>>> 2005年第3期

老菜新做味更佳

作者：晓　书

　　
　　老菜，就是传统菜，在人们的餐桌上，已经飘香了多年。其实，将老菜的基本做法，从配料、调味、制法加以创新，是可以烹调出味道奇特的美味佳肴的。笔者近日，将几款传统四川老菜，加以改造创新，受到食者的好评。现介绍三则，供试做品尝。
　　
　　一、墨鱼回锅肉
　　
　　回锅肉，是川菜的名菜之一，影响很大，有川菜第一菜之称，俗称“过门香”。此菜经过多年演变，出现了许多新品种，如连山回锅肉、锅魁回锅肉等多种。笔者将水发墨鱼作为配料制作成墨鱼回锅肉，颇具特色。
　　原料：
　　带皮二刀肉250克，水发墨鱼100克，蒜苗节50克，豆瓣酱20克，甜面酱10克，姜片、白糖各5克，酱油、料酒、醋、味精、香油各少许，混合油50克。
　　制法：
　　1、将带皮二刀肉洗净，入汤锅中煮刚断生捞起，凉冷后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片，水发墨鱼去尽杂质，漂去碱味，氽一下捞起沥干片成同肉片相当的片待用。
　　2、净锅放火上，下混合油烧五成热时，将肉片下入炒吐油并呈灯盏窝状，烹入料酒、姜片炒香，再加入豆瓣酱炒上色，加入甜面酱炒匀，加入墨鱼片，调入酱油、白糖、味精、蒜苗炒好，加入几滴醋，淋香油炒匀装盘即可。
　　特点：色泽棕红，肉鱼香醇，咸鲜浓郁，口感独特。
　　
　　二、鱼松火豆花
　　
　　四川豆花，为有名的四川小吃，不仅寻常百姓家十分喜爱，也常为各种宴会的所用，其历史悠久，口感细嫩。笔者将鱼松与火腿同豆花配合，制作出鱼松火豆花，很受欢迎。
　　原料：
　　鱼松50克，火腿35克，河水豆花300克，绿菜叶20克，精盐2克，化猪油、色拉油各适量，姜汁醋碟一份。
　　制法：
　　1、净锅放火上，加入河水豆花，加入化猪油、精盐，用小火烧开，起锅入汤碗中，火腿切成丝待用。
　　2、另用净锅放火上，加入清水烧开，调入精盐、色拉油，加入火腿丝氽一下，捞起放在豆花上，再撒上鱼松，配姜醋碟上桌即可。
　　特点：
　　色泽宜人，口感细嫩，鱼松香浓，特色菜肴。
　　
　　三、芹米芙蓉蛋
　　
　　芙蓉蛋是四川传统菜肴，味道咸鲜，色泽美观，细嫩可口，是一般家庭的家常菜肴。笔者近日，将泡芹菜末及嫩玉米籽为配料，制作成芙蓉蛋，味道更新，风味突出。
　　原料：
　　鸡蛋4个，嫩玉米籽75克，泡芹菜30克，葱花5克，精盐1克，香醋3克，鲜汤、化猪油各适量。
　　制法：
　　1、将嫩玉米籽去掉杂质，泡芹菜切成小末，鸡蛋打破入碗中，调开，加入鲜汤、嫩玉米籽、少许泡芹菜末、精盐、化猪油、醋调匀，入笼用中火蒸熟取出。
　　2、净锅放火上，下少许色拉油烧热，将剩余的芹菜末炒香，起锅撒在蒸好蛋上，再撒葱花即可。
　　特点：
　　色泽多样，层次分明，细嫩咸香，风味独特。
　　
　　四、泡菜辣烧白
　　
　　咸烧白是著名的传统川菜，作为家常菜肴，以咸鲜美味，肥而不腻为特色。笔者将其配料改为泡青菜和青花椒混合，制成的烧白，微辣诱人，开胃下饭，独具一格。
　　原料：
　　猪五花肉500克，泡青菜150克，菜油500克，糖色10克，化猪油20克，红酱油15克，青花椒15克，老干妈酱10克。
　　制法：
　　1、将猪五花肉治净入开水锅中煮熟，趁热抹上一层糖色，再入油锅中炸上色，铲出稍凉，将之切成长约9厘米、宽约2.6厘米、厚约0.66厘米的片。泡青菜沥干水，同青花椒一起剁成茸末，入放化猪油的锅中炒一下起锅入盘待用。
　　2、将切好的肉片，皮朝下一片一片地摆成书形，依次加入酱油、老干妈酱调匀的汁等，在上面摊上泡青菜、青花椒末，入笼蒸2小时，吃时翻扣入盘即可。
　　特点：色泽美观，造型独特，鲜辣开胃，酒饭均可。