>>> 2005年第2期
客家人的牛菜
作者：林传和
一、腌菜炒牛肉
用料：腌芥菜(取梗）150克，熟牛肉250克，红辣椒50克，大蒜苗75克，生姜10克，生抽王30克，老抽王5克，白糖5克，花生油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。
制作：（1）腌芥菜片切成厚片；牛肉横着丝纹切成片；红椒切成椭圆形片；大蒜苗切成段，生姜切成小片。
（2）腌芥菜焯水。
（3）花生油（1500克）入锅，烧至四成热时，下牛肉片、腌菜，略加热，倒入漏勺内，锅留底油，下红椒、生姜、大蒜苗，炒香，倒入腌菜、牛肉，加入少量水，并加入生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒，略炒，用水淀粉勾芡，加入底油，颠翻，出锅，装盘即成。
特点：酸辣鲜香，味美利口。
注：熟牛肉是将牛肉切成大块，焯熟，捞出洗去血沫，重放水锅中，加入葱、姜、芹菜、八角、生姜、花椒、红椒干、料酒，煮至软嫩不韧时，捞出，过凉水即成。
二、罐煨牛腩
用料：牛腩1000克，八角、桂皮、生姜、花椒、陈皮共10克，蒜仁50克，红椒干5克，香葱25克，芹菜25克，生姜25克，水发粉带500克，生抽王50克，老抽王15克，蚝油50克，鱼露25克，白糖10克，花生油、精盐、料酒、味精、香菜末、香油各适量。
制法：（1）牛腩煮熟，捞出洗去血沫，切成块；香葱、芹菜打成结；生姜拍松，切成小块；粉带切成八段。
（2）炒锅上火，下花生油（75克）、八角、桂皮、砂姜、花椒、陈皮、蒜仁、红椒干、香葱、芹菜、生姜爆香，下牛腩再爆香，加入清水（1500克）、生抽王、老抽王、蚝油、鱼露、白糖、精盐、料酒、味精，烧开，出锅，盛于瓦罐内，加盖置微火上煨3～4小时，至软烂时，加入香油。
（3）粉带焯水，放盆内，加入花生油拌匀，放窝盘内，放上香菜末，随牛腩上席，食完牛腩后，将粉带倒入牛腩汤中， 食之，即成。
特点：牛腩软烂，粉带滑溜，味道芳香。
三、辣椒拌牛巴
用料：瘦牛肉750克，青红椒100克，蒜仁末5克、姜末5克，砂姜盐25克，花生油、味粉、香油、生抽王、白糖、白酒各适量。
制法：（1）牛肉切成扁条块，放盆内加入砂姜盐，并加入适量生抽王、白糖、白酒，拌匀，腌一夜，吊起，晒2天至半干时，横切成片，焯水；青红椒切成块。
（2）花生油（750克）入锅，烧至四成热时，下牛肉略炸，下辣椒，略炸、捞出，沥干油，放盆内，加入蒜仁末、姜末、味精、香油，并加入适量的生抽王和少许盐，拌匀，装盘即成。
特点：干香、鲜辣、味美。
四、红烧牛蹄
用料：大牛蹄2只（重约2000克），西兰花200克，八角、桂皮、砂姜共10克，葱50克，生姜25克，生抽王50克，老抽王20克，蚝油100克，白糖15克，南乳75克，柱侯酱30克，沙茶酱30克，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、蒜仁末、水淀粉、麦芽糖水、炸油、猪骨汤各适量。
制作：(1）将牛蹄放热水中略烫，退去牛毛和趾甲，并用火焯净余毛，放水锅中煮熟，抹上麦芽糖水；西兰花改刀成小朵。
（2）炸油（4000克）入锅，烧至六成热时，下牛蹄，炸至色红皮硬时，捞出放水中泡三小时。
（3）炒锅上火，下花生油（75克）、八角、桂皮、砂姜、葱、姜爆香，加入猪骨汤（3000克）、生抽王、老抽王、蚝油、南乳、柱侯酱、沙茶酱、精盐、料酒、味精、鸡精，烧开，出锅盛盆内，放入牛蹄，上笼，蒸4小时至烧透时，出笼，凉后取出，去骨，改刀成块，摆放于大盘内成原形，上笼蒸滚，取适量原汁入锅，勾芡，加入底油，出锅，浇于牛蹄上。
（4）西兰花焯水，净锅上火，下少量花生油，并加入蒜仁末爆香，下西兰花略炒，加入精盐、料酒、鸡精，用水淀粉勾芡，加入底油，出锅，围摆在牛蹄周围，即成。
特点：牛蹄红烧，味道芳香。
五、酸辣牛耳
用料：牛耳朵1只，蒜泥10克，香菜段100克，香红油30克，美极鲜酱油15克，白糖10克，浙醋25克，芹菜、生姜、桂皮、精盐、料酒、味精、熟白芝麻各适量。
制法：（1）牛耳用热水略烫，退去牛毛，并用大火去余毛，放水锅中，加入芹菜、生姜(拍松）、桂皮、料酒，煮至软嫩不韧时，离火、凉透时，捞出，片切成薄片，放盆内，加入精盐、蒜泥、香红油、酱油、白糖、浙醋、味精拌匀，腌渍15分钟。
（2）将香菜段放平盘中垫底，放上牛耳朵，撒上少许芝麻，即成。
特点:色泽红亮，品质爽脆，味觉酸辣。
六、小炒牛肚领
用料：牛肚领400克，酒酿辣椒50克，酸鞭笋100克，生姜10克，蒜仁5克，芹菜梗50克，白糖5克，花椒3克，生抽王25克，老抽王25克，花生油、精盐、料酒、味精、水淀粉、香油、纯碱、姜汁酒各适量。
