>>> 2005年第4期

大白菜家常制法偶拾

作者：林　灵

　　
　　感谢农业发展的恩典，往年我经常想入非非：到冬天，想吃夏天的冬瓜；到夏天，又想能吃到春天的竹笋该多美……如今，似乎已打破节令的界限，春天吃冬令菜，秋天吃春令时鲜货，都已不在话下，大白菜就是一例。
　　眼下，已经春风和煦，柳枝苞青，早该落市的大白菜，如今依旧争宠菜市，那一张张像西厢记崔莺莺小姐那样圆滚滚、白净净面庞的大白菜，娇艳欲滴，让我痴迷，讨我欢喜；加上它还有养胃利肠的功能，难怪引人趋之若鹜。因此，我家厨房中包饺子、做暖锅、炖靓汤都少不得它的帮衬。
　　有人认为大白菜吃法单调、翻不出花样，充其量只能炒炒烂糊肉丝。其实差矣，娇巧的莺莺小姐的芳容，怎能与“烂糊”挂勾？只要阁下给她一颗真诚的心，她回报给你的又何止一口甜润？在下受过她的恩泽，甘愿一一道来。
　　
　　莲塘清波
　　原料：剥去大白菜外叶多层（可另作他用），中段落刀，去根，留取直径约12公分的菜心1个，洗净；鲜活草虾5只，虾籽10克（南货店有袋装小包供应），香菜带叶3根，酒、盐、味精等适量。
　　制法：白菜心整个入沸水锅焯水后沥干，放入深口大盘（或大碗）中，倒入鲜汤（如排骨汤、火腿炖鸡汤等），加进经酒发约半小时的虾籽，加盐调准口味，隔水蒸到白菜酥软，汤中加味精后，用匙舀汤淋在菜心上，反复淋多次后，将草虾投入有菜心的汤中，再隔水继续蒸10分钟，启盖，放入洗净香菜，即可入席。
　　特点：此菜中的白菜心如白色睡莲1朵，静卧于莲塘清波之中，并有红虾、绿叶相伴，淡雅爽口的美味与憩适的诗画意境交融，风韵独特,发人遐想。
　　
　　炝白菜卷
　　原料：剥去大白菜外叶多层后，再将连叶带梗的白菜数片洗净。切成丝的冬笋、水发香菇、精肉及酱油、酒、糖、味精、醋等适量。
　　制法：1.制馅：冬笋、香菇先入油锅煸熟起锅待用；肉丝用料酒、酱油、糖、生粉搅拌均匀入油锅煸熟，加进已煸熟待用的冬笋、香菇即成馅料；2.制皮：将连叶带梗的大白菜入沸水煮软，起锅沥干，用刀背将菜梗拍平，平摊于砧板上；3.合成：将馅料摊在白菜上，卷成圆筒状，切成中指长短的段状，在有少许油的炒锅中排列整齐，加进糖、醋、酱油、味精及水少量，大火煮沸，改小火煨焖至卤收紧，逐个起锅排列在盘中，锅中卤汁浇在菜卷上即可食用。
　　特点：甜酸适口，鲜香味美。
　　
　　雪峰红晕
　　原料：蒸熟研碎成茸的咸蛋黄6个，大白菜切成细丝状约500克，酒发虾籽10克，火腿切成细末约10克，姜末、葱花、盐、味精、酒等适量。
　　制法：1.堆峰。将虾籽、火腿茸入炒锅加清水1大碗，大火煮沸后改小火煮到汤色洁白，加入姜末及白菜丝后，反复翻炒至白菜酥软后起锅，在盘中堆成山峰状。2.制晕。将已研碎的咸蛋黄入油锅,加黄酒2匙、糖1匙、葱花、味精后，反复煸炒均匀，即可起锅，将彤红似晕的咸蛋黄，均匀地覆盖在白菜峰巅上即可入席享用。
　　特点：此菜如积雪山峰背后的朝阳冉冉升起，如晕红霞渲染峰巅一般，巍然壮观，美不胜收。享用时，将覆在菜上、研成碎末的咸蛋黄兜底搅拌均匀，入口既能品出白菜的酥糯，又能得到馥郁隽永的幽香，自有一番美味在心头。