>>> 2005年第4期
警惕食品添加剂为癌“搭桥”
作者：王春华
众所周知，一般食品在一定时限内会被氧化，受到细菌污染而腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能够长久保持食品的新鲜度。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有致癌之嫌。以常用于肉类食品的抗氧化和防腐的硝酸盐族防腐剂为例：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐渐氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，在一定酸度条件下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热生成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。这种亚硝胺早在20世纪60年代就被美国、日本等国公认为活性致癌物。因此，人们大声疾呼尽早停止使用这类添加剂。
但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找出更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌作用的代用品。有些学者曾试图加入维生素C来降低亚硝胺的危险，加入前者可降低亚硝胺的致癌作用，但硝盐的抗氧化等作用也消失了。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格限制。我国规定每千克肉中硝酸钠含量不超过45毫克，亚硝酸盐不超过11.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是图的商家为了追求肉类制品的色香味和保存期限的延长，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有不同程度的潜在危害。
除硝盐外，其它种类的防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，经毒理研究证实，较多剂量的摄入，也会影响人体的正常机能，削弱人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了有利条件。
那么，怎样减少防腐剂的危害呢?就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，因为亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，因为亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎，因油煎后可产生亚硝基吡啶烷，使致癌性剧增。食用腌肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于减少亚硝胺的毒性。
美丽光环下陷阱多
作为食品添加剂一族的食用色素，是加工食品的“化妆品”，化过“妆”的食品鲜艳夺目、外形美观，既可刺激人的食欲，又可促进消化液的分泌，因此深受人们的青睐。然而，正是在这美丽色彩的诱惑下，广大消费者，特别是青少年正一步步走向“陷阱”。
色素分两大类，一类为天然色素，一类为合成色素。天然色素主要有红曲、虫胶色素、叶绿素、胡萝卜素、姜黄、胭脂红等，这类色素虽然低毒或无毒，但色彩淡、用量大、价格贵；而人工色素着色力强、色泽鲜艳、色调丰富多彩、成本低廉，故应用广泛，品种多达700种左右。由于人工色素的安全性普遍存在问题，世界各国许可使用的仅限为60多种，我国允许使用的仅有胭脂红(合成品)、柠檬黄、靛蓝、苋菜红4种，并规定剂量不超过0.5～1克每千克，对使用范围也有限制。
但据调查，目前有不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外形，无视有关法规，滥加滥用人工色素。如在冰棍和一些不含二氧化碳的饮料中加入柠檬黄、苋菜红等，这些色素除了能使肝肾受毒害外，还可诱发细胞染色体畸变。传统用于酱油着色的焦糖色，其中用氨法生产的酱色，含有能致人惊厥的4-甲基咪唑，日本学者发现其还有致癌作用。荧光增白剂属于可疑致癌物，但有些奸诈的生产者将其加人粉条中，以增加粉条的洁白度。人工色素不允许加入到肉、鱼、乳等食品中，也不能用于果脯、蜜饯、糕点、调味品的着色，而一些不法分子只图赢利，不管消费者的健康，仍然肆意使用。有的甚至不懂得色素的使用剂量，也有的滥用色素来掩盖过期、变质食品的色泽。按规定使用的色素，一般不会对健康构成太大的威胁，但如果滥用则危害不可低估，有时甚至可引起急性色素中毒。
调味品也难避嫌疑
香料和调味品可增添食物的香味和滋味，但其中不乏一些致癌嫌疑分子。曾广泛用于无酒精饮料和啤酒的添加剂黄樟素香料以及单宁酸、环己氨酸钠等，都可诱发肝癌、食道癌等癌症。甜味剂甘素和糖精也有致癌之嫌。美国在一些添加了糖精的饮料上还标明“含有弱致癌物糖精”。世界卫生组织规定每人每日每千克体重糖精摄人量不能超过5毫克。然而目前市场上滥用糖精的现象比较严重，以糖精代替白糖生产糕点、饮料，将糖精加人豆浆、牛奶中，卖主甚至还向西瓜里注射糖精以增加瓜的甜度。
作为牛奶酸化剂的花楸酸、淀粉变性剂的琥珀酐、面包防硬剂的聚氧化乙烯乙醇硬脂酸等在动物实验中都具有致癌性。
人工调味剂有致癌作用，天然调味品就安全了吗?也不尽然。如用咖喱粉制成的天然姜黄素，其安全性远不如合成的姜黄素。从橙子、柠檬中提取的a-柠檬萜也可能是一种活性辅助致癌物。
桂皮、八角、花椒是在我国有数千年传统的“调味三香”，近年来，也有人对其安全性提出了质疑。我国学者经研究初步揭示，“调味三香”均有一定的诱变性。据分析认为，可能是由于桂皮、八角中含有少量的黄樟素，而花椒自古就被认为其有“小毒”。美国肯塔基大学的学者也发现肉桂、香草、茴香中含有可诱发肿瘤的化学成分。