>>> 2005年第2期

春卷的启示

作者：黄金华

　　
　　春卷原是在“立春”当日或前一天，人们为迎接春天的到来而吃的一种节令食品；由于味美，渐渐地发展成为一款佳点，甚至上了筵席。上海在春节前后一段时间，到处都有卖春卷皮子的摊档店铺，人们买回家包裹自己喜爱的馅料，用以自奉或飨客，可见适用范围扩大了。如今不仅春卷四季有售，皮子经速冻之后在有些超市也常年有供应。
　　古代立春这天，天子要亲自带领百官往东郊迎春；民间还有祭春牛的活动。这春牛是泥塑的，叩拜之后将泥牛用鞭击碎，人们争抢些碎泥块带回家置牛栏中，以祈求耕牛的壮健。人们自己在这一天，也都要吃些萝卜、芫荽、芹、韭、蒜等生蔬，是用薄饼裹着吃，据称能“发五脏气之功效”以“去春困”，也是以健身为目的。后来渐渐地形成固定的模式，这饼称之为“春饼”，加上这些生蔬统称“春盘”。也有在生蔬之外增加炒熟的猪肉丝、鸡蛋、粉丝等；在“春饼”之外增加稀粥，内容越发的丰富了。显然这一切都是为春耕大忙即将来临之际，提醒人们要关心自身及耕牛的健壮，是有着积极的现实意义的。
　　从社会发展的历程来看，人类在懂得用火熟食的同时，也还有部分生吞活剥的饮食习惯，一直保留着。且不说其它，单说这果蔬一类，立春日吃春盘就是一个很好的例子。在显微镜未发明之前，人们无法认识肉眼所看不见的细菌及有些虫卵，更不必说食物中所含有的某些化学成分，在生吃与熟食之间的变化，好多现象，往往是只知其然，不知其所以然。经过千百年实际体验的积累，渐渐地觉得不对劲，于是便有人站出来叫停：“凡立春的食生菜，不可过多，取迎新之意而已。”意思很明白，生蔬多吃无益。
　　春盘中的生蔬可以少吃，甚至不吃，但春的来临却关系到生产大事，不能不迎，于是便出现了变通的办法：将春盘中的春饼包裹好生蔬之后，入油锅炸熟食用，便可保无虑了。这样，春盘的改良品种——春卷便诞生了。如果说人类发明用火熟食是一次革命，那么春卷取代春盘便是我国发生在饮食领域的一次“继续革命”。
　　春卷发展到后来，花色品种甚多，曾见的有：韭黄肉丝春卷、荠菜肉糜春卷、三丝（肉丝、香菇丝、笋丝）春卷、翡翠（青菜泥、板油丁、白糖和成的馅心）春卷、猪油豆沙春卷等。还有一种春卷，记得上世纪40年代，我在念小学的时候，是寄宿制的，往往是在自带的饼干之类点心吃完之后，就到学校的小卖部购买一种称之为“广东春卷”的，是用平湖饭茹包裹卷心菜丝、胡萝卜丝、香菇丝、方腿丝混合而成的馅料，成枕头状，外蘸发酵的面浆，入油锅炸成金黄色，个儿膨大成几乎是普通春卷的双倍，将它夹在罗宋面包中吃，酥脆甘香，真是过瘾。上世纪50年代，老城隍庙大殿前的点心摊档中也曾有卖过，是现炸现卖，购者甚众。后来不知何故，渐渐地销声匿迹，到处不见了。一般的春卷，品种也日益单调，要吃好的，只能是买了皮子回家自己动手做。是否因为随着卫生知识的普及，人们对油炸食品产生了惧怕心理？看来也未必尽然，门庭若市的肯德基堂店中手持炸鸡块大嚼的人，何尝有面带惧色的呢？
　　且不论春卷的市场效应，单就其产生的历史来看，它标志着我们的祖先长达数千年食用生蔬习俗的结束(不包括生熟两宜的品种）。
　　近年来受外来文化的影响，市面上重新兴起了一股食用生蔬之风，按说这未必不是件好事，当客观条件起了变化，人们的观念是该作相应的调整。譬如过去我们反对喝包括自来水在内的生水，是因为它不卫生。如今灵巧的净水器具已装备到家庭，自来水经过滤后便可直接饮用，这不是给生活带来很大的方便吗。同样，蔬菜在生产、运输、加工三个环节都能保证不受到污染，生吃如果口感、营养更好的话，确实具有颇大的吸引力。不过有一点必须明白，食物的烹饪过程不单是杀灭细菌及寄生虫，还能改变有害的化学成份(如草酸、龙葵素、皂角甙等）及物理性能（如由坚韧而变酥软，利于咀嚼及胃肠的消化与营养的吸收），其间的利弊得失，得须全方位的来加以衡量，方能既趋利而又避害。
　　也许有人会说，外国人吃得，我们为什么不能？邵建华先生到美国考察后说：“在美国吃饭，最不用担心的就是卫生问题。”（《美国中餐馆见闻》发表于《食品与生活》2004.8），这是他亲眼目睹，不是道听途说。而我们餐馆的现状，卫生问题能让人不担心吗？治平先生呼吁：“在目前的情况下，在我国提倡生吃蔬菜是不合时宜的。”（《传统饮食观未必可靠》发表于《食品与生活》2004.10），文中阐述了当前我国蔬菜生产及加工运输的现状：由于粪肥的使用，致使蔬菜遭病菌、病毒和寄生虫卵等病原体的污染；加上农药，特别是剧毒农药的使用不当，使蔬菜所含的残存农药很难消除彻底；有的还用医院、工厂排出的污水来浇灌；采摘后运往市场前，为增强蔬菜的新鲜外观，竟放在池塘、污水坑中洗涤、浸泡等等。客观情况如此，岂能视而不见、置若罔闻！
　　当然，像莴苣、萝卜、番茄、黄瓜、藕、菱、荸荠之类，只要是洗净，去皮，去壳，是能生熟两宜的，这在绝大多数人中已取得共识，即便是提倡多偏重于生吃，也未尚不可；至于芹、蒿、韭、蒜、芫荽、大葱之类，现在坚持生吃的只是少数人；当前面对的是近年来引进的新品种，如叶用莴苣（生菜），紫甘蓝及甘蓝等，这些在先进国家大多是用工厂化的生产方式，是无土栽培，将污染的可能性降到了最低限度。这种设施我国也有引进，但规模有限，目前产量仅能供一些涉外宾馆、高级饭店及外籍人士居住较为集中地区的所在商店。一般的菜场也有供应相类的品种，不同的是在大田中栽培的，产品受到不同程度的污染，难以避免。这些叶菜类比根茎果实类的品种，在洗涤方面要困难得多，因此才引发人们的担忧，这绝对不是多余的。
　　我们的祖先，从数千年所积累的教训中醒悟过来，明白了食用生蔬无益，从而改变了春盘中生蔬的食用方法，制成熟食的春卷。有前车之鉴在，我们现在是不该再盲目的重蹈复辙。待等污染问题得到根治，才能够放心大胆地跟国际先进国家接轨。