>>> 2005年第3期

吃不厌的下饭菜

作者：刘　巍

　　
　　我们现在的生活条件有了大大的改善，许多人一日三餐基本上荤素不愁。有时遇上朋友在饭店里请客，酒过三巡之后，大家想吃主食，有人吩咐服务小姐：拿几盘下饭菜来。于是，服务小姐端上腌豇豆炒青椒、雪菜炒毛豆和香菜拌臭干子。这些色泽鲜艳、有滋有味的下饭菜一上桌，大家就把大鱼大肉放在一边，集中“围攻”这几盘下饭菜。等酒足饭饱之后，个个心里都有了一份踏实感。有人把美味佳肴比喻成天上的彩云，下饭菜就是我们脚下凹凸的地面，人飞得再高总要落地。在许多场合中一顿美餐做得再好，吃到最后总是要用下饭菜来做句号，这样才使人心满意足。
　　下饭菜，不用多解释，大家都会明白。就是那些能提醒胃口，多吃饭、快吃饭的家常菜。下饭菜不像美味佳肴需要出自于名馆名厨，也不需要配足酸甜咸鲜各种调料；有的下饭菜甚至都不需要油，潦草地撒上一点盐，就这么粗糙地端上大雅之堂，这样反而深受大家的喜爱。这两年，在全国许多地方各式各样的土菜馆迅速地流行开来，其实土菜很大一部分内容就是地地道道的下饭菜。在我们单位电视台的马路对面，就有一家办得非常有名气的私人土菜馆。凡是到我们这座城市来走穴唱歌的明星，几乎没有一个不到土菜馆去品尝那里的土菜。
　　过去我们经常听人吵架说：我可不是你的下饭小菜子！从贬义上来看，下饭菜是一个好欺负的、又低下的东西；从褒义上来说，下饭菜既顺嘴贴心好使唤又价廉物美。在下饭菜里我最喜欢吃的是咸菜炒毛豆、萝卜响炒红椒，还有就是蒸咸肉。其实下饭菜也是不少名菜，如北京的杂酱、湖南的腊肉、湖北的豆豉，甚至四川的泡菜，这些菜都是在海内外响当当的。有一次我去乡下拍视专题片，到了吃中饭的时候，村里的老乡热情地招待了我们。等我们坐下来一看，桌子上有荤有素，最吸引我的是那暴腌香椿头和咸狗肉。我在不知不觉中很快就扒了一碗饭。咸狗肉我是第一次吃，感觉比一般的咸肉要香，那位老乡并没有把肉腌得特别咸，而是在淡淡咸味中透出阵阵浓香。然而在刚开春的时候，那一把刚从树梢上摘下来的香椿头真是城里买都买不到的时鲜菜，叶肥味美、新鲜脆嫩，算得上是一份质地上乘的乡下菜，不会做菜的人只要胡乱地撒上盐腌一腌，然后在锅里炒一炒，再浇上少许麻油和辣椒酱，不用吃了，就连说出来都觉得是一盘不可多得的美味佳肴。
　　下饭菜同时也深入到我们的文化之中，东北人喜欢吃酸菜，去年东北人雪村不就凭着一句“翠花，上酸菜”响誉了大江南北吗？不仅在国内，就是在国外，下饭菜也有一定的地位。有一次我去韩国，到了韩国人的餐桌上，才真真地领会到韩国的泡菜不光是顿顿吃，甚至影响到他们婚姻的成败。在韩国，一个女人会做一手好泡菜，往往是博得男友好感的重要内容之一。尽管韩国的社会经济快速发展，什么机器几乎都有了，但是做泡菜仍然需要手工。
　　下饭菜对于我们过日子的人来讲，实在是一种美食，好弄又不费功夫，真是“花钱不多，吃得快活”。曾经听人说：咸菜不能吃多，吃多了对身体不利。最近我又看到一份医学报纸上有一篇文章说：不能吃坏了的咸菜，好的咸菜还是元素，它里面有许多人体必需的微量有机营养。应该说，我们如今的生活也不至于天天都以下饭菜为伍，下饭菜是美食中的一种跳色，也是一个重音。有了它，会使我们的日常生活有一种妥贴感。