>>> 2005年第2期

瑞士的奶酪文化

作者：汪继峰

　　
　　提起瑞士食品，就不能不提起奶酪和巧克力。这就像说起中国的传统饮食文化，就不能不说到天津的狗不理包子和北京的全聚德烤鸭一样。
　　奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。在瑞士的阿尔卑斯山上，散落着星星点点的高山牧场。当年，瑞士的牧民们在山上的牧场放牧，一呆就是半年以上。山上的食品非常匮乏，除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下的鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存。于是，牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序，做成了可以长期保存的干奶酪。
　　在瑞士，奶酪不仅是一种深受人们喜爱的美味食品，而且还是社会地位和财富的象征。有朋自远方来，好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪让客人品尝。邻居的孩子过生日时，人们也会按照传统习俗，送上一块奶酪作为生日礼物。在瑞士的某些地区，奶酪甚至还行使着货币的功能，可以当作酬劳付给牧师和工人。
　　制作奶酪是个精细活。瑞士人做奶酪就像养育孩子一样，认认真真，仔仔细细，不敢有丝毫的马虎。由于受土壤和气候等因素的影响。瑞士各地牧场的牧草质地均有所不同。牛吃不同地区、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草，产下的牛奶的质量都会有差别。在瑞士的很多地区，人们至今仍使用宽齿的割刀人工割草。因为他们认为，用机器割草会损坏夹杂在牧草中的野花的花蕾，而人工割草则不会。牛吃了带花的草，产下的牛奶味道会格外鲜美。
　　在众多的瑞士奶酪中，以埃蒙塔尔奶酪最为著名。这种奶酪因产于瑞士中部伯尔尼附近的埃蒙塔尔而得名。市场上出售的埃蒙塔尔奶酪个头很大，像个圆圆的车轮，最大的直径可达50厘米。切开这种奶酪，可以看到在淡黄色的奶酪上，布满了大大小小的气孔，非常美丽。埃蒙塔尔奶酪既可以切成薄片单独食用，也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃蒙塔尔奶酪时，最好再喝上一杯产自澳洲的席拉葡萄酒，美食伴美酒，那可真称得上是人生的一大享受。
　　与埃蒙塔尔奶酪一样，格吕耶尔奶酪也是瑞士的著名特产。格吕耶尔奶酪产于弗里堡州，它不仅在瑞士闻名，而且深受欧洲其他国家食客的喜爱。格吕耶尔奶酪有多种口味，其中有一种奶酪略带咸味，就连吃不惯奶酪的中国人也能接受。
　　瑞士奶酪不仅品种繁多，味道各异，而且吃法也很讲究。奶酪一般在正餐后吃。可以切成小块单独吃，可就着面包吃，也可与水果或蔬菜一起吃。例如，瑞士有一种以奶酪为主料的食品叫“拉格莱特”。在瑞士，“拉格莱特”一词有两种意思，一是指刮奶酪用的刮刀，二是指一种烤化后食用的奶酪。我们这里所说的“拉格莱特”是第二种意思。“拉格莱特”的吃法很简单，把一块干奶酪切开，用明火烧烤奶酪的截断面，待奶酪融化后刮下放到盘子里，与土豆一起吃。当然，除土豆以外，上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。
　　在众多的奶酪吃法中，最具瑞士传统特色的，可能要算是一种名叫“丰迪”的“奶酪火锅”了。如果说没吃过烤鸭就不算品尝到正宗北京菜的话，那么，没吃过“丰迪”就不能算真正了解瑞士人。
　　据说，“丰迪”源于瑞士法语区，但现在瑞士各地都可以吃到，只是各地区吃“丰迪”所选用的奶酪不同。最著名的“丰迪”是将等量的格吕耶尔奶酪与瓦什寒奶酪一同放入锅内，底下用酒精炉加热，待两种奶酪都融化成液体状态，混合到一起后，再加入适量的果酒便可食用了。“丰迪”的吃法是用长柄叉子叉起小面包块儿放进香气四溢的奶酪中，让面包均匀地沾满奶酪，然后再放入口中细细品尝。“丰迪”好吃，但你也得十分小心，千万别把面包块掉到锅里，否则就要被大家罚酒了。
　　作为一种风味食品，“丰迪”在瑞士各地的餐馆中都可以吃到。不过，瑞士人更喜欢在家中吃“丰迪”。你看，在一个冬日的夜晚，窗外大雪纷飞，屋内灯火通明，奶酪飘香。全家人围坐在一口奶黄色的火锅旁，有说有笑。边“涮”边吃。此情此景，一定会让你深切地感受到家的温馨，从而更加珍惜自己现在所拥有的这份幸福。