>>> 2005年第3期
辣遍中华 川湘为首
作者：龙彭年
据考古学家说，辣椒是“老外”，古籍《楚辞》、《诗经》中所说的“椒”，都不是辣椒，而是花椒。所以在“辣”类中，它的资格远不如生姜和胡椒来得老。然而辣椒竟年少气盛，后来居上，在明末引入我国不久，就与我国人民结下了不解之缘和莫逆之交。开创的天地遍及大江南北、华夏东西，甚至成为云、贵、川、湘等地不可缺少的佳肴和调料。据中医验证，辣椒之辛辣、性热，可温中散热、开胃消食，它的功能正好适用于上述这些多潮湿有瘴气（湿热空气）的地理环境。
俗话说，贵州人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣，四川人辣椒怕！讲起来，这种说法仅仅是一种纯感性的认识。通过最新的计量科学研究表明，现在我国在饮食口味上大体形成了三个辛辣口味层次地区，即：长江中上游辛辣重区，包括四川（含重庆）、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中以及甘肃大部、青海至新疆，其辛辣指数在26到15之间；东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海省市像江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8之间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。这样科学地细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，指数达129，其次是湖南人，指数为52，湖北人指数为16，贵州缺乏统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。
我国各地的辣（甜）椒品种十分丰富。如四川的海椒、江西的灯笼椒、贵州的七星椒、青海的线椒、湖南的朝天椒、湖北的尖椒、云南的米椒、陕西的大角椒、甘肃的干椒、安徽的牛角椒、海南的肉椒、广东的柿子椒等等，各地新选育的品种也特别多，目前已进入国家资源库保存的品种达2000多个。
各地菜肴由于辣椒的权重加盟，而形成鲜明特色。如川菜的麻辣、湘菜的酸辣、黔菜的香辣、滇菜的鲜辣等等，饮誉全国，蜚声海外。
我国是世界上辣椒生产和消费的大国，现在种植的辣椒面积约125万公顷，总产量2700多万吨，居世界首位。我国又是辣椒的出口大国，据1988年联合国粮农组织统计，当年我国出口干椒48130吨，占世界出口总量的30％以上。
四川是享受辣椒美食最充分的大省。有人说，没有到过四川的人，听传闻就知道四川人吃辣椒的厉害。说什么小孩哭闹时，不用糖果去哄，只要往孩子嘴里塞一瓶辣椒水就破涕为笑了。因为四川的小孩是一个奶瓶喂奶，一个奶瓶喂辣椒水养大的。还有人说要知道四川人吃辣有多凶，只要看他们倒的洗碗洗锅水有多“红”，简直是红汤滔滔辣气冲！
据说在四川吃辣椒，开始设定星位了。一星是微辣，二星是比较辣，三星是极辣。如此划分，可以使更多的人来品尝辣椒，并得到不同层次需求的满足。
走进四川餐馆，那浓烈的辣香扑鼻而来，餐桌上万紫千红的川菜，辣汤滚滚的火锅，令人身感如临辣椒的海洋。品尝其味道，麻、辣、鲜、香，尤以麻辣见长。原来，菜里放辣椒，嫌不够，还要加上花椒粉。这样，那花椒的“麻”，有如千万只小蚁子一齐咬舌头上的味蕾，直咬得人心乱如麻、汗流如麻、眼花如麻，真是无麻不成菜！有人说，难怪四川人之所以成为吃辣明星，关键就在这个“麻”字上。通过“麻”，就使整个口腔的神经末稍处于麻痹状态，像手术前给术者打一针麻醉剂，这样再吃辣椒，就是最厉害的辣椒也感觉不到辣了！
