>>> 2005年第4期
滇西“两菜一汤”
作者：刘扬武
滇西“两菜一汤”是指“煮酸菜”、“炒棕包米”、“稀豆粉”，都是云南省西部地区的家常饮食，很有特色。这里介绍给你，若有机会到云南尤其到滇西，就可以亲口尝尝了。
煮酸火巴菜
当青菜抽苔时，居住在云南省德宏傣族景颇族自治州的各族人家，把鲜嫩的青菜苔买回来，洗净，用手把青菜苔一节节撇断，放进熬好的骨头汤里煮。等青菜苔煮熟，就把山楂切成块放进去同煮，放藤篾果也可以。要牢记的是：做这道菜不能先放酸果，如先放酸果，菜很难煮，就失去了酸菜的风味。把酸果放进去后，用不大不小的火煮上一小时，这时青菜苔已很很，酸味、香味都煮进菜里了。用当地的冲天辣、野芫荽、蒜末、味精做一碗蘸水蘸来吃，加上本地的软米饭，让你吃了一碗还想吃一碗。
保山地区的各族群众也喜欢吃酸菜，但做法稍有不同：把大颗大颗的青菜洗干净，扭断成一节一节的放进用猪皮、猪骨头熬的汤里，跟猪皮、猪骨头一起煮。煮到青菜快时，放进干腌菜再煮，直煮到青菜烂时就可以吃了。用这种方法煮出的酸菜，油水足，但由于有酸味，不腻，不用任何佐料，吃起来却十分好吃，开胃下饭。那汤更是好喝。
煮酸菜的干腌菜是如何制成的呢？用青菜制成。制作干腌菜的青菜不讲究，只要菜叶不烂，黄叶、老叶都可以，先把青菜叶晒瘪，再洗干净，洗时用力揉，顺手装进不沾油的罐里。煮一锅米汤，趁热倒进罐里，然后把罐摆在阳光充足的地方，摆上十天半月，有酸味发出时，拿出来煮；把水煮干后再晒，晒干捆起收好。这种干腌菜酸味纯正，还容易保存。
干腌菜除了用来煮酸菜外，还有其它用途。天热，胃口不开，不想吃饭，拿几匹干腌菜，用开水一泡，加上葱花、味精、盐，就成了一碗开胃汤。喝了解渴消暑还增加胃酸，食欲大开，有利身体健康。用开水泡干腌菜，等水凉后，还可以当醋拌凉菜吃。把干腌菜放进肉汤稍煮一下，那腻人的汤味全变了，喝着酸香酸香的，能使不愿在热天喝猪肉汤的人大碗喝汤，有利补充营养。
炒棕包米
二月底三月初，正是棕树长包的时候，掰下棕包，撕开棕包皮，里面露出无数金黄色的棕包米。用棕包米做出的菜，在滇西还是招待贵宾的一道名菜。
在滇西，每到棕树快要开花的季节，街上最好卖的就是棕包。棕包当地人称棕包米，把买来的棕包去壳，洗净，米米的部分按它的纹路掰下来。长米米的花杆是扁的、粉黄色，把花杆切成丝，如果要吃原汁原味就可以直接做菜了，如嫌苦和涩，可以把棕包米和花杆丝放进水里浸漂一会，然后把水控干，辅以酸腌菜和肉片，炒了吃。这道菜的特点是：稍苦、香、酸，很开胃，酸中带涩，涩中回甜，顿时口中生津，咽清喉爽，回味无穷。大受客人的欢迎，几下就吃光了，成了招待贵宾的佳肴。棕包米除了炒来吃，还可以加酸腌菜煮汤吃。这汤酸苦酸苦的，别有风味，最能下饭，贵宾照样爱吃爱喝。据说用棕包米做的菜，可以治头昏。再一种吃法是：用沸水稍煮棕包米，清水漂去涩味，用鸡蛋调和爆炒。炒出的棕包米金黄金黄的，淡淡的苦夹着纯纯的香，吃了压火养身。
吃棕包米，挑选棕包很重要。撕开一点棕包皮，就可以看见棕包米，是金黄色就可以吃。棕包米已发青，说明棕包快要开花，已吃不成。如果硬要吃，那苦味苦得人受不了。棕包米蹿出棕包皮就成了棕树花，花是白黄色、一串串的，更吃不成。只能吃花骨朵，也就是那包在棕包皮里的金黄色的米米和嫩花杆。
稀豆粉拌烧饵块
稀豆粉拌烧饵块（或油条、米线、卷粉）是云南人最爱吃的早点，而滇西做得最好。这早点的关键是煮好稀豆粉。稀豆粉是用豌豆粉做成的，豌豆粉是一种营养食品，含铜、铬等微量元素，有利于糖和脂肪的代谢，有防治肿瘤的作用。多食之对糖尿病、高血压、冠心病和贫血病人有好处。饵块是云南方言，就是又圆又薄的粑粑，用蒸熟的米饭舂制而成，硬实、绵软、筋骨好。稀豆粉快煮成时，把饵块放到粟炭火上翻烤，烤成黄糊皮就可撕成小块小块的，放进装稀豆粉的碗里蘸稀豆粉吃，色美味香，好吃极了！
稀豆粉是怎样做成的？将那一颗颗圆溜溜的上等豌豆拣出来，放到盆里加水泡一天或一夜，然后用石磨带水磨细，再用干净的纱布滤，把滤下的豌豆粉水倒进锅里，就可以煮稀豆粉了。在煮的时候要不停地搅拌，火不能太大。火大了容易把稀豆粉煮糊，糊了的稀豆粉是很难吃的，火要小，要耐着性子用筷子不停地搅拌那豌豆粉水。搅着搅着，水慢慢变稠。这时就要特别注意了，不能煮得太稀，也不能煮得稠，稀了吃着滑嘴，稠了则粘嘴唇。不稠不稀最好，也就是煮到用筷子插入锅中，随手提起，悬一股流线就可以了。在煮稀豆粉的时候，可以适量放些食盐，这样吃起来更爽口。稀豆粉煮好了要马上吃，吃时可以拌米线、卷粉，或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里。稀豆粉烧饵块（或油条）是先放佐料，稀豆粉拌米线或卷粉是最后放佐料。佐料有：鲜红的油辣子、雪白的葱花、淡黄的姜汁、白白的蒜泥、味精、酱油、芝麻油。诸多的香味搅拌混成一碗，就是再挑嘴的人都说稀豆粉烧饵块（或油条、米线、卷粉）太香了，太好吃了！
由于爱吃稀豆粉的人多，市场有专门加工的干豌豆粉供应，就不必拣豌豆、泡豌豆、磨豌豆了，到粮店买几袋豌豆粉，要吃时只要将干粉加适量的水搅匀，用纱布滤后，就可以煮稀豆粉了。有了干豌豆粉，煮稀豆粉吃就方便多了。