>>> 2005年第4期
烹调前挂糊之“独门绝技”
作者：杨关庆
所谓的挂糊，说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好三个方面：一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些辅料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时，主辅料的比例要合适，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的莱肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，既不美观食用时也会发黏。二是糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀，出现干淀粉粒，不但会影响菜肴的美观，而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过筛后使用。三是应根据烹调的需要决定糊的稀、稠程度。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊要稠些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜，稀了则与原料脱节，俗称为脱糊，脱糊后的菜肴其质量与挂糊背道而驰，达不到目的。稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽，糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料容易炸过火，达不到外焦里嫩的效果。
了解了上面的情况后，我们再来看一看挂糊常用的几种方法：
高力糊
这种方法是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。然后，加入玉米粉或过筛后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作“高力苹果”、“高力鱼条”等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中，咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。
蛋清淀粉糊
它的制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，外观色泽白净，质地外酥脆里软嫩，蘸花椒盐食用味道尤美。
淀粉糊
用纯淀粉加水调和而成，特点是炸制后焦脆，适宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。
鸡蛋淀粉糊
由鸡蛋与湿淀粉调和而成，适宜制作软炸的莱肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉，如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过筛后的干淀粉。挂鸡蛋淀粉糊的莱肴其特点是酥脆。
鸡蛋面粉糊
由鸡蛋与面粉调制而成。在调制时，要少加鸡蛋，面粉要边加边搅，鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉糊适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴，特点是质地绵软鲜嫩。
面包糊
这是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其它的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成热的油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥里嫩，适宜制作“面包里脊”、“面包虾”等菜肴。如果没有西餐面包，可以用馒头渣或芝麻代替。
脆皮糊
这是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作“脆皮鱼条”、“拔丝苹果”等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同挂高力糊一样胀发饱满，色如秋霜，久放不瘪，外皮酥脆。