>>> 2005年第3期

杏花春雨刀鱼肥

作者：程金娣

　　又是阳春白日风花香的迷人季节，馋煞人的刀鱼应令上市了。刀鱼是名贵经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似篾刀而得名。刀鱼肉质皙白细嫩，鲜美可口，还有补气的功效，但多细刺，与鲍鱼、鲥鱼同称“长江三美”。每年杏花春雨时节，波光粼粼的江面上渔船竟发，渔民的网篓里银光闪闪，一片繁忙景象。
　　刀鱼通常以油煎、清蒸为多，而盛行于清朝的“印刀鱼”，至今已经芳消玉殒。它是将生刀鱼切去头尾，刮取鱼肉，用麻布包紧挤出鱼肉，镊去细刺，用特制的鱼身形印模将鱼茸放入，印成鱼身，然后装上切下的头尾，以蛋清挂浆，调味后油炸就食，所以清朝有人赋诗赞美印刀鱼：“皮里锋芒肉里匀，精工搜剔在全身。一经解网刀如笏，岂怕刀鱼再刺人？”因为刀鱼多刺，吃时常令人望而生畏。其实也不要怕，吃时只要一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒将下来，吃鱼肉时慢慢把细鱼骨刺挑出来，就不会“鲠喉”了。当然，清明前，刀鱼细骨软如棉，此时吃刀鱼，很少受骨鲠在喉之苦。
　　食客最偏爱的还是用刀鱼肉做馅包的馄饨。买回新鲜刀鱼后，先要去刺，家里预备长方形新鲜肉皮，将刀鱼的主骨、头部剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，刀鱼软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的就是一堆新鲜的刀鱼肉。再在剁细的刀鱼肉里倒入鲜鸡蛋，配上少许切细的嫩韭菜，这样的刀鱼馅馄饨真是满口鲜味，令人回味无穷。