>>> 2005年第3期

杂烩杂说

作者：刘文思

　　
　　我想：杂烩不是哪一位聪明的厨子绞尽脑汁烹饪出来的，应该是食客们偶然间“乱吃”吃出来的。小时候我喜欢把吃剩下来的几种荤菜和蔬菜并在一起，吃起来觉得非常香，味感也非常立体而丰富，仿佛酸甜苦辣在嘴里演奏出一首美妙的乐曲。每当这时，母亲就竭力反对我：“你看你看，又在瞎搞了！”我不但不听，反而吃得津津有味。父亲却在一旁高兴起来：“这样好！能把剩菜全部吃光，省得占着那么多空碗。”从小到大我就喜欢这样吃，这样吃也似乎挺有营养的，身体吃得像一座塔。甚至于这些年来，朋友在饭店里请我吃饭，问我喜欢吃什么菜。我千篇一律说，上一道杂烩吧。
　　如果要分析起来：杂烩，它的大概念很广，只要是把两种以上的菜混合在一起烧，都可以叫做杂烩。杂烩又叫“杂汇”，顾名思义就是多种菜艺术地汇聚在一起。小概念是专指酒店里烧出来的某一道特色的杂烩菜，比如青椒炒鸡杂、红烧鱼肚杂、烩炒百菌、牛羊杂烩、鲜肉鲜鱼混煲等等。我问过许多人，为什么杂烩那么好吃，许多人回答不出来。“混杂”的东西应该是优秀的，这也包括杂烩。在我们的生活中有时会遇到混血儿，他们非常漂亮，身体又好，这就是“混杂”的进化。杂烩在融汇的过程中就把不良的滋味淘汰掉了，组合成崭新的滋味，这是自然进化的法则。四川的“夫妻肺片”也是一种冷拌杂烩，它把毛肚、牛肉、猪口条、耳朵、肺片等混拌在一起，再倒入用辣油、花椒和香菜制成的调料，充分凉拌入味，这就是著名的“夫妻肺片”。这两年就连怕吃麻辣的上海人也流行这种川味的冷杂烩。川菜这几年基本上控制了全国人民的口味，火锅也是一种杂烩的表现，各种荤、素菜放在一个锅里烫，这种“液体杂烩”不论冬夏，不论何地，遍及大街小巷。在我们家门口有两家火锅店，每天傍晚许多人在店门口排队等着吃锅子，有的人甚至捧着婴儿等着翻桌吃锅子。川菜是这样，北京的杂酱其实也是一种杂烩，我喜欢北京的大姨用肉丁、豆干、虾米、土豆块和多种调料和在一起，将杂酱盖在面条上，这就是一种国粹。老北京人离开了杂酱面，还真的不行。
　　杂烩是一种不解的谜，几种从来没有在一起烧过的菜，如果你大胆地把它们放在一起，经过你的“乱炒”或者“乱炖”，会得到像谜底一样的奇妙滋味，这就是杂烩最吸引厨子和食客的地方。我曾经在乡下采访，晚上住在当地的老乡家，白天干了一天，我们为了简单，就一古脑儿把猪肉、羊肉和鲜河鱼，还有各种蔬菜倒入锅里，不一会儿就炖出一大锅杂烩，那天晚上我们围着锅子吃得非常开心。还有一次，我在香港吃过一道奶油沙贝杂烩羊条和排骨，这也是香港大厨中西合壁的独创，那种“杂味”也在我的脑海里至今不退。
　　我最喜欢吃的是肉皮杂烩，它用油炸肉皮、豆腐果子、大白菜和猪肉、大胖头鱼炖上一大锅子。没等杂烩端上餐桌，就会把人馋死。杂烩在于它的“杂”，看起来“杂”没有什么规律，但是在千变万化中能够蹦出奇想和新意。有人说，厨师烧一种新的杂烩菜，它极富有挑战性，烹调杂烩有点像做化学试验，在各种味觉中相互补充，相互构造、共同发挥，最后端出一道辉煌的杂烩。我比较怀念冬天，怀念冬天的理由就是全家围在一起吃杂烩，一种幸福乐融融的感觉一直能坚持到春天。
　　如果有人请我去吃杂烩，我会立马跟他去。为了能吃上一道杂烩，我会放下一切架子，因为我在杂烩面前，也没必要摆什么架子。