>>> 2005年第4期

多食黄瓜有利健康时令菜五款

作者：李乐清

　　
　　黄瓜，又名“胡瓜”，其原产于印度，因得种于西域，故名胡瓜。因为古代赵王避讳胡字，于是改为黄瓜。黄瓜，作为常用蔬菜，其营养价值较高，主要含有糖类和甙类、蛋白质及维生素A、B、C和钙、磷、铁等矿物质。特别是含有一种能够抑制糖类物质转化为脂肪的丙醇二酸，体重过重和肥胖者，多吃黄瓜可以抑制脂肪的转化，起到很好的减肥作用；黄瓜还有降低血压和降低胆固醇的作用；黄瓜头的苦味成分为葫芦素，具有抗癌作用；黄瓜的美容效果显著，如用黄瓜汁和面粉敷面和将黄瓜切片擦涂面部，可以起到清洁与保护皮肤的作用，与鸡蛋清同用，还可以消除皮肤皱纹。
　　传统医学认为，黄瓜甘寒而平，有清热解毒、生津止渴、利水去火之效。民间常用于治疗一些疾病，如咽喉肿痛、扁桃体炎、火眼发痛，可以用老黄瓜一条，从顶端开一小孔，去瓤，加入芒硝填满，然后用原黄瓜皮盖好，竹签扎好，悬挂在阴凉处，半个月后，当瓜皮外透出白霜时，刮下霜吹入患处，有显著效果；烫伤、痱子，可以将黄瓜切开，除去内瓤和种子，然后捣烂取汁涂在患处，每天2～3次，以愈为度；治疗发烧不退、口渴、尿频，可以用黄瓜剖开，除去内瓤和种子，然后用醋将黄瓜煮熟，早晨空腹时食用；治疗风热腹泻、湿热痢疾，取黄瓜一条，煮汤后加入白糖饮用；治疗急性黄疸性肝炎，可以用黄瓜秧一根，鸡蛋一个，将黄瓜秧加入水煎汤300毫升，然后将鸡蛋打破去壳搅拌均匀，再煮熟服用，每天1次，10天有效。
　　黄瓜入菜，制法多样，生熟均可。拌、炒、烧、炝、溜、酿、渍、腌、作汤等俱佳。代表菜肴有蒜泥黄瓜、皮蛋黄瓜、黄瓜肉片汤、腌黄瓜、酿黄瓜、醋溜黄瓜等多种，可以选用。
　　
　　一、黄瓜皮蛋汤
　　原料：嫩黄瓜250克，皮蛋2个，葱花10克，菜油45毫升，味精2克，精盐3克，鲜汤适量。
　　制法：
　　1、将嫩黄瓜洗净，沥水，切成半月状薄片，皮蛋剥去壳，切成8块，扑上干淀粉；锅放火上，加入油烧五成热时，将皮蛋放入炸变色捞起待用。
　　2、锅放火上，加入鲜汤烧开，加入黄瓜片、皮蛋煮开，加入味精、精盐，撒上葱花立即起锅即可。
　　特点：汤鲜味醇，细嫩色美。
　　关键：用嫩黄瓜制作，皮蛋不要蛋心发稀的，以免不成型。
　　
　　二、酿黄瓜
　　原料：黄瓜500克，精盐3克，胡椒粉2克，蘑菇50克，料酒15克，鲜笋50克，味精2克，水淀粉20毫升，菜油50毫升，蛋清淀粉10毫升。
　　制法：
　　1、将蘑菇洗净，鲜笋治净，一起剁成细末，加入料酒，精盐，蛋清淀粉拌匀成馅；番茄去籽，去皮，切成6片待用。
　　2、将黄瓜去皮，切成短节20个，挖去瓜心，入开水中汆约一分钟，捞起，滴干水分，用蛋清淀粉抹入圈内，填入馅心，入笼蒸约5分钟，取出，放在大圆盘中，周围放上番茄片待用。
　　3、锅中加水烧开，加入精盐、料酒、味精、水淀粉勾成芡汁，加入少许熟菜油，淋在黄瓜上即可。
　　特点：造型美观，咸鲜香醇，宴会用菜。
　　关键：用直径3厘米的黄瓜制作为好，勾芡汁要清一些。
　　
　　三、炝黄瓜条
　　原料：黄瓜500克，菜油50毫升，干辣椒4根，花椒10粒，味精1克，精盐2克，白糖15克，酱油15毫升，醋10毫升，水淀粉25毫升。
　　制法：
　　1、将黄瓜削去两头，去籽清洗后，切成小条，用0.5克精盐拌匀约几分钟；干辣椒切成2厘米长的节，用碗将精盐1.5克、白糖、醋、酱油、水淀粉及汤25克兑成滋汁待用。
　　2、锅放火上，加入油烧六成热时，下干辣椒节和花椒炒呈棕色时，加入黄瓜条炒一分钟，烹入滋汁，收浓汁入味起锅即可。
　　特点：质地脆嫩，麻辣甜酸。
　　关键：选用嫩黄瓜，码味后的瓜条要轻轻挤干水分。
　　
　　四、蒜泥黄瓜条
　　原料：黄瓜500克，蒜泥25克，精盐5克，酱油10毫升，辣椒油15毫升，味精1克，香油15毫升。
　　制法：
　　1、将新鲜质地嫩的黄瓜，去掉两头，洗净沥水，切成一指条，再与精盐拌匀，码入味，再挤干水分。
　　2，将酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调匀成汁，加入黄瓜中拌匀，装盘即可。
　　特点：清香嫩脆，蒜味浓郁，佐餐佳肴。
　　关键：黄瓜条要均匀，便于入味。
　　
　　五、黄瓜拌耳片
　　原料：黄瓜一根，新鲜猪耳一个，白卤水2000毫升，精盐5克，味精2克，酱油15毫升，蒜泥10克，葱丝5克，红油15毫升，白糖10克，芝麻油5毫升。
　　制法：
　　1、将猪耳刮去残毛，洗净，沥水，放入开水中氽一下，捞起待用；将耳放入白卤水锅中卤熟后捞起凉冷，切成薄片待用。
　　2、将黄瓜洗净，沥水，去籽切成片，用盐码一下，沥水，放盘中垫底，将耳片整齐地码在黄瓜上待用。
　　3、将精盐、味精、酱油、蒜泥、红油、白糖、芝麻油调匀成味汁，淋在耳片上，最后将葱丝放在上面即可。
　　特点：鲜香浓郁，清爽脆嫩。
　　关键：猪耳不要汆得太软，以免难切，口感不佳；卤时要入味。