制法：（1）牛肚领片切成梳子片；酒酿辣椒切成榄形；酸鞭笋一剖为二，横切成段；生姜、蒜仁切成小片；芹菜切成段。
（2)牛肚领放盆内，加入纯碱(30克）拌匀，腌两小时，放沸水锅中略烫，捞出；用清水冲漂三小时，至退净碱味。
(3）炒锅上火，注入较多的清水，加入适量精盐、姜汁酒，烧开，下牛肚领，略焯，倒入漏勺内，锅内下花生油（1500克)烧至五成热时，下牛肚领略爆，倒入漏勺内，锅留底油，下花椒炸酥，加入生姜、蒜仁、辣椒、酸笋、芹菜略炒，加少量水，并加入白糖、生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精，倒入牛肚领，略炒，用水淀粉勾芡，加入尾油，出锅，装盘，即成。
特点：微酸带辣，鲜香爽口。
七、鱿鱼牛鞭煲
用料：水发鱿鱼250克，牛鞭1条（重约500克），蒜仁75克,红椒25克，葱段5克，姜片10克，蚝油50克，生抽王25克，白糖5克，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、葱条、姜块、八角、猪骨汤、香油、胡椒粉各适量。
制法：（1）鱿鱼切成荔枝块；牛鞭煮熟，撕去外衣，顺长剖开，在剖面镶上荔枝刀花，改刀成菱形块；蒜仁拍松；红椒切成滚料块；
(2)牛鞭放高压锅内，加入葱条、姜块（拍松）、八角、料酒，并加入清水，加盖，置火上煲15分钟左右，至软嫩（不硬韧也不烂）时，用清水浸泡三小时；鱿鱼焯水。
（3）花生油(1000克）入锅，烧至五成热时，下鱿鱼略爆，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、红椒、生姜爆香，加入适量猪骨汤，并加入鱿鱼、牛鞭、蚝油、生抽王、白糖、精盐、料酒、味精、鸡精，烧开，用水淀粉勾芡，加入底油，出锅，盛于瓦煲内，加盖，置小火上稍煲，加入香油、胡椒粉、葱段，即成。
特点：鲜美香辣，滚烫可口。
八、桃仁枸杞子炖牛尾
用料：牛尾750克，核桃仁100克，枸杞子5克，生姜50克，干贝50克，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、小苏打、葱条、香菜各适量。
制法：（1）牛尾斩成块；核桃仁用沸水略泡，去衣；生姜切成大块；干贝泡洗干净。
(2)炒锅上火，下花生油（30克）、葱、姜爆香、加入牛尾，再爆香，加入清水、料酒，并加入少许小苏打，煮熟，捞出，拣去葱姜、洗净，放入大汤盘内。加入桃仁、生姜、干贝，并注入清水（1500克），再加入精盐、料酒、味精、鸡精，加盖，上笼，蒸炖４小时至软烂时，加入枸杞子、胡椒粉、香菜，即成。
特点：软烂，鲜香，味美。
九、白灼牛春
用料：牛春（牛睾丸）600克，香菜段20克，生姜蒜仁末25克，香醋25克，生抽王50克，香红油50克，花椒3克，红椒干节5克，白糖5克，料酒、味精、胡椒粉、香油、小苏打各适量。
制法：（1）牛春去衣，切成厚片，放盆内，加入姜蒜末、料酒、小苏打（少许）、味精，拌匀腌两小时，放入沸水锅中，焯至刚断生时，捞出，放入窝盘内；将香醋、生抽王、白糖、味精、胡椒粉、香油放碗内，调匀，淋于牛春片上，放上姜蒜末。
（2）红油入锅，下花椒、红椒干炸酥，出锅，浇于牛春片上，放上香菜，即成。
特点：鲜、辣、香、酸、嫩、美。
十、萝卜牛杂锅
用料：牛杂1副，红白萝卜5000克，八角、桂皮、砂姜、陈皮、草果、南姜共50克，柱侯酱1瓶，沙茶酱1瓶，洋葱100克，生姜100克，芹菜100克，蒜仁100克，红椒干20克，生抽王500克，白糖50克，花生油、精盐、料酒、味精、鸡精、小苏打、姜汁酒、蒜仁辣椒酱、豉油王汁、酸辣汁、香菜、芹菜段、青菜各适量。
制法：(1)牛杂大件者改刀，一起放入水锅中，加入料酒和少量小苏打，焯热，捞出，洗净，切成块，重放水锅中，加入姜汁酒，再焯水一次，捞出，沥干水；萝卜去皮，切成块；洋葱切成块；生姜拍松。
（2）炒锅上火，下花生油（1500克）、八角、桂皮、砂姜、陈皮、草果、南姜、洋葱、生姜、芹菜、蒜仁、红椒干爆香，出锅，用白纱布包起来，即为香料包；锅内再加花生油（250克）下牛杂爆香，加入适量清水，并加入柱侯酱、沙茶酱、生抽王、白糖、精盐、料酒，烧开，出锅，盛于钢精锅内，加入香料包，小火烧至软烂（勿太烂）时，拣去香料包，加入味精、鸡精。
（3）萝卜煮熟，分盛于10个火锅内，再将烧好的牛杂分盛于装有萝卜的火锅内，放上芹菜段，随蒜仁辣椒酱、豉油王汁、酸辣汁、香菜、青菜上席。将火锅牛杂置于酒精炉上烧至重开，取牛杂直接食之或蘸佐料食之，食完牛杂后，将青菜倒入牛杂汤中煮食，即成。
特点:软烂，鲜香，味佳。