>>> 2005年第2期
在荷兰吃煎饼
作者：黄学锋
如果认为煎饼是我们中国的“专利”，那就弄错了。荷兰人也吃煎饼，而且历史不比我们短、花样不比我们少，在荷兰期间，我对荷式煎饼产生了兴趣，除了经常品尝外，还了解了制作方法和有关历史。
第一次在异国他乡吃煎饼，是在一个叫乌普蓝的小镇，这天我们从阿姆斯特丹前往海牙的途中来到这里。热情的荷兰人之所以安排我们在此用餐，还有一番用意。小镇是荷兰煎饼的发源地，镇里有一家著名的保持着古朴风格的煎饼店，据说该店已有几百年历史。煎饼店离公路不远，看上去外形像一个大蘑菇，整个店铺是木质结构，墙面由清一色同样粗细带着树皮的原木纵向排列组成，室内地面是厚实的大木板，坡状大屋顶铺着厚厚的稻草。由于荷兰是低洼的国家，这里的地面低于海平面，可能为了防潮，煎饼店被架在距地面约一米高的空中，很像我国广东一带建在池塘上的竹棚。建筑周围有一圈带扶手栏杆的阳台式游廊，四侧都有台阶通到地面，相应地煎饼店四侧有四扇大门，大有“敞四扇大门、迎四方来客”之意。煎饼店另一独特之处是厨房设在店铺内部正中央，而且“矮客半截”地直接落在地面，因此坐在四外的食客都能清楚地看到食品烹饪过程。充满古朴和自然风趣的煎饼店没有任何装修和华丽的饰物，几十张原木餐桌和长条板凳摆放在四周，每面墙上都挂着长着一对长长犄角的牛头骨。厨师和跑堂一律身着当地民族古装，头戴白色无沿帽，脚穿船形木鞋。若不是看到厨房里的冰箱和冰柜，人们真会对自己所处的时代产生疑问。即使在白天，每张餐桌上都点燃一支粗壮的红蜡烛，昏暗的烛光闪映出岁月流逝的痕迹，给人一种反璞归真的感觉。
令人大为惊讶的是，食品单上列出了七十多种煎饼。“难道天下的煎饼让荷兰人做绝了？”我感到疑惑不可思议。我们面对“菜单”深感茫然，荷兰朋友解释了煎饼的大致类别并执意让我们自己选择，我们只好胡乱点了其中几种煎饼。当服务员端着大盘子走过来时，我们这才看清荷兰煎饼的“庐山真面目”，哪里是我们想象的煎饼啊！每“张”厚厚的煎饼竟象小生日蛋糕。原来真正的煎饼在底下，也是薄薄的一张，上面堆放着肉类、蔬菜或其它食品，用淀粉等东西将它们“凝固”在煎饼上，形成一个坨。也就是说荷兰煎饼不单卖，必须将主食与副食加在一起，实际上吃张煎饼要搭很多东西，等于吃了一顿丰盛的餐宴。在我们点的几份煎饼里，竟歪打正地有一份最具荷兰特色的“海鲜大全煎饼”，荷兰朋友手握餐刀象切蛋糕那样将这份煎饼分成几份，请大家品尝。我边欣赏边品尝，只见焦黄的煎饼上推放一层层生猛海鲜，其中有烧得五颜六色的鱼、虾、蚌、蛤等，海鲜上浇有紫红色汤汁，最上面盖着几片绿色蔬菜。吃这种煎饼也有讲究，不能平着吃，要纵向吃，象吃我国北方八宝饭那样一勺插到底，各层海鲜尽在口中。“海鲜大全煎饼”吃起来细腻嫩滑，味道绝佳，异常鲜美可口，真是让人一朝吃来终身难忘。另外的“火腿煎饼”、“茄瓜煎饼”、“托里煎饼”、“沙拉煎饼”、“塔芭煎饼”也是大同小异，都是在煎饼上堆放其它食物，吃法也相同。
荷兰朋友说，前几年他曾到过中国洛阳，主人请他品尝了中国北方的煎饼卷大葱蘸大酱。“噢！太刺激了！越吃越想吃，吃得眼泪哗哗直淌。”他绘声绘色地描述着当时的情形。惹得我们大笑不止。他带我们到此有意让我们将两国的煎饼加以对比。吃荷兰煎饼容易忽视煎饼，而将注意力集中到其它食品上，有重副食轻主食之嫌。荷兰煎饼做得很精细，比中国煎饼略厚，有黑白两种颜色均略呈透明状，细细观察煎饼里没有颗粒状面粉。吃起来味道鲜美，咸中含甜，醇香四溢。煎饼吃在嘴里不滞不腻、滑润柔爽，外焦内嫩、口感颇佳，筋筋道道很有嚼头。如果说我国煎饼像纸，那么荷兰煎饼则像粉皮。据荷兰朋友介绍，荷兰煎饼采用玉米面、黍粉、黑麦粉、燕麦粉、和杂粮粉或某几种面粉的混合，加对按一定比例经充分搅伴的牛奶、鸡蛋、 果汁和肉汁，调和好的面粉不能马上用，要醒上一个小时左右，煎饼也不是一下子就烙出来，先将面粉摊在平底锅上，用文火烙上两三分钟，待煎饼成型后放入蒸锅里蒸六七分钟，最后再放到平底锅里烙一下，这样做出来的才是地道的荷兰煎饼。
