>>> 2005年第4期

璀璨纷呈家常饭

作者：林苛步

　　
　　眼下家常菜在市上飘红，作为主食的饭，却被冷落，实在有失公允。大概是吃惯了白米饭，烧饭总以为“阳春”为主，一旦要想吃“咸酸饭（菜饭）”，就大动干戈，要备咸肉，买青菜，嫌它太烦，其实这是误解。饭想烧得五彩缤纷，其实只有比吃白饭简单得多，吃白饭还要备菜备汤，那才叫真的麻烦。
　　你想，两千多年前的周代，我们老祖宗就创造了至今还在流传的第一份盖浇饭，就荣列“八珍”之首，名叫“淳熬”和“淳母”，就是将烧好的肉酱浇在米饭上。
　　在距今1400多年前的隋代，隋炀帝下扬州，地方官为盛待皇帝，衙厨创制了中国最早的蛋炒饭，因是先将米饭炒得发烫，再浇下蛋液翻炒，使蛋液紧裹米饭，又称“金裹银”、“碎金饭”，至今盛传海内外。
　　你想，老祖宗在当时厨房设备落后、烹饪原料匮乏的情况下，还动脑筋在主食上翻花样，我们现在条件比那时优越得多，开发家常饭、丰富自己的日常生活，岂非美哉、幸哉？！
　　于是构思这篇小文，抛砖引玉，以供参考。
　　
　　五彩蛋炒饭
　　原料：白米饭400克，鸡蛋3只，超市供应混合装青豆、甜玉米、胡萝卜丁半小碗，盐、味精、胡椒粉和葱花适量。
　　制法：白饭入油锅大火炒得发烫，即下已用盐、味精、胡椒粉搅拌均匀的蛋液继续翻炒，使蛋液凝固包裹于饭粒后，立即再将青豆、玉米、胡萝卜丁投入，翻炒片刻，撒上葱花拌匀，即可起锅装盘，可供3人享用。
　　特点：此饭五彩缤纷，饭似粒粒碎金，葱香浓郁，入口饭软味鲜伴有幽幽胡椒香味。
　　
　　咸鱼炒饭
　　原料：蒸熟冷却的咸鳓鱼中段约100克，芹菜嫩茎150克，白米饭400克，盐、味精适量。
　　制法：咸鳓鱼顺缕扯成丝状，饭下油锅翻炒得火热油润，下咸鱼丝和经沸水焯过切成段再改刀成细丝的芹菜，与饭一起翻炒，再撒盐和味精拌匀，即可起锅装盘入席，供3人享用。
　　特点：此饭曾风行广州，色泽淡雅，鱼香与芹香交融，有独特的鲜味。
　　
　　腊鸭煲饭
　　原料：粤菜馆特制的腊鸭、关刀肉（五花肉）各150克，上白精米300克，鲜竹笋1根。
　　制法：鸭和肉热水洗净，分别剁成小块和薄片。笋去壳洗净，取嫩段切薄片。米淘净与以上辅料一起入电饭煲，加水适量，加热至饭将成熟时启盖，将主辅料拌匀，再加盖焖至水干饭熟，即可起锅用餐。
　　特点：此饭腊香醉人，饭软肉酥，油而不腻，吃来滋润鲜美，自有迷人佳韵。
　　
　　青蟹蚕豆饭
　　原料：鲜活青蟹1只约500克，青蚕豆400克，盐、味精适量，上白精米400克。
　　制法：青蟹洗净加黄酒带壳隔水蒸熟，冷却后去壳挖净全身嫩玉（蟹肉）和红脂（蟹黄），连同淘净的大米一起放入电饭煲中加热至饭将成熟，启盖将剥尽壳的青蚕豆倒入饭中，加盐和味精后兜底翻拌均匀，再加盖至饭熟水干，即可启盖用餐。
　　特点：此饭外观秀美淡雅，突现蚕豆翠绿春色，并伴有“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诗韵，吃来爽口鲜美，自有一番美味在心头。
　　
　　鲫鱼汤泡饭
　　原料：鲫鱼1尾约500克，白萝卜约400克，盐、味精、葱姜酒等适量，白米饭3小碗。
　　制法：鲫鱼净处理入油锅两面煎微黄，加水炖得汤色奶白，取出鲫鱼留汤，投入萝卜丝和白米饭、葱结、姜丝、黄酒等，待饭煮软、萝卜见酥，再撒葱花即可享用。
　　特点：鲫鱼健脾利胃，萝卜化痰利肺，两者煮汤烧泡饭不仅鲜美而且补益身体，一举两得。