>>> 2005年第2期

小小调料包做出大文章

作者：北　国

　　
　　相信大家对去年央视每周质量报告中披露的劣质方便面调味料的生产过程还记忆犹新。这小小调料包能做出什么大文章，如何鉴别它的好坏，优质的调料包会是什么样的呢？带着这些疑问，笔者采访了天津科技大学的曹小红教授。
　　
　　调料包的发展步履维艰
　　
　　曹教授说，我国方便面调味料的发展可以说经历了四个阶段：方便面刚面市时为第一阶段，调味料的主要成分是盐、糖、味精、香辛料及葱花，亦称原始阶段。80年代中后期则进入了第二阶段，以合成香料为原料的肉类粉体香精得到了应用，核苷酸类鲜味剂也进入了中国市场，以热烘为主的脱水蔬菜快速起步为方便面调味料增姿添彩。康师傅方便面的进入将调味料带入了第三阶段，即模仿探索阶段。此时以单一粉包为主的调味料迅速向双包料发展，并注重调料包的生产加工工艺和对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。最后一个阶段是研究发展阶段，即不断改进生产设备，改善工艺，并加强了对酶解技术、超临界萃取等新技术的研究。
　　目前，随着方便面品种的不断增加，其调味料无论是品种还是生产技术都随之猛增。这点从超市货架上各种不同口味的方便面上就可见一斑，甚至还出现了不同形状的面条搭配不同调味料的新概念方便面。
　　
　　好面要配好料
　　
　　据曹教授介绍，方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和实物包三种，根据方便面品种和口味的不同，生产调料包使用的原料会有所不同，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。
　　目前方便面的正规生产厂家都是选用专业蔬菜工厂加工的新鲜蔬菜，这些蔬菜必须经过严格的挑选、清洗和分切，从原料到加工的各个环节层层把关。
　　然而，为了降低生产成本，一些生产厂家想尽办法来“保价瘦身”，以赚取“黑心钱”。一些小作坊将在极其恶劣的环境下生产的调料包供应给较大型的方便面厂，他们用腐烂变质的土豆、洋葱等蔬菜和发黑霉变的辣椒、长绿霉的姜片，甚至是过期了的豆瓣酱来生产方便面调料包。他们还用牛肉香精代替天然牛肉粉来欺骗消费者，只因为牛肉价格高于香精。
　　这些劣质原料生产出的调料包对消费者所产生的危害不言而喻。腐烂的蔬菜、发霉的姜和过期了的豆瓣酱中含有很多的黄曲霉毒素、霉菌毒素以及大量的亚硝酸盐，这些毒素会在人体内蓄积起来而致癌、致突变。
　　那么，怎样来区分优质的方便面调料包和劣质的调料包呢？曹教授有好办法：加水至方便面调料包中，优质牛肉面的汤料颜色很深，油厚重，还有真正的牛肉；而劣质汤料的颜色浅，更没有真正的牛肉粒，只有豆瓣酱。
　　
　　现代工艺成就方便面调料包
　　
　　方便面调味料的生产将以新技术的应用为趋势，这也是生产高质量产品的依托所在。
　　除了之前提到的酶解技术和超临界萃取技术，曹教授还介绍了辐照灭菌技术、超微粉碎技术、现代分析检测技术和冷冻干燥技术等等。这些新技术的应用，不但可以生产出新的品种，而且能将它们结合使用，达到预防和杀灭有害微生物的目的，也是防止生产伪劣产品的有效措施。
　　最后，曹教授建议，方便面调味料应朝着原料天然化、风味个性化、使用方便化、卫生安全化和健康营养化的方向发展。其中健康营养化应以改变工艺条件、留住营养素、产生营养素和添加营养素来强化某些营养素的结合。