>>> 2005年第4期
扬州的面条
作者：陈洪华 李祥睿
为什么扬州面条具有诸多的特色呢?首先得益于它有着良好的历史渊源。扬州是我国著名的一座历史名城，古有“扬一益二”之称，亦有“淮左名都，富甲天下”的美誉。“春风十里扬州路”、“十里长街市井连”、“夜桥灯火连星汉”反映了当时的胜景。引得多少风流名士纷纷“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”。扬州的饮食业，也因此而繁荣。隋唐时，已有多种汤饼(当时面条的别称)；宋时，面条已制作比较精细了，如：扬州太守王禹《甘菊冷淘》诗云：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”从诗中可以看出，“甘菊冷淘”是取用甘菊汁和面，擀切成细丝，煮熟，再投入“寒泉盆”中而成，所谓“冷淘”，即如今盛夏扬州人爱吃的凉拌面。到了明代，扬州的面条已小有名气。据明代万历《扬州府志》记载：“扬州饮食毕侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温淘、冷淘或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之”。所谓“温淘”，相对于冷淘而言，指热汤面；“或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之”指的是各式浇头面，均属“汤饼”(面条的别称)的做法。及至清代，扬州面条已名声大振。《扬州画舫录》卷十一中记道：“城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜……乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名：‘徽包店’。因仿镇没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，盖以鲭鱼为面也。仿之者有淮叶楼火腿面。‘合鲭’复改名为坡儿上之‘玉坡’，道以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹(面)胜……其最甚者，鳇鱼、鳌、班鱼、羊肉诸大连，一费中人一日之用焉”。从这段记载中可知，在乾隆年间，扬州已有十多种浇头面了。此外，还有“素面”、“裙带面”等种类。
其次，扬州的面条好，还在于它的制作精工。扬州的面条从制面、做汤、浇头三个方面都十分讲究。制面时，选用优质面粉，加水(有时用鸡汤加上鸡蛋)和成水调面团，采用传统“跳面”的方法擀压。制作时，将水调面团放在案板上，用大木杠一端固定，一端用人骑坐在上，有节奏的跳压，反复数十次，使之柔韧均匀，厚薄适度。然后用刀切成相应形状，宽的叫“裙带面”、细的叫“细丝面”，下锅煮制后面汤不糊，面条丝丝分清，绵柔适口。
制汤是扬州面条的又一个关键。俗话说：“唱戏靠腔，厨师靠汤”，面条口味的好坏，在很大程度上取决于汤的质量，因为面条本身无太多的鲜味。扬州面条主要用汤为鸡汤、鱼汤、骨头汤等。另外，还有素汤，主要依靠蘑菇、笋之汁来增加鲜味。对此，扬州学者朱自清在《说扬州》中，自有一番见解：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤”。
“浇头”是扬州面条的另一个关键。扬州盖浇面早在明清时已经有名，制作时，多以鱼虾、禽类为“浇头”。有单一浇头的，或油炸鳝鱼、或猪肝、或肉丝；也有复合浇头的，如虾仁、笋丁、鸡丝等三鲜浇头……，由于选料严格，四季更新，活生时鲜，充满了浓郁的水产风味。
第三，扬州的面条好，还在于它别具一格的食法。扬州面条的食法很多，有热食的，有冷拌的，有和汤的，有干拌的。煨面、白汤面、锅盖面、盖浇面都属热食汤面，炒面、凉拌面都属干拌面。究其代表性的食法有：其一，碗大汤多。《邗江三百吟》云：“扬州有徽面之名三鲜者，鸡肉、鱼也。大连者，大碗也。外省人初来扬州郡城，入市食面，见大碗汤如水盆，几不敢下箸。及入口，则津津矣。”袁枚在《随园食单》中称道，“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”清代扬州民俗学家也赋诗赞曰：“不托丝丝软如绵，羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然”。其二，“过桥”。成都人费执御《望江南》词中道：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，侵晨还喜过桥鲜，一箸值千钱。”其自注：“……盘水，过水盘旋而成也。过桥，则另具汤碗，以面重挑至汤中食也。”其三，烹法奇特。扬州面条除了煮熟后，干拌或晾凉炒食外，亦有将面条下好再入浓汤熬制的，称熬面或煨面。用蟹黄、野鸭、虾仁、刀鱼、鳌相配的，各冠其名。还有的面条煮熟后，与馄饨盛于一碗，扬州人称之为饺面。另外，有乾隆年间扬州知府伊秉绶的家厨创制的“伊府面”，烹制时，先将面条煮八九成熟，捞出沥干，然后油炸，食时再加高汤浸泡软，加上虾仁、笋片、香菇、火腿、鸡肉、青菜等配炒，别具风味。
总之，扬州的面条经历漫长曲折的发展过程，在改革开放的大好形势下，正以它前所未有的魅力迎接四面八方的客人。