>>> 2005年第2期
“贵州人家”辣八菜
作者：吕 阳
贵州地处云贵高原的中、东部，海拔在千米左右，属亚热带气候，雨量充沛。贵州的自然条件有利于动植物的生长，四季均有新鲜蔬菜，尤以食用菌品种多、品质优而著称。在风味上受川菜影响大。但由于地方特色鲜明及少数民族菜调味的多样，即便辣菜也有麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、酸辣、蒜辣、油辣（糍粑辣）之分。我在“贵州人家”吃到的“宫保鸡”最有独特风味。宫保鸡并不以小酸、小甜、小辣及用花生米为配料作为它的特色，而是一定要用“糍粑辣椒”为主要调料。将干辣椒洗净，加上姜块、蒜瓣、盐，放入擂钵擂成糍粑状后，用油炸熟，即成糍粑辣椒。其油汁红亮，辣味醇厚，既可做热菜的调味，又可凉拌，做蘸水。将仔公鸡宰杀、去骨，切成丁，爆炒，下糍粑辣椒、糖、盐、酱油、醋、甜酱、姜和蒜苗。此鸡是清咸进士，做过山东巡抚、四川总督的丁宝桢所喜食之菜，丁宝桢曾被封太子少保衔，人称丁宫保，他是贵州平远人，后人把这种鸡菜叫做“宫保鸡”。
其他七种辣菜中，有麻辣味的“炝锅鱼”（主料是鲈鱼）、青辣味的“青椒炒脆哨”（五花肉炒干油后，用青椒炒成）、干腊味的“折耳银（鱼腥草）炒腊肉”、煳辣味的“煳辣腰片”（糊辣是将干辣椒洗净后放在炉火旁慢慢炕干，直至表面有一些糊黑，并有较浓香辣味时，放入擂钵中擂成辣椒面）、糟辣（将多年红辣椒洗净，配上生姜、蒜瓣，在无油汁的本盆内反复斩碎，加入盐、白酒，放入土坛内腌渍、发酵而成）味的“乌云（黑木耳）肉片”、蒜辣味的“蒜辣（一定比例的辣椒面配以粤味的炸蒜茸和川味的花椒面，炸、烹、炒、蒸、拌而成）青蟹”。真是眼睛看不过来，鼻子闻不过来，舌头和牙齿尝不过来，要“五官并用”才行。
严冬腊月，或春寒料峭，“贵州人家”还有一款“花江狗肉”脍炙人口。68元一份，其中有狗肉400克、蔬菜1碟、魔芋结1碟、咸菜毛豆1碟、原汤1大碗、白饭2碗、啤酒2瓶、味碟（每人1碟）。2人来，酒足、饭饱没问题。还有布依族的“五彩花饭”，用天然花卉染成，香甜可口。
还有许多云南的健康菜。如地参、树花、酸肝、牛干巴等等。即便白族的奶酪——乳扇，既有情趣，又是美食。
“贵州人家”除了黔味“辣八菜”以外，还有适合上海人口味的家常菜，便宜得“吓人”：咸菜毛豆2元，松花皮蛋3元，四鲜烤麸4元，蟹粉豆腐7元，葱鲫鱼8元。和朋友来过一次后，“薄汗鲛绡透”，打个饱嗝后，相约，把这风味独具的餐馆作为“革命根据地”，常来常往。当然，订座电话也不可忘：64698922。