>>> 2005年第2期

我的小笼经验谈

作者：李雯婷

　　
　　生为一个上海人，我对上海小吃的热爱始终不渝。现在早餐吃牛奶、面包的人越来越多了，我却偏不爱喝牛奶，偏不爱吃面包，这些食物与我的肠胃格格不入。我所钟情的早餐必定是生煎、小笼、锅贴、油条、烧卖、豆浆之类的。其实上海小吃远远不止这几样，以上的某些品种也不一定是上海独有的，不过要算得上是地地道道上海小吃的，小笼绝对排得上号。
　　上海南翔小笼是个大名号，远近闻名，如今分店已经开到了日本韩国。在上海，许多卖小笼的路边小店都喜欢挂一个南翔牌子沾沾光，质量良莠不齐，好歹也在能容忍的范围之内， 不过在其他城市，小笼几乎成了迷你肉包，既误导了全国广大人民群众，又给小笼抹了黑，真正地道的简直凤毛麟角。下面我就从品尝美食的角度向不识小笼真面目的群众介绍一下正宗上海小笼的特点。
　　它的个头，一般说来是直径四厘米上下，外皮包裹肉心，大致成圆锥状。虽然小笼和包子的外皮都有褶皱，那是因为包法比较类似，但它绝非小号肉包，关键在于，小笼的皮不用发过的，因此没有肉包这样疏松有孔。晶莹剔透的薄皮与鲜香满溢的汤汁是上乘小笼的标志，要同时兼顾到这两点着实需要下一番功夫。汤要做到鲜而不腻，如果很油腻的话会令食欲大打折扣，也不利于身体健康，有些欠火候的点心店根本做不出汤水，实在是令人失望；皮当然是尽可能地薄啦，但也不能一从蒸笼里夹起来就破了，浪费了宝贵的汤水就得不偿失了。理想的状态是可以透过皮看到流动的汤，技艺上能做到这个地步的，口味绝不会差。馅心主要是以夹心腿肉为原料，也有鸡肉的，口味可以有所延伸，可添加虾肉、蟹黄等。肉质要求凝聚且有嚼劲，不能散。
　　吃小笼切不可一上桌就心急地一口一个吞，这样极有可能被滚烫的汁水烫坏喉舌。不过冷了的话会失去风味，一定要趁热吃。吃的时候是有讲究的，千万不要粗暴地使用筷子而把皮捅破，可以用筷子夹住小笼的尖头，那里比较结实，再蘸一蘸醋，将其凑到嘴边咬破一个小口，慢慢吸，让汁水源源不断地流入口中……吃小笼的精髓就在这一吸当中，使人顿感心花怒放，吸得较慢不会觉得非常烫，带来的是鲜美的滋味和微烫的愉快的刺激感。人们品尝小笼的心态是很微妙的，一方面迫不及待地想在最美味的时刻将小笼吃掉，明知非常烫，却绝不罢休；令一方面却心平气和地用缓慢吮吸的方法把这个问题给解决了，从而满足了享受美味的欲望。总之，“心急吃不了热小笼”。
　　在上海最名副其实的小笼店首推豫园南翔小笼，想要体验什么叫做正宗请上楼堂吃。但也不一定非要去那儿，上海的市井中隐藏着许多价廉物美的小店，往往不起眼的小摊蕴藏着大味道，只等着各位美食家去发现。