>>> 2005年第3期

蕨菜的随想

作者：李智红

　　
　　蕨菜在我时下谋生的永平小城，算不得是稀罕之物。位于小城中心的农贸市场，常见有卖。不过，除了仲春时节可以买到时鲜的蕨菜以外，平时能够买到的，多是经过腌制加工的酸辣蕨菜或脱水保鲜的袋装蕨菜。
　　仲春季节，每逢集日，卖蕨菜的小摊，可以摆满市场南面那一整条长长的小巷。这段时间上市的蕨菜，大多都是从先前曾经耕种过的二荒地或轮歇地里采摘来的，粗壮、肥实、鲜嫩，一元钱一大把，非常划算。买回家后稍事加工，便可食用。
　　我一直认为蕨菜是野菜中最好吃的，它细嫩无筋，清脆滑润，吃法也极多，家常烹制，可炝、可炒、可煮、可炖、可烧汤、可凉拌，尽随人意。烹饪界对蕨菜更是珍爱，因其颜色翠绿，造型美观，便能做出许多花样翻新，色味香形俱佳的时新菜肴，富有浓郁的乡野风味，使人望而垂涎。宋代诗人陆游就曾有“蕨芽珍嫩压春蔬”的诗句，以盛赞蕨菜的鲜嫩可口。据说，日本最有名的“鸡素烧”，便是名冠天下的蕨菜佳蔬。不过，我最喜欢的吃法，还是与腊肉青椒一道猛炒，脆、香、辣，最好下饭。
　　1982年前后，我在一个名叫阿黑地的大山深处教书，见那时的土地极为寒苦瘠薄，种出的玉米棒子只有两寸长，唯蕨菜长得极好，每年三四月间，满山遍野都是。每到这个季节，我便时常和当地的山民一道上山去“打蕨菜”。蕨菜长成“龙爪”状时，是采撷的最佳时机。这时的蕨菜，肉质丰满，肥实鲜嫩，也易于加工。方法很简单，就是把采来的蕨菜放在滚沸的开水中“涝”一下，然后放进凉水里浸泡，换水，再换水，几番如是，除去涩味和苦味，就成。加工后可即刻食用，可晾晒成蕨菜干，也可以找来缸瓮，佐以食盐、花椒、辣椒、紫苏、八角等配料进行腌渍，这样可以保存一年。
　　蕨菜性情随和，生命力旺盛，一土，一滴水，便生根抽芽。它并不大在乎土地的肥瘦，越是荒地疏林，溪边箐岸，生长得越见精神，而且大多成片成林地蔓延开去，像随意播种的懒庄稼。以前一直认为蕨菜是所有的野菜中，最卑微，也最平凡的物种。直到有一天，在《晋书》上读到张翰曾因想念起家乡的蕨菜而义无反顾地辞官归里，才惊觉这寻常的蕨菜，原来竟也内敛着隐士的散淡与旷达。张翰在京都洛阳是个重权在握的大官，也是当时才情高卓的名士。一天，春风初起，他不禁怀想起了姑苏故里的蕨菜、莼羹、鲈鱼脍，便对老乡顾荣说：“人生贵适志，何能羁官数千里，以要名乎？我本山林间人，无望于时，去矣，采南山蕨，饮三江水也。”于是果真辞官回乡，做了一名“采南山蕨，饮三江水”，不求闻达，亲近自然的吴中俗人。
　　虽然李时珍说过蕨菜无毒，但其他医家却另有看法。我曾读过唐代医药学家孟诜写的《饮膳正要》，老孟在这本书里，曾把蕨菜好一顿数落：“令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。”这孟诜可是大医学家孙思邈的徒弟，年青时喜好方术，曾举进士，武则天时代曾出任台州司马，管理过浙江临海好多年，后来回到河南汝阳老家，专门从事药物研究，收集本草食物200余种，并逐一分析食性，论述功用，记述禁忌，鉴别异同。他的话，虽不是铁板钉钉，但也有着极重的分量。不过，在我的体验中，蕨菜还是可以常吃的，只不过吃多了的确容易造成腿脚酸软乏力，但还不至于到“消阳事，缩玉茎”的份上。
　　那年游黄山，进了山半腰一家馆子吃饭，老板推荐的菜谱头牌，便是黄山蕨菜。我说蕨菜云南遍地都长，不见得稀奇。但随行的女作家程绿叶持称要吃，便点了一盘，是素炒的，用的是徽菜传统的烹调，味道果真不错，入口滑润，有一股淡淡的鸡肉的清香，色泽也好，翠绿，颇能逗引人的食欲，不过，因为没放辣椒，觉得口感还是欠了一些。而且，价钱也贵，一小盘蕨菜收了我们25元。25元，在我居住的小城，可以买到一整篮子蕨菜。不过，黄山毕竟是天下名山，占了黄山的名头，再寻常的山菜也会身价倍增。据说黄山蕨菜不仅畅销国内，而且远销日本，想来也是造化使然。
　　据说范仲淹在江淮为官时，见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，突然犯了书生脾气，竟然将蕨菜上进给皇宫，想借此改变一下皇宫的奢靡风气，但结果却适得其反，这寻常百姓疗饥解饿的山茅野菜，到了皇宫御厨的手里，反而成了美味佳肴。我手头正好有一本集江南官府菜肴大成的《随园食单》，里面明白无误地记载着皇宫官府烹饪蕨菜的方法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”试想，如此精心烹制的蕨菜，又怎么能够不是美味佳肴呢。