一头黄色卷发，身材粗壮如牛的店老板笑吟吟地走过来，双手端着免费赠送的一大盘“水果煎饼”，只见煎饼上摆满各种色艳味美、造型奇特的果子，有翠绿色晶莹透明的葡萄、黄澄澄细嫩清脆的凤梨、红艳艳鲜嫩润口的草莓、金灿灿诱人食欲的菠萝。天啊!这哪里是食物，简直就是一件巧夺天工的精美艺术品。老板告诉我们，他的煎饼店是荷兰煎饼正宗“发祥地”。接着他给我们讲了荷兰煎饼的历史。十六世纪中期，在西班牙王国残酷统治之下，荷兰经济衰退，工厂倒闭，人民过着水深火热的日子。在荷兰各地不断爆发反对西班牙统治的暴动，1567年9月西班牙国王腓力二世派阿勒非公爵率两万全副武装的士兵前往荷兰镇压。荷兰中部地区失业工人、贫苦农民、渔民、水手组织起来成立了“陆地乞丐游击队”，同入侵敌军展开了殊死搏斗。最初游击队总部就设在乌普蓝镇。那时人民生活很苦，当地人的主食是一种厚厚的面饼，其形状很象我国东北农村苞米面大饼子。可是小镇一下子来了那么多人，粮食成了一大难题，为了解决这个问题，聪明的小镇人把原来厚厚的饼变成薄薄的饼，将过去的一张厚饼变成四张薄饼，就这样荷兰煎饼诞生了。游击队们每顿饭一张饼，饼上加些蔬菜和肉，由于餐具匮缺，人人就用手托着吃。 这种简便易吃的食品很快被游击队接受，后来随着游击队南征北战，队伍不断扩大，这种食品传到了荷兰各地，最后甚至传到“海上乞丐游击队”，不同的是他们在煎饼上放些鱼虾等海产品。1581年荷兰人民终于打败了西班牙入侵者，绝大部分地区摆脱了西班牙统治，成立了荷兰共和国。荷兰人民胜利了，荷兰煎饼也流传下来，现在荷兰人爱吃煎饼也含有潜在的爱国意识。几百年来荷兰煎饼经过了改良再改良的过程，发展到今天已日臻完善，成了荷兰的“国饭”。店老板自豪地告诉我们，荷兰煎饼早已名扬五洲，眼下光临煎饼店的客人绝大部分是外国人，许多在海牙开国际会议的外国来客都特意前来品尝原汁原味的荷兰煎饼，他的店成了名副其实的“国际煎饼店”。
后来我在海牙和阿姆斯特丹又分别吃到很多种煎饼，我终于弄明白了，难怪荷兰煎饼有那么多品种，其实万变不离其宗，煎饼都是一样的，用麦粉、玉米面、薯类粉等调和后，在平底锅上烙出来的。不同的煎饼只不过是用不同的食物与其匹配的结果。由于荷兰濒临海洋，煎饼品种最多的当数海鲜煎饼，可以说有多少种海鲜就有多少种煎饼，如八爪鱼、鳗鱼、鲈鱼、鳕鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲳鱼、鲐鱼、糠虾、磷虾、白虾、龙虾，还有各种海螺、乌龟、螃蟹、蜗牛、牡蛎和蚌类等等。此外还有烤乳猪、烧牛排、焖火鸡、炸鸡翅、蒸兔肉、炖羊腿等肉类煎饼；卷心菜、芹菜、土豆、萝卜，茭白、南瓜、茄子、青椒、蘑菇、笋瓜、番茄和芸豆等蔬菜类煎饼；苹果、草莓、桃子、樱桃、梨、菠萝、葡萄、甜瓜、石榴等水果煎饼；各种糖果、冰激凌、奶油、果汁等甜品类煎饼。
时下许多荷兰人抱怨， 这种制作工序复杂，食用不方便的食品已不适合现代化社会的需要，人们越来越感到已经没有那么多时间坐在店里慢慢品尝了。目前荷兰煎饼已出现进一步改良的趋势，荷兰城市的街头巷尾出现了形形色色简单易吃、便于携带的快餐式煎饼。这种“简易荷兰煎饼”将涂有佐料的其它食物卷在里面，食者拿在手上边走边吃。我想这不和中国煎饼卷大葱抹大酱一样了吗？看来各国饮食文化越发趋于相同了。