>>> 2005年第2期
爱乡年菜
作者：翟 飚
过年了，身处钢筋水泥的“重庆森林”之中，却闻不到一点乡土气息，尤其是看到桌上饲料喂养的鸡、鸭、鱼和猪肉，食欲顿然大减。我不由得想得两款冠誉两川的家乡年菜：腌腊鸡和盐菜扣肉。
腌 腊 鸡
小时候，记得有一年正月，我拉着家父的衣襟，去大伯家吃腌腊鸡。那鸡实在是太好吃了！当时只觉得大伯太过吝啬，鸡肉太少了一点，很快就被我们吞了个精光。我不解地问家父这是何故，家父说：“好吃的东西不在多，在于味正。”过了一会儿，他又不无幽默地问我：“牛屎一大堆，你娃儿吃不吃？”我脸倏地红了，小脑袋像拨浪鼓儿似的一阵左摇右摆，忙说：“不吃，不吃！”
离家十余载，思之老家菜尤其是年菜，味觉之门随之徐徐开启，不禁垂涎三尺。
我的老家在南充，腌腊鸡和盐菜扣肉是川北一带农村特别有名的传统年菜，这两款菜肴，堪称“土特产”中的一绝。二伯自幼离乡，后来定居北方，春节不能回来，就托人叫家里人捎一只腌腊鸡给他， 也算是“得偿乡味慰离情”吧。去年春节堂兄从辽宁回老家，我在家里请他吃了一顿饭，席间他对鸡鸭鱼兔都无兴致，惟独对用土法烹制的一碗红烧肉情有独钟，一连夹了三四块，吃得满嘴流油、津津有味。他还想起小时候在辽宁吃过我父亲托一位同乡从老家带去的腌腊鸡、腌腊猪心舌和猪肚、猪肾，颇有怀念之意。难道所谓故乡之情，真的会从他父亲那里遗传到他的血液中去了吗？我深深地思忖着……
腌腊鸡做得好坏与否，其关键在于选鸡与腌制法。可用于制作腌腊鸡的种类很多，据李时珍《本草纲目》载：各地所产的鸡，大小形色常常都不相同，朝鲜有一种长尾鸡，尾巴有三四尺长。辽阳有两种鸡：食鸡和角鸡，肉味比其它的鸡肥美。江浙有一种长鸣鸡，白天黑夜叫个不停。海南有一种鸡，叫石鸡。湖北有一种鸡叫伧鸡，身高都有约三四尺。江南则有一种矮鸡，脚才两寸左右长。谚语云：如果一家人的鸡子都无故地集体鸣叫，称为荒鸡，这是一种不祥之兆。如果黄昏时有一只鸡鸣叫，叫盗啼，说明这户人家将吉星高照。老鸡懂人意的，母鸡公鸣的，或雄鸡产蛋的，将其杀掉即可。而制作腌腊鸡所选最地道的鸡，尤以川北一带农村家养土鸡为贵。这种鸡被乡里人唤作“骟鸡公”，就仿佛是鸡中的太监——公鸡在很小的时候，即由兽医站的“骟匠”将其睾丸取出，使它刚烈无比、骁勇善战的性格变得柔顺温和一些。清人范寅在《越谚》“骟鸡”项下说：“雄者割开后肚，挖出腰子”是错的，其实应该是雄鸡的“睾丸”。还有，今人所谓的骟鸡，在古代叫“线鸡”，那么“线”究竟作何解释呢？南宋戴复古有一联云：“区别邻家鸭，群分名线鸡。”且自注：“阉鸡一线作一群，各线则别作一群。”由此可知线原是指阉割时的工具，骟匠先用手摸准睾丸的准确位置，手指紧紧挤住，然后去毛，用刀子划破后肚皮，将其睾丸切去，然后再用线缝上，而且一阉就是一群，这一群也就算作为一线。等到春节临近，骟鸡已经长大，就将它关闭在黑暗的笼子里，养得壮硕肥美，待主宰杀。制作腌腊鸡，关键就在一个“线”字。鲁迅在小说《狂人日记》里这样写道：“不要乱想，静静的养！养肥了，他们是自然可以多吃。”文中主人公狂人在说这话时，大概也首先是想到了那个“线”字吧。
我以为，腌腊鸡最独特正宗的腌制薰炙的方法是：鸡选取约1.5公斤左右骟鸡公1只，宰杀后扒去毛，掏出内脏打理干净，清水冲去血沫挂阴凉处沥干水分即可腌。腌料是由八角、茴香、山奈、香料、生姜、野花椒、桔皮、精盐等组成。调味料放一部分在鸡肚里，剩下的敷贴于鸡的外部，尔后再将码料的骟鸡盛于木黄桶内，加盖密封，腌出汁的第五天翻转再腌，十天后取出，用温开水洗去盐水，以竹篾条两根交叉支撑于鸡的内部，使其尽量敞开，悬挂至干，用柏树丫枝、桔皮、锯木粉、香料、松节等窝烟薰炙至焦黄，略蒸或者即可食。正月里客人到来，无论下酒和佐饭，腌腊鸡都是餐桌上必不可少的风味佳肴，吃时用刀切下一块，手撕一片，扔进嘴里，咂一口白干，地道的干香，绵长、婉约、悠悠然……
盐 菜 扣 肉
