>>> 2005年第4期
闲话大米
作者：段振离
糙米、标米与精米
大米又称稻米，或者简称为“米”，是世界上仅次于小麦的主要食物，在亚洲为第一主食，也是我国南方人的主食。
稻米在我国有悠久的栽培史，甲骨文、金文中已有“稻”字。《诗经》中有“十月荻稻”的诗句。《黄帝内经》写道：“稻米者完”，意思是说，稻米给人的营养是完整而全面的。所以“医中之圣”张仲景把大米作为扶正祛邪、通利脏腑的要药。注意那时候的大米都是糙米。大米甚至可以入药，著名的方剂白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤，都用有大米。
糙米是相对于精白米而言，是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米。糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因颜色发红，又叫红米。标准米即九五米，它的出米率为95%，比糙米精制，颜色比糙米白。精白米是经过几次碾磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率更低，颜色也更白，但是营养成分丢失得也更多。
糙米的胚芽是一个小生命，没有了它，稻种就失去了生命。胚芽的容积只有糙米的3%，但它所含的营养成分除淀粉外，是最多的，占66%。米糠层占糙米的5%，它所含的营养成分也有29%之多。相比之下，胚乳，虽然占糙米的92%，但绝大部分是淀粉。
胚芽是大米营养的精华所在，美国建议成年男性每日摄取维生素E10毫克，女性8毫克。依此指标，每日吃200克糙米就够营养了。
然而非常遗憾的是，稻米在精加工的过程中，这些营养物质白白地丢失了。于是吃精米容易患各种维生素缺乏症，以及由于各种矿物质缺乏造成的疾病。
食物过于精细有很多弊病。如果以动物性食物为主，肉、蛋、奶、鱼，很少含有纤维素，吃的主食又是精粉和精米，纤维素也很少。这样一来，对消化道的蠕动没有足够的刺激，人的消化、排泄活动减慢。这些食物要在胃肠中停留28到35个小时以上（正常是24小时左右），这就是便秘。长时间的便秘会引起痔疮和下肢静脉曲张。过剩的动物性蛋白质与有害细菌作用会产生一种有毒物质——过氧化脂质，造成慢性中毒，促进衰老。膳食中缺乏食物纤维，又容易导致高胆固醇血症、动脉粥样硬化等疾病。另外，由胆汁酸转换成的致癌物和致突变物，长时间和肠黏膜接触，又容易引起大肠癌。
鉴于此，我们主张吃糙米或标米，而不主张吃精米。
黑米、绿米与红米
一般的米都是白色的，而有一种特殊的黑大米，外观乌黑或呈黑紫红色，有光泽，属于黑色食品之一。黑米的营养价值要超过白米，一般白米的蛋白质含量为6%～8%，而黑米超过10%，最高的达15.11%。人体必需氨基酸的含量比白米高20%～40%，维生素B的含量为白米的2～7倍。著名的黑色食品“三黑糊”、“黑五类”都含有黑米。用黑米作主要原料，还能制成黑米酒、黑米八宝饭、黑米粥罐头、黑米饮料、乌贡营养面等，营养丰富，风味独特，很受人们欢迎。
还有一种微绿色的大米，最初产于河北省玉田县，叫做玉田碧梗米，在清代作为“贡品”，只有皇亲国戚才能吃得到。谢墉在《食味杂咏》中写道：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”有诗赞曰：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”诗中第5、6句已将碧梗香米形象地表现了出来。《红楼梦》第62回提到的“碧莹莹绿畦香稻梗米饭”，就是用这种米煮成的。
有一种红米，又叫胭脂米，是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，味腴粒长。康熙《御制文集》第四集三十一卷记载：“其米色微红而粒长，气香而味腴，以其生自苑田，故名御稻米。”御用胭脂米，经过康、雍、乾三朝，已传至大江南北。今常熟有一种血糯，亦称鸭血糯，干后呈血红色。为红稻之佳品，熬粥亦佳。
绿米和红米，由于风味独特，营养丰富，受到人们的垂青，价格也比较昂贵。有些不法商人，为了牟取暴利，竟然将白大米“涂脂抹粉”，染成绿色。他们用“竹质精维素”加上人工合成色素和合成甜味剂，将白米染成了绿色，白米变成了绿米。我国卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》规定，不得在大米中添加上述色素和甜味剂，添加是违法行为。因为人工合成色素由焦油制得，里面含有苯环、萘环等有毒物质，对人体有一定的危害，常吃会发生蓄积中毒。作为消费者，我们应有这方面的知识，在购买时要仔细鉴别，以免上当受骗。