>>> 2005年第4期
民间食俗（两则）
作者：张法良
“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”诗中描写的就是中国古代民间举行清明宴的情景。
直到新中国成立之前，在我国的大部分地区都有举行清明会、吃清明宴的习俗，其中虽有不少封建内容，但作为一种食俗，民俗记载下来则无大碍。
在旧中国，一个家族一个祠堂，有族长，有家法。这种家法既有封建专制的内容，又有乡规民约似的传统美德内容。族长由本族中德高望众的长者担任，有执行家法的权力。祠堂是一种宗庙建筑，建在风水好的地方，祠堂中供有本族列祖列宗的牌位、画像、塑像。祠堂有公田，租给佃户种，田课收入由族长或族长指定的人掌管使用，一部分用来修桥补路，接济孤寡，一部分用来作清明宴的开支。
每年清明节那天，全族男女老少集合在本族祠堂中举行一年一度的清明会。首先由族长焚香烧纸、洒酒供牲祭奠祖先，接着报告本年度的工作，公布公田收支账目，表彰遵守族规、仁义道德表现好的族人。对严重违反族规，有悖仁义道德行为的人执行家法，一般是罚跪、打板子，对谋杀亲夫、亲妻之类的恶人有处死的权力，但这是极少数。最后是举行清明宴会，全族男女老少都来参加，多则上千人，少则几百人，场面宏大而热烈，这恐怕是中国民间最大的宴会了。
为了办好清明宴会，节日前几天就由族中管事之人开始张罗布置，支锅打灶，杀猪宰羊、碾米磨面，采集家蔬野菜，清理杯盘碗筷，选族中烹艺高超之人掌勺下厨调和鼎鼐，大甑蒸饭，大碗装肉，鸡鸭鱼肉皆有，蒸炸煮炒并齐，摆满十几张八仙桌，按尊长老幼依次入席，全族人欢聚一堂，敞开肚皮吃，放开海量喝，一些有名望的大族，还请响手（民间吹打乐队）奏乐侑餐，热闹非凡。
我小时候参加过两次清明宴，我最喜欢吃的是清明宴上的“斋菜”，即油炸花椒叶、油炸洋芋（土豆）片、油炸香椿芽、油炸兰花豆之类。这在生活水平很低的旧中国是难得的美餐，加上又是吃的“公食”，不吃白不吃，因此大家都尽情地吃，尽量地喝，直到酒足饭饱，日头偏西才陆陆续续、扶老携幼、迈着醉步各归各家。
写到这里，我给大家讲一个笑话：说是有一个刚吃过清明宴的醉汉，挺着被酒饭撑圆了的肚子，歪歪倒倒地往家走，路上碰到一个孕妇，他醉眼地向人家打招呼：“嘿嘿！感情你也是吃了清明宴的吧！”那妇人没好气地啐道：“呸!我看你是灌黄魂（糊涂）了，老娘是怀了你的弟弟哩！”
新中国成立以后，封建家族制度推翻，许多宗庙祠堂被改作小学或村公所，清明会和清明宴的习俗也自然而然地消亡了，但清明祭祖扫墓的习俗仍然沿袭至今。
巴 人 烧 食
鄂西山区是巴人的故乡，巴人的烧食习俗也和巴山舞蹈一样土得有味。
在鄂西山区，家家都有一个烧火屋，兼有厨房、餐厅、烤火取暖、窑红薯及会客等多种用途。在烧火屋中有一个1.5米见方的火塘，四边用条石彻成。这个火塘一年365天不熄火。火塘中央从房梁上吊下一根铁制的长钩子，可以升吊锅子，铜炊壶用来烧开水。一把铜炊壶可以用几辈人，我见过一把最古老的铜炊壶用了120年。火塘四周是一转木椅子，坐在上面烤火、喝茶、吃饭十分舒服。
由于一年四季烧火不断，火塘里的火灰堆积有一尺多深，温度很高，这厚厚的火灰就是烧制食品的“加工厂”。
最常见的烧食主要有红苕（甘薯）、洋芋（马铃薯）、苞谷（玉米）棒子、辣椒、茄子、腊香肠、腊肉、腌鱼等。
烧红苕、烧洋芋是将红苕、洋芋直接埋在火灰中烧，上面有明火，下面有暗火，20多分钟就烧熟了。烧苞谷是将苞谷棒子留两层包衣埋到火灰中烧，一会儿就烧熟了。烧辣椒、烧茄子是将青辣椒、嫩茄子埋到火灰中烧2～3分钟后，再从火灰中取出来洗干净，用手撕成条状蘸酱油吃。烧腊香肠、烧腌鱼是将已腌制好了的腊香肠和腌鱼用打湿了水的黄草纸包住埋进火灰中烧，10分钟就烧好了。烧肉是将腊肉块切成薄片用打湿的黄草纸包住埋进火灰中去烧3分钟就好了。蚕豆、黄豆、干玉米粒都可以放进火灰中去烧，一烧即熟。就连米粑粑、米饭也可以烧食。其方法是，将蒸熟了的米粑粑冷却后直接埋进火灰中烧15分钟就烧好了。这种粑粑称作火烧粑粑，格外焦香可口。烧米饭是将淘洗过的大米或苞谷米装进竹筒中，埋进火灰中去烧，约30分钟饭就烧熟了，这种竹筒饭格外清香。
巴人对烧食情有独钟，不仅在家里烧，在田里干活，提到一只乌龟就捡一把柴来烧着吃，格外解馋。在山上打猎，打到一只兔子，也就在山上架起火来烧着吃。
烧食是最古老、最原始的一种烹饪方法，恐怕在人类告别茹毛饮血后就有了，但为什么能长久地沿袭下来呢？我认为有四个方面的原因：一是做法简单方便，省去了锅碗瓢筷许多麻烦，特别适于野炊。我年轻时，随放排工人一起在崇山峻岭的溪河中放过排，晚上在岩洞中住宿，全靠烧红苕、烧洋芋、火烧粑粑充饥果腹。现在回想起来，真有些像“远古长阳人”。二是这种烧食美味可口，确实与用其它烹饪方法做出来的同类食品好吃得多，而且可以保持食品的原味和营养。三是边烧边吃，边烤火边喝茶，很有生活情趣。难怪许多城里人都很喜欢吃农家的这种烧食。干部下乡搞调查，都是在火塘边座谈，农民就烧红苕、洋芋来招待。四是鄂西山区山林多，烧柴方便，也为烧食提供了条件。