盐菜扣肉的当家佐料——盐菜，本是老家荒月缺鲜蔬时下饭，就粥、佐酒的小菜，但制作这道年菜是必不可少的。清代美食家袁枚《随园食单·小菜单》开篇就说：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾、鲜浊全在于斯。”“府史胥徒”皆指管理文书财货之类事物的小官。小则小矣，不可或缺。六官那样的大官能少了秘书帮助吗？大官少不得小秘，家常饭摆一碟小酱萝卜，端上两块腐乳，也称小菜。小菜名下有热炒的，有凉拌的，还有酱腌的，外延甚广。我们川人家中以酱腌泡晒等方法制成的酱腌菜及泡菜则被民间食客称为咸菜，文雅些即称此为小菜。这里所言之小菜，乃指前面谈及的盐菜。
一桌完整的家常饭，盐菜是缺不得的，倘无盐菜这类小菜则不免寡淡无味。即便汤、菜齐全，若无小菜伴佐，食之也总觉得缺点什么。
自从工作之后，每每在快餐厅吃饭虽有鸡鸭鱼肉和煎、炸、炒、熘、烩、烧、扣、蒸等各色美味菜肴数余款供选择，但我仍觉没有家乡小菜佐食“吃得饱”，“吃得舒服”，盖因该食堂长期未备下饭小菜之故。盐菜多为低值厚味食品。这个厚味不是指荤腥油腻，而是指味足，或咸或辣或酸或甜，吃一点点即可佐粥过饭，没见过谁一口吃把盐菜，那不咸死你才怪。此菜干香味鲜，可制作蒸包馅和饺子馅，作辅料制成盐菜炒腊肉、盐菜烧肉等味道鲜美的家常美味肴馔。而以蒸法烹制的盐菜扣肉堪称热菜中的上乘佳品。
盐菜扣肉不仅是家乡年菜中之精品，更是老家“土席十大碗”中的主打菜。川北一带农村人家的喜宴、寿宴等皆以“十大碗”宴席款待宾朋，其宴席菜单有：两个凉菜：一碟凉拌猪心舌，一碟卤猪耳片；两盘炒菜：一盘木耳肉片，一盘泡椒猪肝；四蒸菜：一碗清蒸草鱼、一碗盐菜扣肉，一碗肉，一碗墩子；两炖品：一半碗炖鸡，一斗碗清炖带丝鸭。除正菜以外还有一碗糖果一碗瓜子，另有下饭咸菜一碗。开席上菜的习俗也特别多，如婚宴先上正菜之外的喜糖喜烟瓜果之类，接着上凉菜、炒菜；再上热菜中的盐菜扣肉，这道菜厨子还要特意雕琢出龙凤呈祥的图案摆放其间，并亲自托盘端至新郎倌和新娘子的席桌，稍站立张口就来，如：“鹊桥高高架，不嫁人人骂……”等喜庆吉利的、诙谐风趣四言八句的荤段子，以讨得新郎新娘的欢喜，厨子为获得赏赐为数不多的几块散碎银两而沾沾自喜。寿宴的上菜顺序大致与婚宴相差无几。丧宴的上菜顺序则略有不同，先上蒸菜，接着依次上凉菜、炒菜、炖菜；最后厨子要为“八大金刚”（即农村丧家所聘抬死人的抬工)给予特别照顾，另加一蒸一炒，以获取东家的“两块大洋”，其它形式的农家宴席的开席风俗大抵这般而已。
接下来还得说说盐菜及盐菜扣肉的制作之法。盐菜主料为青菜即叶用芥草，是老家冬、春季节最普及、最重要的蔬菜。依其叶柄形状不同，品种多达30余种之多。如宜作冬菜的大叶芥、宜作芽菜的小叶齐、宜作盐菜的风尾芥、宜作泡菜的瘤叶芥，主供鲜食的白花芥、长柄芥，以及既供鲜食，又供泡菜的宽柄芥、卷心芥等。供鲜食的青菜叶柄宽大肥厚、清香。制盐菜主要是采取腌法，就是在加工的菜料内加盐，或既加盐又加水静静地置放一段时间后使菜获得咸鲜风味的方法。仲春时节，就可提篮信步菜畦，采撷青菜嫩叶及尖，去茎膜除黄叶洗净，挂于阳光下晒晾三日取下置大木盆内，加盐揉搓出汁，装入麻袋用石磨盘压住，盖压去渍7天，掏出再晒1天使干透，入笼蒸透，晾干，极力揉软。如此晒、蒸、揉4遍，以数棵缠为1小把，收蒲坛（口朝下底朝天腌菜用的瓦坛子）内，坛口之下菜叶之上用鲜黄稻草掩盖塞紧倒置于瓷盘之中，半月后即可开封启用。
有了现成盐菜，这道菜就完成了一半。肉当然是新鲜瘦五花猪肉的好，将肉扒毛烧皮至微黄，用老姜（洗净）、精盐码味五分钟，然后以京酱涂抹肉皮上色以不露白为佳，纯菜籽油下锅加热至七成熟，放入五花肉炸至表皮焦黄捞出，待肉凉切成3寸长2寸厚的条块，盐菜切粒堆放于肉之上，入蒸笼蒸45分钟装盘即可取食。此菜鲜香扑鼻，肉嫩味美，菜色乌亮。真乃人间美味也！