在四川，以辣椒、花椒为主配料的菜肴和食品数以百计。如麻婆豆腐、砣砣肉、干煸牛肉丝、棒棒鸡、夫妻肺片、灯影牛肉等，都是麻辣得要命的传统美食。特别是灯影牛肉，四川厨师以绝精的刀工，将黄牛犍子肉切成像纸一样薄的片，擦盐、晾干、烘烤干结，上笼蒸透，温油翻炸，烹料酒拌匀，再以辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉颠翻拌匀，最后淋麻油起锅装盘，但见牛肉烧得金红油亮，片片透明，入口细品，麻辣干香，秀美回甘。为此，“灯影牛肉”以麻和辣赢得千万顾客的青睐，且享誉世界。菜肴是如此，麻辣食品也万紫千红列队来，什么麻辣烫、担担面、麻辣花生、麻辣牛肉干、怪味胡豆等等都是。如在四川呆上几天，就会领教该地麻辣的厉害，最后感到连舌头都不知是谁的了，甚至嘴唇也失出了知觉。不过，每次麻辣之后，在口齿之间久久弥留着浓浓的辣香，且透着一丝丝清凉，好过极了！要是冬天，麻辣火锅一吃，四川人一句“日暮火锅飞红处，把盏投箸暖风吹”，就把整个四川的冬天一锅煮热了。要是夏天，吃着麻辣火锅，立马大汗淋漓，就可消除在四川盆地出汗不透浑身粘糊糊的沉闷感觉，直喊“痛快”、“过瘾”！
湖南人对辣椒情有独钟！
有人说湖南人吃的是“辣椒饭”。于是就有“无辣不香”、“无辣不成菜”、“无辣不成餐”、“无辣不成宴”之说。
湖南人讲的是“辣椒哲学”。一代伟人毛泽东幽默而深刻地说：“不吃辣椒不革命”！当年这句话弄得出生于山东的江青很不高兴。
湖南人举的是“辣椒式火炬”。在长沙火车站主体建筑塔顶上有一个鲜红的朝天辣椒似的火炬，直指蓝天，熊熊燃烧，象征着湖南人的革命传统和时代精神！
湖南人唱的是“辣椒歌”。一是著名湘籍女歌星宋祖英在中央电视台唱的《辣妹子辣》，把热情、泼辣、漂亮的湘妹子唱得家喻户晓；二是湖南著名歌唱家何纪光唱的《辣椒歌》：“远方的客人你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是乡里土产货，天天不可少。要问这辣椒有哪些好，随便都能数出十几条：去湿气、开心窍、健脾胃、强头脑；更有那丰富的维生素，营养价值高。莫看辣得满头汗，胜过做理疗。没有辣椒不算菜，一辣胜佳肴，湖南人实在爱辣椒”。
湖南人演的是“辣椒戏”——湘剧高腔。这种闪电雷鸣的高腔快调加上“辣”气冲天，好像猛火滚油爆炒辣椒还伴有惊心动魄的烈焰一样。一个个登台的不是怒铡陈世美的包拯，怒发冲冠的岳飞，至死不屈的文天祥，就是湘籍革命大英豪黄兴、蔡锷，天不怕、地不怕的谭嗣同，赤胆忠心为民鼓与呼的彭德怀……仿佛个个都是红辣椒的化身。
湖南人说的辣椒笑话好幽默。说什么湘籍历史名人曾国藩嗜辣如命，下僚居然因用辣椒美食巴结、贿赂他而得到重赏。
湖南人的“吃辣微笑”富有特色美。嗜辣区的人从小开始吃辣椒，辣得舌头如火烧，这样一来，就得扁嘴扩腮内吸气，吸得嘶嘶响，使阵阵清风不断缓解其辣感，脸上才露出美滋滋的得意微笑。如此习惯性的扁嘴扩腮内吸气，久而久之，人一笑就可看出此君是一个久经考验的吃辣主义者，有如此扁嘴扩腮式的“吃辣微笑”。
