>>> 2005年第2期

彝家美食粉肠

作者：普显宏

　　
　　小时候有没有吃过粉肠这种东西已经记不得了，粉肠这种佳肴给我些印象是在我读高中的时候。每年待我从学校放寒假回到小山村，正是农历腊月，离春节已经没几天了，那几天，村中几乎天天都有人在杀年猪。因为冬季猪食菜难找，米糠也喂得所剩无几，家家都像凑热闹似的就把年猪给杀了。到了正月才杀的猪，那肉是腌不住的，一挂出来就招惹蝇蛆。吃杀猪饭是乡下人的一道风景，人家杀翻猪煮好饭来叫吃杀猪饭的时候，见到我这位读书的也在家里，就把我也一同叫去吃杀猪饭，我也就在杀猪饭的筵席上吃到了粉肠这种东西，觉得好吃，也就对它有了一些印象。
　　其实，粉肠就是煮过的猪小肠，切成一寸长一截一截的，盛在碗里，颜色呈灰褐色，无油无盐无汤，须挟了来蘸酱油辣椒水，挟一块咬在嘴里，感觉又鲜又嫩。其嫩的程度与刚从沸水中捞出的鱼差不多，但感觉又完全不同，吃着还有些油水，味道十分的奇特美妙，但是怎么做出来的我就不甚清楚。那时我对杀猪饭上的这道菜不甚了解，总以为是杀猪时耽误了时间，来不及煮肉，所以才把猪肠子煮一下捞出来临时凑一道菜，其实错矣！粉肠是只有在杀猪时才能吃到的一道特色菜，在我们那一带，也不是什么人都能吃到的，有些村子的人吃，有的村子杀猪时不做这道菜，你想吃也就不一定吃得到。但只要你做出来，我想还是会有人吃的。所以，粉肠这道菜就是在我们这里也有些地域特色和民族特色，在吃杀猪饭的时候，它绝对是一道脍炙人口的美食。
　　在我的印象里，大凡美食都是要讲究一点烹调技法，有着一些复杂工艺或以名贵原料相辅才能成大器的，但粉肠却不是这样，想吃粉肠特别简单，一点都不复杂不麻烦。其实粉肠就是取连接猪胃的那一节小肠少许加工而成的。在我们滇中高原，杀年猪多在清晨，头天晚上就停止喂食的猪已空腹10多个小时，胃内及小肠里的食物已经排空，仅有一些分泌的消化液和肠液。若要想吃粉肠，猪杀翻剖开肚子后，就先把靠近胃的这段小肠用线将两端扎起来，然后割断，不用清水翻洗，直接拿到沸水中煮数分钟即可，有些原汁原味的意味。这段小肠割得有些讲究，总的说来不能割得过长，以两三尺长为好。长了，小肠内会有少许食物残渣，吃着就有些不卫生；有时割得不好，如抖动了肠子，也会有点胆汁逆行混入小肠，吃着就有一点点苦凉苦凉的胆汁味，但有些人还特别喜欢这股胆汁味，说是撤凉、败火。粉肠之所以鲜嫩，我想与里面的消化液、肠液有一些关系。它们由胃蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶等十多种消化酶组成，这些酶是一种特殊的大分子蛋白质，应该是一种营养价值很高的东西。一经加热，它们就凝固在肠壁上了，粉肠之粉，大概也就在于此，粉肠味道鲜美也与这些酶有关。至于嫩的道理，可能与煮饺子的道理差不多。你想，小肠的两头一扎紧，跟一个不露馅的饺子差不多，放在沸水里一煮，全靠“内汽”将其“煮熟”，这种汽化了的温度比100℃的沸水还要高出几度呢，所以粉肠才会鲜嫩。因为割来做粉肠的小肠不能取得太长，所以每次杀猪饭上的粉肠数量总是有限，每个人只能轮到1至2小截，在饭桌上总是第一个被人们一扫而光，腾空盘子；吃饭人多的时候，手脚慢些的人还抢不着吃呢！
　　直到十多年后参加工作，我才知道那鲜嫩可口的粉肠原来是这样做出来的，学过医的我就有些不敢吃粉肠了，生怕整不干净，心里毛悚悚的。但客观地说，粉肠的确好吃，是一道奇特的美食。去年春天，有人邀我到楚雄彝族自治州经济技术开发区彝人饮食文化街赴饭局，席间端上的菜中竟有一盘我年少时爱吃的粉肠，我拿着筷子有些犹犹豫豫，同桌的人却早已将它夹到嘴里大快朵颐。我觉得该饭庄的老板把乡下吃杀猪饭时的粉肠引入都市，很有自己的头脑。这毕竟是一道与众不同的美食，应该是能够吸引一些食客的，就问老板来吃这种粉肠的人多不多，他说太多了，供不应求。我以为是他自己吹嘘，就仔细观察了一下四周的五六张饭桌上的食客，他们的桌子上也少不了那盘粉肠，虽然这些“美食家”不一定都是奔这盘粉肠而来，但看来老板说的话一点都不假。