>>> 2005年第3期

轰动世界的敦煌食文化

作者：杭　东

　　
　　敦煌莫高窟出土的文物有五万多件，这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道，在这些文献中，还保存了大量唐宋时期的饮食资料。这些资料让世界为之震惊，使我们有机会回到一千多年前，看看当时的敦煌人吃什么、怎样吃。
　　
　　敦煌人吃得丰盛
　　
　　敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，给敦煌带来了丰富的地下水，是典型的绿洲农业区。从敦煌文献看，当时敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充，是较为完善的食物结构体系。
　　最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，已有各种麦类、谷类和豆类。郭煌人的副食比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。周围还有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，打猎也是他们获取肉食的手段之一。唐宋时敦煌已有堪称发达的菜园，敦煌号称“瓜果之乡”，早在汉代，敦煌的优质瓜果就很有名。
　　和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多。有些饼的制作方法和制作工具是有记载的，我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。比如，胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等，与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头相似；有些饼，只有用面量的记载，尚不能断定它们的制作方法。敦煌饮食的一个重要的特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风，特别是以饼为代表的面食，这也是敦煌的饼肆成功的原因。除了几十种饼外，在敦煌还流行粥、煮菜面、细供、灌肠面、糌粑等几十种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物，在当时就已是敦煌人的盘中餐了。敦煌的粥有好几种，有浆水粥、白粥、米浆水等。
　　
　　敦煌人吃得讲究
　　
　　饮食礼仪在有“案”的时代，人们席地而坐，实行分食制，食物放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看，唐五代时的敦煌，食桌已完全代替了案，人们围坐而食。一些固定形式的饮食活动随之出现，这就是我们今天称作的“宴会”。
　　敦煌文献中记载的宴饮活动很多，当时不叫“宴会”，根据不同的规模和性质，叫做“局”（或“局席”）、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。最早，人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的，这种席子也叫做“筵”，后来就以“席”或“筵”代称宴会，至今，一些地区仍将宴会称做“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法，一直流行到清末。时至今日，以“局”称宴会又重新成了时髦，这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌，“局席”一般指比较正式的宴会活动。“斋”本来是指僧人的饮食活动，但因敦煌是一个佛教很盛的社会，僧人饮食的称谓也影响了世俗社会，俗人的宴饮活动有时也称做“斋”。
　　敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图。敦煌见诸文献的酒户酒家近三十家，这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种非常多，按原料分有粟酒、麦酒、青棵酒、黍酒、葡萄酒等；按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平，在榆林第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿造图。
　　在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节、直卒贩夫、佛门僧人，都是酒店的常客。甚至连尼姑，在青灯古佛面壁诵经之余，也来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料，而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动，都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等，都必须有酒。
　　饮酒器具在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的。说明敦煌人喜欢饮热酒。
　　敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式，称做“喧拳”，此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式。这种方式需要有一定的文化常识，因此盛行在土人和贵族之间。
　　敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2升多到3升不等；从一些文字中的记载计算，一些人的酒量达到了每日5升至7.5升不等，约合今天的6斤到9斤，与景阳冈的武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒精含量较低，与今天的白酒不能相比。