>>> 2005年第4期
沪上两款风味迥异的葱油面
作者：黄金华
葱油面据说是流行于苏北地区的吃食，后来能在上海风味小吃荟萃之地老城隍庙“落户”，成为一款特色佳点，这与一个名叫陈友志的人有关。此人不知何时起，在九曲桥畔，湖滨楼东侧设摊，专营葱油面，由于认真经营，加上物美而价廉，颇受顾客青睐，口碑甚佳。
我是在上世纪50年代，从友人口中听说，慕名而去的。这摊的规模小得似乎难以再小了，两只略大于床边柜的箱橱，一只放灶具，支着煮面的锅，另一只面上放佐料及碗盏，橱身里放面条，两个箱橱之间搁一块板，前安两条长凳，是给顾客坐下吃面的。
摊主是一个30岁光景的壮实汉子，平顶短发，浓眉大眼，无阿谀相。当他将面碗端到顾客跟前之后，两眼往往不马上离开，看着你将碗中的面挑起翻拌，并不时的会叮咛几句，就是一定要将面拌透了再吃。可以感觉得到，他把自己经营的面，犹如艺术家对待自己所创的作品一样关爱。能这样全身心投入的人，是没有做不成事的。
后来，摊店合作经营，并入了湖滨楼饮食店，从此他的葱油面在湖滨楼以特色美点招徕顾客，声誉日增。品种仅是葱油面及开洋葱油面，都是干挑热拌。陈友志壮年之后发福，其形象如若画家戴敦邦先生见到，一定会喜欢，于他创作水浒英雄人物画像，真是个难得的模特儿。
听说陈友志在湖滨楼一直工作到退休。又听说在他作古之后，该店一度中断了葱油面的供应，原因是利润太薄，后来经了解，实际情况是：在早晨8时之前，为满足附近老顾客的需要，还是维持着供应一批的，在大批游客将到来之际，才摘牌告罄，可见其在老顾客之中魅力之大。
另一款与它风味迥异的葱油面，我是在重庆南路淮海路口，苏式面馆沧浪亭中吃到的。该店当时是新装修的门面，在沪上的点心店中，也算得上是气派非凡；堂内顾客如云，不是随到可以随吃，通常是要等候的。账台后墙的水牌上，标出各式面点的名称达几十款，面的浇头涵盖了鱼鳝虾蟹，鸡鸭猪羊，还有罗汉上素等诸多品种。环顾堂内端上桌的面当中 ，有一种面，面顶堆着一撮炸脆的香葱，还附带一撮清炒肉丝或者开洋。再从水牌中寻找，终于发现有葱油肉丝面及葱油开洋面两款，纯葱油面似乎是没有的。这两款面在就座顾客所点的当中，占比例甚大。我出于好奇，第一次在沧浪亭吃的就是葱油肉丝面。
也许是对老城隍庙陈友志干挑热拌的葱油面有先入为主的印象，因此眼前见到用作汤面浇头的葱油肉丝甚为惊奇。但尝过之后，倒也觉得风味别具：葱是下油锅炸到干而脆，却不枯焦，因此色泽呈墨绿色，中间还夹着些许近葱白的那一段，仍保持翠绿的色泽，葱白炸干之后是呈浅黄色，同一色调，深深浅浅，真是美；肉丝炒的过程中加了酱油，呈浅棕色；汤也是加了酱油的，呈棕红色，两者色泽调和，与那撮葱的颜色形成对比；这葱色的墨绿、翠绿、浅黄与汤色的棕红相混而又不相溶，故而汤色不污；随着升腾的热气，相伴阵阵的葱香；挑撮面入口，咀嚼下咽，口感润滑软韧，接着是葱的脆香，肉丝的松嫩，再喝口汤，鲜醇而回甘，味道真是好极了。
陈友志的葱油熬制，是在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜；酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料（精盐、本色酱油、味精，适量清汤）中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是当年陈友志为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。
沧浪亭的葱油面虽说是汤、拌两宜，却以汤面见胜，若要拌面，则必须向服务员特别告知，否则端上来的必然是汤面；陈友志的葱油面是宜拌不宜汤，而作为拌料的葱油似略胜沧浪亭一筹。当然，这些仅是个人浅见，不足为凭。
去年我曾去过老城隍庙，经湖滨楼（按新的店招，该称：“湖滨美食楼”）见葱油开洋面已挂牌供应，唯价格不菲，每碗人民币10元，因是下午2时许，午饭才吃过不久，当然不会有想品尝的念头，但总觉得这面的价位似乎定得高了些。这样，原来的一批老顾客，多数必然被拒之门外，看来店家是打算专做外地游客的生意了。
后来有一天，我与老伴因出于好奇，决定专程前往去品尝一下，看一看究竟有什么特别之处。
从福佑路原“小世界”东侧的口子进入，一直向前，便可面对“湖滨美食楼”的店门，殊不料走到近处发现，竟又换了新的店招，名曰：“上海小吃人家”。走进店堂，账台前高挂的点心单上，没有“葱油开洋面”的字样，询问之下，果真又是不卖了，说是：“呒没人吃格！”仔细想来，也不奇怪，经常光临的老顾客，对这样的定价当然难以接受，少来乃至不来了；外地游客难得有机会来一次，大多是想遍吃各式美点，这样的一碗面吃下肚，实礅礅的，岂不扫兴！其实不单是葱油面，就是其他大部分品种，它们的基本顾客，仍应该是在上海定居，已成为“本乡本土”的那些人。他们每一次来，在原先遍吃的基础上，经筛选，只挑自己喜欢的一二个品种，纵然还有喜欢的，亦可从容地以待下一次。作为上海特色的那些吃食，如若没有上海当地人捧着、爱着，能行么？
葱油面没有吃着，却被吊起了胃口，决定一不做二不休，到“沧浪亭”去。店在淮海路思南路西侧，从重庆南路搬迁到此，一晃也已经有八九年了。
到那里正值午市，堂内将满座，我和老伴见缝插针，总算也找到了座位。我走到账台前，见显眼处竖着一方木牌，上书二三十款面的品种，浇头都是小锅现炒，显然是向顾客特别推荐的；再朝账台后高挂的一块大牌子上看，“葱油肉丝面”、“葱油开洋面”名列在榜首，价格都是人民币6元，横向比较一下，传统的爆鱼面定价是8元，在淮海路这样的繁华地段，又是一家老牌名店，这价位真算是便宜的了。
我买好面券就座。不久，见端上来的面，大碗、宽汤，一如既往；面顶堆的葱，一片碧绿，象是刚泡开的一撮秋茶，有别于春茶的娇嫩，显得壮实。辨别一下：选用的葱，不是那种纤细的白米香葱，而是普通的小葱。不知是否为追求这一片碧绿的效果，葱显然在油中熬到未及脱水至脆时，就提前捞起来了。中国烹饪向来难求一律，“食无定味，适口者珍”嘛，是不宜以己律人的。总算是久违了几十年的佳点依然有得买，犹如与阔别多年的老友重逢，见其容光焕发当然好，若是形容憔悴，只要人在，相信迟早也是能调理好的，因此总是一件高兴的事。
吃毕离座，环顾四周，多数桌上有点这一款面的，可见受欢迎的程度，不减当年。