>>> 2005年第2期

天下之至美

作者：胡大伟

　　
　　汉魏南北朝时期的文学主要是以《七发》为代表的歌赋体文学和以《史记》为代表的纪传体文学，成就非凡，在散文和乐府民歌上也颇具成就。而汉赋《七发》中的“天下之至美”则透彻点明了烹饪中的要害。
　　汉赋《七发》是枚乘的代表作，它是假借客探王疾，主客问答：“说七事以启发太子”。我们看《七发》不是看它的文学成就，而是研究它对烹饪的推动。《七发》中描述烹饪的文字不太长，主要讲了以下几种意思：
　　
　　一、菜肴搭配的问题
　　
　　这个问题在当今社会的烹饪中可以说是个主要的问题，现在的每一道菜都要经过各种各样的搭配，并且很有一定的讲究，如讲究营养的搭配、口味的搭配、颜色的搭配、形状的搭配等等。这些形形色色的搭配在现在的烹饪中已经做到尽善尽美，这个问题其实在汉代已经开始讨论了。在《七发》中，枚乘提到，很肥很嫩的小牛肉配上鲜嫩而脆的竹笋和香蒲；肥美的狗肉配以“山肤”，他认为只有这样配才能称得上“天下之至美”。
　　
　　二、烹饭质量的问题
　　
　　当提到这个问题时，人们不禁会问：“煮饭也有什么讲究吗？”虽然现在的人们对煮饭不怎么研究，但是里面还是有许多问题值得我们去思考。根据米的类别、性质以及加工的方法，做出来的饭是截然不同的。例如：籼米，由于它烹制过程中胀发性大，吸水量高，所以在加工时要把水加足，烹制出来的饭才软嫩适口；而糯米，自身的胀发性不是很大，因而它的吸水率是很低的，这样要适当的加水，否则做出来的饭难以成形。另外一个问题就是淘米的次数，我们知道，米洗的次数过多，使其维生素大量流失，从而降低它的营养价值。枚乘的《七发》中提到：“口楚苗之食，安胡之饭。”煮制并不是简单的事，饭煮熟后要“博之不解，一啜而散”,只有达到这样的质量，才能称得上“天下之至美”。
　　
　　三、厨师素质的问题
　　
　　这个问题是当今烹饪一直强调的问题，也正在逐步完善。一位出色的厨师不光只知道做几个菜，还要在做菜的过程中学会思考，学会精益求精，能把烹饪当成一门科学来研究，并能够从各个方面对菜点进行创新。另外在烹调的过程中要注意个人的卫生、菜品的卫生、器具的卫生，伊尹、易牙都是古代极能的名厨，枚乘认为，烹制天下之至美，只有像伊尹、易牙这样的人才能胜任。
　　
　　四、烹制名菜
　　
　　这里的意思也就是说，烹制一道让大众称道的菜。在《七发》中提到：“烹制名菜要得其法，拥其质，得其火，拥其味。”这些问题在今日烹饪中可以说是重中之重，例如，烹调的各种技法应当如何运用；要根据原料的品质来决定火候的运用，然后进行合理的调味；要突出原料的本味。枚乘的《七发》还记载这么一句话“熊掌要焖得烂烂的，并佐以五味调和之；烤的肉要薄一些”等等。只有这样，才能称得上“天下之至美”。
　　枚乘的《七发》在衣食住行几个方面，以主客问答的形式来讽刺和劝戒楚太子，这种文体奠定了新体赋的形式，以至引起后来的《七林》的创作。王粲赋《七释》，说“肴以多品，馐以珍名”；曹植赋《七启》，说：“蝉翼之割，剖纤析微”；杜预赋《七规》，说：“咸酸得适，和味应宜”；傅玄赋《其漠》，说：“烹以九九之鼎，调以伊挚之伦”；张协赋《其命》，说：“耽口爽之馔，甘腊毒之味”；其他如萧纲的《七励》、萧统的《七契》等。
　　从以上几个方面我们可以看出当时烹饪的发展以及对烹饪的一些要求，枚乘的“天下之至美”永远值得我们去学习、思考、研究！