>>> 2005年第3期

父母的山西水饺

作者：李乐清

　　
　　最近，我发现一个现象，成都的大街小巷，一下子冒出了不少水饺店，大多打着“北方水饺”、“X北水饺”、“XX饺子王”的招牌。对于这一点，我的确高兴了许久，不仅因为我是一个饺子迷，而且让我常回想起母亲说过的一句话，“山西饺子是面食中最好吃的，可以被全中国的人接受”，这难道不是一种预言的兑现吗？所以我只要看见饺子店的招牌就嘴中流口水，有种一饱口福的冲动。
　　但是在吃了好几家的饺子之后，觉得有些索然无味，颇有些失望。有时候，一人独自沉思，在遥远的记忆中，怀念父母亲的音容笑貌时，才可以回味梦中的情景，品尝无穷的饺子香味。只有吃到父母亲手包的山西饺子，才是真正的饺子。
　　我父母为山西人，做饺子是独一无二的。他们常说，山西人最讲究吃饺子，有“好受莫如倒着，好吃莫如饺子”的口头禅。作为山西人的后代，可以说，我们三姊妹是吃着父母的水饺长大的。从那些物质奇缺的年代，每月只有一张肉票，供应一斤肉开始，饺子就成了我们每个月改善生活的美味佳肴。父母的水饺在包法上，可以区分；父亲的水饺造型美观，肚子很大，装馅较多，饺子边形状像猪耳，故称“猪耳朵”水饺；而母亲的水饺，则是装馅也多，但形状如元宝，故名“元宝”水饺。让我们最高兴的是，父母一起为我们做饺子，大家吃的时候，总是一个又一个区分，常常吃得很饱，并喝了饺子汤才罢休。一直多年，没有吃厌过。然而，遗憾的是由于父亲长期从事许多单位的领导工作，父母一起为我们包饺子的机会太少了。
　　父母的山西水饺味道好，是有原因的。我记得，他们主要做两种饺子，即肉馅饺和素饺。首先要选面粉，用质量高的面粉，因为四川的面粉筋力不够。母亲有时为了买点好面粉，还要在粮店排上半天队，站得腰酸背疼，才能买到。肉饺子，在制馅上，用猪肉多，也用羊肉或牛肉，很有特色，主要是肉要切颗粒大一些，切忌切成茸状，要求肥三瘦七，葱子多用葱白，要切粗一些，不要剁得太细，拌馅加入精盐、味精、胡椒粉、酱油少许，搅拌均匀，馅不要太稀，口感才好。葱颗可以用白菜（莲花白）代之（羊肉则用萝卜丝等），荤素搭配，讲究营养。在味碟上，比较简单，用蒜茸和醋及少许盐、香油即可，这样一来，肉香葱香，融为一体，才能保持原汁原味，使人一饱口福。素饺子，主要是山西传统的制法，采用荤汤素饺子，即用黄豆芽、豆腐、白菜和粉条等，加入调料做馅，另外准备肉片汤或肉丝汤，将煮熟的饺子，舀入肉汤碗中一起食用，另有一番风味。
　　记得每当做饺子时，母亲总是像过年一样大操大办，将四川少有的大案板摆好，围上围裙，和面一头大汗，切葱熏得流泪，拌好馅后，边擀面皮边包。饺子皮擀得边缘薄、中间厚，包成的饺子用报纸或牛皮纸排好，放在床上，每排固定个数，便于计算。那时候，房子很小，烧的又是煤炭或蜂窝煤，包饺子的场合很大，吃时更加热闹，饺子香、醋香，夹杂着山西乡音，弄得像“办宴席”一样。虽然条件不好，却吃得舒服，乐此不疲，怡然自乐，乐在其中，胜过吃各种大餐筵席。
　　父母亲已经先后离开我们远去了。每当我们三姊妹在一起相聚时，往往要想起父母亲包的饺子，真想再吃一次。因为，不管何时何地，只要吃到饺子，便会想到父母亲的饺子，仿佛又回到那遥远的过去，看到父母亲做饺子的情节，冥冥再现，历历在目。可惜，现在吃的许多种饺子，没有哪种饺子可以与父母亲的山西饺子相比。
　　只有母亲留下的一句话，“山西饺子是面食中最好吃的，可以被全中国的人接受”，可引以为慰。