>>> 2005年第3期

韩国料理

作者：唐黎标

　　
　　第一次吃比较正规的韩国料理是在一家名叫“青瓦”的店，一下子就被镇住了。倒不是味道上多么特别，而是架式拉得实在很大。服务员一水儿是朝鲜族女孩儿，着短衣长裙，神态举止的温柔与衣服颜色的夺目形成强烈对比。进门时，她们一迭声地鞠躬问好，一片莺莺燕燕。点的菜还没上呢，赠送的各样小菜已经占半个餐桌了，不过是萝卜白菜桔梗沙参之类，但餐具一看就是上等货色。我们在用餐的过程中她们不停地送过来，解腻的酱汤，包肉的青菜，下饭的腌鱼，从营养方面考虑的胡萝卜，盘子上面压着盘子，光吃不看也饱了。出得门来十分感慨，10多年前餐饮业的服务员态度普遍强横，好像顾客吃她们自己家的饭不付钱似的，一下子被这么亲切照料软语呵护，还挺不习惯的。
　　后来店就多起来了，有一个韩国的留学生，可能是吃不惯杭州的东西吧，自己投资开起了饭店，取名叫“pa-pa’s”。店里的装修照搬了韩国的风格，整个大厅是敞开式的，中间用绿色植物分隔成一个个小单元，你可以在别人的注目下说话，而不必担心被人听了去。服务员大多是朝鲜族，着衣很洋气，跟客人说话面带微笑，一手托盘一手背后，微微躬身，十分优雅。餐馆对就餐的女士尤其厚爱，送冰淇淋，送巧克力，送口香糖，送玫瑰花，送小巧的纸巾，送到最后让人不好意思起来，好像白吃白拿一般。虽然有这么多的好处，但“pa-pa’s”却犯了餐厅的大忌，菜谱极其考究，菜盘搭配得像艺术品，但翻来覆去只有那么十几样的东西可吃，时间一长便很难消受。餐馆在揣摩顾客心理上显然比胃口多用了不少心机，每桌放着一个“乱写本”，方便客人胡乱涂鸦。里面什么话都有，实在有趣。有一阵子我热衷于为里面的文字批注，比如一个女人写道：“别以为你不说话我就不知道你是怎么想的!我打电话打到凌晨四点都没有人接，如果你没和她在一起，你又在哪里呢？”这么寥寥数语用了一个对开页，愤怒的人字也写得特别大，我在旁边加注说，“你又何必问他呢？你可以对着高山喊，你在哪里啊你在哪里？还可以对着大海喊，你在哪里啊你在哪里？”
　　“pa-pa’s”中文意思是“爸爸做的菜”，随即一家以烤肉为主的店也流行起来了，名字对应叫“Mama’s”，不用说这回是要大家尝尝“妈妈”的手艺了。走进“Mama’s”的店，正对着门的地方放着一个烤炉，上面放着一个装满了土豆的铁匣子，满屋子漫着烤土豆的香气。除了烤肉和几道主食算钱，其它食品一概赠送。用来解腻的腌萝卜汤颜色鲜艳得令人疑惑，很多初来的人不敢喝。还有一种青萝卜切成的透明薄片，浸在特制的配料里，用来包着烤肉吃的，也让人望而生畏。
　　有一次来了几个日本客人，吃饭时没合适的地方，就找了一家门面不很大，但装修得不错的韩国料理店，名叫“高句丽”。也没觉得有什么特别，买单时却吓了一跳，服务员的笑容那么温柔，宰起人来倒丝毫不含糊。最近在一家五星级饭店里吃料理，蒲草编的窗帘以及餐具上的图案都用心良苦，小菜板似的木头上面横着一根系了红缎带的狗骨头，切成薄片的狗肉肩挨肩搭在上面。服务员是汉族的，虽然也客气，但姿势上终究不像朝鲜族服务员那么亲切。
　　如果用心找，也有又便宜又好吃的小店。一家名叫“小通城”的，厨师好像在热恋中，隔段日子就有新菜推出，让人又惊又喜。其中一道煎青鱼，技艺真是炉火纯青，鱼从中间剖开，肉被煎得金灿灿的，洒上柠檬汁后端上桌， 香得让人晕倒，而价钱不过五块而已；还有一家“高丽乡村”的小店，冷眼一看不显山露水，用心打量才发现所有的细节都是花过心思的：蒲草编的窗帘，木格的屋顶，藤蔓植物顺着扯起的几根钢丝爬满了四壁，即使冬天也油绿油绿的，家常菜做得好，狗肉火锅尤其地道。不过吃狗肉会惹人讨厌，这里就不多嗦了。