>>> 2005年第3期
早春椿芽嫩如丝
作者：胡 冰
香椿早在汉代就被我们祖先食用，曾与荔枝一样作为贡品。如今，香椿入馔，能烹调出多种特色菜肴，如塞北山村的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的椿芽炒肉丝、胶东的香椿酱油拌面、华北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤，都别有风味，深受人们青睐。
香椿芽作为家常菜，食用方法很多，无论生熟腌烹均为美味。现介绍几种制法：
腌香椿将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后，将香椿装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌3～5天便可食用。
香椿拌豆腐把豆腐切成2～3厘米的方丁，加少许食盐备用。香椿放入盆内，倒开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
鸡蛋炒香椿香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即成。此菜味道鲜美，诱人食欲。
香椿泥将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调匀即可。此菜味鲜香辣。
香椿末 如果香椿叶老了，可制成香椿末食用。方法是将香椿老叶洗净、晒干，捣研成粉末，然后装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末，可不见椿而具椿香。
香椿鱼这是西安久负盛名的素馔名菜。先将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。成菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。