子上一般装有哨子，放飞时会发出响声。春天也是大量新鲜蔬菜上市的时候，豆腐的生意当然差了。
一个六月献仔三国灶，赛打一场瘟疫醮
这里的“灶”指灶神，即上海人讲的“灶家菩萨”。江南祭灶分冬、夏两次进行，冬日祭灶定于腊月二十四，称“送灶”，即送灶神回天宫向玉皇大帝汇报，几天后（各地时间不一，上海定为正月十五）又要接灶王回家，称“接灶”。夏日祭灶定于六月初四、十四、二十四分三次进行，祭灶须吃素，又称“六月素”。中国风俗定农历七月半为鬼节，民间要举行打醮活动以驱除疫鬼传播瘟疫。上海人以为灶王是居家的保佑神，所以十分重视祭灶活动。
叫化子吃三鲜汤，要样无样
“三鲜汤”是指用鸡、鱼、肉块等几种食物合在一起煮的汤，是上好的菜馔，叫化子是吃不起三鲜汤的。所以，叫化子即使偶尔吃到三鲜汤，急出呜啦的吃相一定是“要样无样”——吃相难看得很。
邹家嘴落北，潮来吃一碗麦粥
上海地名习惯，当河道发生急弯时，陆地凹进去的地方叫“湾”，如“三湾一弄”的潘家湾、朱家湾、谭子湾即是，凸出的地方犹如动物的嘴而叫作“嘴”，如陆家嘴、周家嘴即是。“邹家嘴”即今南汇与奉贤接界处的闸港。作者原注：“黄浦自邹家嘴至关前渡（原江海关前的渡口，相当于今十六铺)，南北挺直，谓之长十八里，船遇顺风，顷刻可达，苟或风水不顺，危险难行。故又云：邹家嘴落北，情愿在家吃粥”。
十六铺落北，屋里还来勒吃粥
近代以后，十六铺的北面是法租界和公共租界，租界是繁华之地，也是销金之窟。此谚喻浪荡男人只顾自己去租界消费、冶游，却不顾家中人的生活艰辛。
汤罐里鳖
中国传统的大灶上有许多锅，其中设在最边缘的小锅称“汤罐”，它利用灶的边缘余火使罐内产生热水（但不会沸）。，沪音与“闸”同，即水煮的意思，如水煮毛豆为“毛豆”，水煮蛋曰：“白蛋”，“汤罐里鳖”即用热水甲鱼，喻——不死不活。同类的谚语有“汤罐里鸭——独出一只嘴”。汤罐呈瘦长形，体积较小，无法容纳整只鸭子，所以鸭身体进了汤罐，鸭的长头颈还露在汤罐外。此谚与“宜兴夜壶——臭只嘴巴”又同，喻人废话太多。
卖脱馄饨买面吃
旧时消费水平低，食之目的，果腹而已。许多人不理解，馄饨摊主自己做的馄饨可以果腹，但他非得要在生意结束后，再去买面垫肚皮。此谚喻——多此一举，也可喻——喜新厌旧。