>>> 2005年第3期

别嫌弃肥肉

作者：郑彬臻

　　
　　长期以来，人们对肥肉望而生厌、望而生畏，把它视为心脑血管疾病和肥胖症的罪魁祸首，其实这是有所偏颇的。肥肉究竟该不该吃？实际上包含着一些科学问题和非常重要的思想方法问题。
　　追溯到上世纪50年代，我们上中学时就学习到从西方传播过来的科学知识，说营养有三大要素：脂肪、淀粉、蛋白质。三者中，同量营养素所产生的热量，以脂肪为最多，而当时西方科学认为营养就是热量，产生的热量多，就是营养高。当时，脂肪自然身价比较高。60年代，我国许多地方的猪肉等级按肥膘的厚度来划分，肥膘厚的为一级，肥膘中等的为二级，肥膘在1厘米以下的为三级，肥膘厚的猪肉每斤比肥膘在1厘米以下的猪肉贵2毛钱。经过多年研究发现，动物脂肪摄入过多，容易导致心脑血管病。这个研究成果在世界上得到公认以后，动物脂肪的价值一落千丈。上世纪80年代初，从香港回来的人告诉我，在香港，瘦猪肉每斤１１元，肥猪肉每斤0.8元，瘦猪肉价格比肥猪肉高出十多倍。而当时，内地的肥猪肉还比瘦猪肉贵，因为外面的信息还没有完全传进来，计划经济还没有改变这一方面的价格。后来，在内地瘦猪肉也提高了价格，肥猪肉也降价了，所有与动物脂肪有关系的食品，都被消费者普遍嫌弃。这种观念在社会上一再被强调，形成整个社会心理。
　　忌吃肥肉风行天下以后，全世界的糖尿病患者急剧增加。现在全世界有糖尿病患者1.3亿多。有的地区，有的国家，糖尿病患者达到成人的四分之一，而以前则在千分之一以下。在我国，可能有一些以前没有查出来的病例，但总体上说，也是糖尿病患者急剧增加。记得在一次平衡论的学术研讨会上，有一位营养与食品卫生专家在发言中说到各种营养少了会出现什么疾病，多了又会导致什么毛病。我注意到，她没有说糖尿病是怎么引起的。而有的医生在电视上说，患糖尿病与生活习惯有关，例如吸烟、饮酒、爱吃肥肉等就可能是主要原因。但是，全世界至今没有明确糖尿病是如何发生的，有些人把自己所讨厌的吸烟之类当作发病的原因，是没有根据的。
　　结合几种情况，吃肥肉少了会引起什么病，没有说法。再联系半个世纪以来的科学研究成果与社会思潮变迁，我怀疑，吃肥肉少与糖尿病剧增也许有某种联系。后来从报刊上看到新西兰科学家的研究成果，经常喝脱脂牛奶的人容易得糖尿病。如果不吃肥肉，多喝牛奶，牛奶中的脂肪已经足够补充人体需要，将牛奶中的脂肪再提取走，脂肪的摄入量可能太少，因此容易引起脂肪缺乏症。现在一些医务工作者心里总觉得脂肪不好，已经成了迷信。这种观念改不过来，很难探讨缺少脂肪会产生什么疾病。
　　当然，脂肪摄入过多，容易导致心脑血管疾病。这个科学研究成果并不错。但是，这个笼统的说法，还有如何正确理解的问题。首先，多少算多。是一天一斤，还是半斤？还是半两？还是一钱？其次，物极必反。太少了是否也不行，也会因此引起什么疾病？第三，注意特殊性。具体到某个人，摄入量也应该有不同的范围，需要区别对待。体力劳动者与脑力劳动者不同，重体力劳动者与轻体力劳动者也应该不一样，而且个体素质也有特殊性，不能一概而论。我认识的研究西方哲学的一个人，他说吃肉容易消化，吃蔬菜不容易消化。这当然是很特别的。从前吃肉很多，身体一直很健康，后来在整个社会舆论吃肥肉不好的严重影响下，他也不敢吃肥肉了，改吃蔬菜和鱼类，后来他也患了糖尿病。营养偏差更加有害。脂肪不敢吃，三大营养素只有淀粉和蛋白质。淀粉会分解出糖来，糖尿病患者都被告知不能吃糖，淀粉类食品也要少吃。许多患者在很短的时间内，体重大幅度下降。为了防止心血管病和糖尿病，不吃脂肪，少吃淀粉，只能吃蛋白质了，如果只吃蛋白质，那就会产生更加严重的疾病。
　　可见，人们要正确对待肥肉，营养要全面、合理，不能有所偏颇，那种嫌弃肥肉、一味吃素的饮食做法同样不利于健康。