>>> 2005年第2期
气候因素与饮食文化
作者：钱星博
还有一次游贵州时，发现那里的菜肴辣得令人不敢下箸，后来才知道，贵州多瘴气，而辣是抵御瘴气的，逼得人们不得不吃辣。这说明气候因素是决定饮食文化的。
气候的时空差别和地理环境的差异往往影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。例如在我国海洋性气候显著的沿海地区以海鲜菜著称；江河两岸地区以河鲜菜闻名；河流的下游与上中游的河鲜口味也略有区别，位于上中游的峡谷急流段的河鲜因鱼虾生长在急流中，其肉质具有明显的弹韧性，吃起来不只是鲜美，还有特殊的口感；大陆性气候明显的内陆山区则以野味和山珍为特色；且瓜果蔬菜的质量佳；同是稻谷，北方所产的稻谷质量因蛋白质含量高而优于南方。我国的大西北有许多干旱气候区，很难种植蔬菜，因此居民多以牛羊等为主食，但与湿润气候区相比，干旱地区的牛羊肉少膻味，被视为上品，江南人吃火锅时，以内蒙古的羊肉为首选目标。
气候的因素对人们的饮食习惯产生了潜移默化的影响。一般讲来，湿热地区的人菜肴中多加干辣椒，伏旱地区的人则用新鲜辣椒。从季节变化来看，我国南方的广东、贵州、福建、海南和台湾等地，一年之中春夏季节要清热而冬季要补寒，因而民间便有“春秋解热冬进补”的饮食习惯，药膳在这些地区非常流行，许多餐厅中菜单上均有“药膳”一栏。北方气候四季分明，冬天室内均有取暖设备，加以土壤为微碱性，水和食物中含钙较多，较易满足人们的健康需要，因此只有极少数病人要用药膳。
西北部的黄土高原土壤含钙较多，加以常有大风天气和长期干旱发生，使许多地区的居民有嗜醋习惯，这有利于消除体内的钙沉淀，可以预防各种结石病。山西人把醋当作饮料来喝，因此山西人患胆结石病和肾病者较少，高血脂和高胆固醇病人也相对较少。
南甜北咸的饮食习惯一则与物产有关，再则与气候有关。南方产糖，湿度大，使人体蒸腾小，因而喜欢吃糖，而不需吃过多的盐，如粤菜和苏锡菜等用糖就比较多。北方地区的相对湿度小，人体蒸腾量大，需要消耗较多盐分，故口味偏咸。
我国各地的饮食文化差别是世界上少有的。大体上讲来是“南甜北咸，有辣有酸”，但受到气候、地理、民族文化和宗教信仰等因素的影响，实际的差别还要大，可算是“八仙过海，各显神通”。如四川的特色为麻辣、山东为咸鲜、广东为清鲜、陕西为浓厚等等。总之是各有各的原料，各有各的方法，各有各的风味。
我国是个泱泱大国，地理环境和气象物产条件分得很细，这就形成了形形色色的地方风味，地域的环境和气象物产直接决定着人们的饮食习惯和饮食范围。晋代张华在他的《博物志》中说：“喜食水产者，以龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，以狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”元代于钦在《齐乘》中指出：“今天下四海九州，山川所隔有口音之别，土地所生有饮食之异。”从地方风味的发展史来看，确实与地方的物产有着密切关系。由于我国沿海盛产鱼虾，山东、江苏、浙江、福建、广东以烹饪海鲜为特长，以“生猛海鲜”来号召美食者。内地家禽牛羊及野味等丰富，因此两湖、安徽、四川、陕西等在餐桌常以精工制作的禽肉、兽肉及野味等为其特色。三北地区畜收业发达，牛羊肉长期以来是主要荤菜；青藏高原干燥寒冷的高寒气候区，饮食离不开红茶、茶砖、奶酪和肥肉厚脂；长江流域和珠江流域湿热，菜肴偏重于鲜嫩清淡。气候与地理环境的差异还影响到不同地区人们的饮食嗜好，如北方人嗜葱蒜，云南贵州四川和湖南人喜欢用辣椒做调料，广东人嗜淡食，苏州人喜欢吃糖，山西人喜欢吃陈醋，东北人喜欢在菜肴中添加芥末，福建人喜欢红糟，陕西人喜欢酸辣，西藏新疆人喜欢吃用各种调料调制成的烤牛羊肉。总之，一方水土养一方人，地理环境和地域的气候物产就成了许多地方风味流派形成的一个重要因素。
在我国的一些地区，气候的季节变化还影响到人们饮食节律的年内调整。如京津人因夏天干燥闷热，人们习惯以冰镇酸梅汤来解渴。再如广东人历来讲究饮食，重吃和讲究吃的质量是岭南文化的重要特征。这种饮食习惯是广东人适应当地气候环境的年变化而逐渐养成的秉性。岭南地处低纬，夏季太阳辐射强烈，南岭山脉横贯东西，冬季阻挡住北方的冷空气南下。长年地火旺炽，水质性热，空气湿热，容易令人虚火上升，暑气郁结，因此，为了适应高温高湿的气候环境，广东人总结出了一套与“夏季长、冬季短”的季节变化相关的饮食调理原则：春夏驱湿、盛夏散热、秋冬进补。高温高湿的气候环境蕴育出来的粤菜的基本特点是清淡，重本味，广东人独特的“凉茶”饮用习惯也是高温高湿气候下的产物。