湖南人培育的辣椒新品种优质高产。上世纪末，湖南辣椒科技人员培育了举世闻名的湘研杂交辣椒系列新组合，不仅在全国广为种植，其种植面积占到近年来全国种植面积的70％左右，而且还推广到全世界35个国家，成为世界上种植面积最大的辣椒系列组合，为丰富人类的美食做出了贡献。
湖南人做的辣椒菜丰富多彩。从中可领教他们辣椒单独煎、炒、烧、煮、打汤成菜的烹饪技巧，而且各种传统菜肴，无论山珍海味、还是竹简林蕈、荤素汤干都巧妙使用辣椒作佐料来调味调色。烧肉烧鱼，放辣椒去膻、去腥、调味，炒菜炖汤放辣椒提味，配菜放辣椒调色等等。
至于飨菜的辣椒，除了新鲜辣椒外，还有加工的剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、豆豉辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒粉，真是应有尽有。特别是该省双峰县名产永丰辣椒酱，国内外有名，一代伟人毛泽东几乎每天少不了它。湖南人出差、出国都往往带上一瓶调味。目前湖南常见的以辣椒为主料的菜肴，有油淋辣椒、尖椒口条、剁椒鱼头、烧辣椒拌皮蛋、辣椒炒火培鱼、青辣椒炒肉、酱辣椒烧鸡杂、剁辣椒烧酸豆角、白辣椒鸡丁、豆豉辣椒蒸排骨、麻油剁辣椒等等，举不胜举。
湘菜由于辣椒的权重加盟而突出了酸辣的特色，成为全国八大名菜之一，在世界上享有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。其中如用尖头干红椒煸炒、辣得过瘾、味香色浓的“东安鸡”，在北美颇受赏识。又如闻起来臭，吃起来又香又辣的长沙火宫殿臭豆腐，也被美国总统布什写入了他的笔记本。一些欧美餐馆招揽中外顾客的广告牌上写着：“湖南厨师湖南菜，湖南厨师湖南来”！
有人说，湖南人和四川人，世世代代在辣食的哺育下长大，接受辛辣文化的熏陶，往往养成不畏艰险、热烈倔强、忘我助人的品格和敢为人先、忧国忧民的革命精神，以至近半个世纪以来人才辈出，在革命和建设的各项事业中建立了惊天动地的丰功伟绩。为此每当我们辣呵呵的时候，就想起了世纪伟人毛泽东和他的“不吃辣椒不革命”的名言，想起了刘少奇、朱德、邓小平、彭德怀、贺龙、胡耀邦、朱基等为代表的一批批无产阶级革命家、政治家、军事家、艺术家，想起了共产主义战士雷锋，因而找到了“革命”的感觉。
贵州是辣不怕的地方。这里历来是全国辣椒的生产基地和集散地，是盛产辣椒食品老干妈、老干爹的地方。这里不仅出了以辣椒为主配料的许多名菜，如小尖干椒辣子鸡等，而且还出了一位全国吃辣大王。
2001年8月，一场旨在决出全国“吃辣大王”的中国电视吉尼斯吃辣椒比赛在浙江温州举行。这场别开生面的比赛中，选用号称天下第一辣的贵州“七星椒”，据说这种辣椒放在1米的视线内常人就会熏出眼泪。经油炸后，看谁在最短的时间内吃完200个辣椒，并无不良反应，就获“吃辣椒大王”的桂冠，还可获得奖金1万元。这里要问，大量吞吃辣椒会不会引起身体不良反应，甚至中毒？主办方说不会，因为此前在贵州做过一次试验，有人在吃了一斤辣椒后浑若无事。此次这一标准就是在这试验基础上制定的。消息传出后，就有湖南、四川、江西、云南、贵州等省近100名吃辣椒选手参加。经过热火朝天的吃辣预赛和决赛，最后来自贵州的选手顾大江，以技高一筹的吃辣能耐，以五分零五秒吃净200只七星椒的成绩，获得“吃辣大王”称号，并创造了中国电视台吉尼斯吃辣椒比赛纪录。
总之，辣椒在我国食用已非常普遍，并非只有川湘黔滇等省，北方、东南方都已在甜辣、微辣中普及开来，全国几乎没有辣椒的空白地带了。