>>> 2005年第4期
品味阿拉伯美食
作者：唐黎标
中国人在吃上向来是舍得下工夫的，就是现在咱普通老百姓也好讲究个色、香、味俱全。而阿拉伯人也许是生活的自然环境比较恶劣的缘故，他们那些头顶烈日、骑着骆驼闯大漠的祖先们似乎没有给后代留下花样繁多的食谱，所以直到今天，阿拉伯人虽然热情好客依旧，但他们做的菜基本上是大而化之的粗线条，除了烤，就是炸，顶多再来个炖完事，要么索性生吃，从不知“醋溜”、“酱爆”为何物，甚至连最起码的炒菜都拙于应付，更不会用小小的萝卜花和黄瓜片在食物上拼凑出造型各异的精巧图案来。那么阿拉伯人到底都吃些什么呢？
大饼：当之无愧的阿拉伯主食
到阿拉伯人家里做客，先是看到餐桌中央放着一筐大饼，然后群星拱月般满满当当地摆着十来个大大小小的盘子，相当于咱们的冷盘。冷盘里花花绿绿的菜肴让人眼花缭乱，有鲜红的西红柿色拉、嫩绿的酸黄瓜条、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯传统美味“霍姆斯”酱、酸葡萄叶裹肉馅、炸鱼丸子，还有一种切得十分薄细的生羊肉泥，以及各式各样叫不出名目的菜类。冷盘过后，开始上热菜，肉类虽不少，却大多是烤的或炸的，绝少有中国式的炒菜。
司空见惯的大饼，无疑算得上当之无愧的阿拉伯主食了。任何一个阿拉伯国家，任何一个阿拉伯人，都与大饼有着不解之缘。现如今，大饼仍在阿拉伯的饮食中起着不可替代的作用。阿拉伯大饼均由烤制而成，分机器制作和手工制作两种。现烤好出炉的大饼分上下两层，外焦里嫩、热气腾腾，像小皮球一样鼓鼓囊囊的。说起来，吃大饼也有不少门道，讲究些的人们，通常会往里面夹些鹰嘴豆丸子、烤肉或是自家腌制的酸菜，蘸着焖得稀烂的蚕豆糊或“霍姆斯”什么的，再就是一粒粒又咸又酸又爽口的橄榄，吃上去津津有味，让人看了顿生馋涎。
吊人胃口的手抓饭
传统的阿拉伯人习惯用手抓着吃饭，这是手抓饭得名的由来。手抓饭的做法别致：以净水淘米，上锅，煮至大约八成熟出锅，然后加黄油、羊油和盐，再放入蒸锅内蒸熟。等火候适度时取出，加入羊肉末、西红柿酱、胡萝卜、葡萄干、杏仁、洋葱、红线米及各式混合干果等作料，用猛火炒至熟透。这时米饭软硬适中，不干不燥，看上去油光可鉴，米粒浑然一体却又互不粘连，很是吊人胃口。
米饭炒熟后，装入一个一米长的大铝盘内，众人围聚一圈，开始各自取食，取食的方法也有讲究：均以手的拇、食、中三个手指将米饭撮拢一起，然后用力夹紧，颇有节奏感地送入口中。当然，每个食用自家跟前的一角，不乱动，以免显得没礼貌。
当代社会，城市人多用叉勺代替了手，一米长的铝盘也让位于小巧的盘子，但在农村和
沙漠，用手抓饭的习俗依旧。
“想我了吗”、“烤爸爸”：阿拉伯人的大众食品
“想我了吗”这个菜名念起来有些浪漫的情调，乍听还以为情人间亲昵的发问呢。其实这是戏称，是从阿语直译过来的谐音，阿文叫法是“SHAWALMA”。在阿拉伯国家，一年四季都可以见到“想我了吗”的踪影，通常在临街的餐馆外，威风凛凛地竖立着一个烤肉架，架子上重重叠叠地串着一坨坨肉，堆得状似金字塔，有鸡肉，有羊肉，但更多的似乎还是牛肉。被炙烤的肉块随铁柱子不紧不慢颇有规律地转动着，烤熟一层，店家就往下削去一层。烤肉的火候很到位，“滋滋”地往下流油，让人看了都忍不住流口水。
越看越想吃，就要了一份。店主拿一把锋利的长刀，娴熟地从厚墩墩圆乎乎的肉球上切割下薄薄的几片，然后抄起一只热饼，打开饼的夹层，把新切的烤肉填进去，再加一些事先准备好的西红柿、酸黄瓜、洋葱之类，作为配料，吃起来有滋有味。这玩意儿很解馋，刚吃挺过瘾，可吃多了也发腻。但阿拉伯人少有吃腻的，他们对“想我了吗”情有独钟。
“烤爸爸”同样是谐音戏称，译自阿语“KABAB”，就是我们通常所说的“烤羊肉串”。不过，阿拉伯的烤羊肉串货正味纯，是用碎羊肉混合烤就的，可比国内小巷里各色小贩们撅着屁股扇着呛人浓烟烤出的羊肉串好吃多了。“烤爸爸”选料多是羊腿和背脊上的瘦肉，烤前先将上好的羊肉抹上胡椒、精盐、姜葱、大料和橄榄油等调料，然后切成拇指大小的方块，一嘟噜一嘟噜地串在长约一米的特制铁钎上，放入专门的烤炉中烤制，一俟肉色变得黄脆，出炉即食，真是味道好极了。
“修瓦”：中东一大美味
阿拉伯人嗜好烤肉，除了“想我了吗”和“烤爸爸”，还有其他一些独特的烤制方法，而且不同地区的烤肉做法有别。有些地方是用煤炭烤热石头，然后在热石头上炙烤肉片。而在阿曼内地，节日期间的“修瓦”是十分受欢迎的食品，这道菜是将整只羊或其它肉类用香料腌制好，然后在地下的炉子里烤制而成。具体做法是：先在地下挖一个大坑，坑里铺满石块，上面的盖子一般是木制的或金属制的。在坑里用大木块生起旺火。然后用香蕉叶把腌好的肉包起来，装进一个结实的麻袋中，缝好袋口。当火苗跳跃、红光闪烁时，把肉袋投入火中，立即用盖子、石块和土把坑口封上。肉在热乎乎的坑里煨上24个小时，再取出盛在一个椭圆形的大浅盘里，供众人分享。可以想象，这样烹制出的肉，汁多肉嫩，香气袭人，堪称中东一大美味了。
烤全羊、烤全驼：富人盘中餐
阿拉伯人有烤半头羊的，也有烤一只羊脚的，烤全羊则是他们最高档次的佳肴了，可不是每家都能吃得起的。摆在桌上的烤全羊看上去焦黄焦黄，面目虽有些狰狞，仍令人食欲大开。不用你动手。主人会热情有加地刀叉并用，切下一大块送到你的眼前。羊肚里，是由各种调料拌制的松软可口的米饭。
据说，目前在北非一带，尤其在柏柏尔人聚居区，还有烤群驼的风俗。有趣的是，骆驼肚里套只羊，羊肚里套着一只烤得熟透了的鸡，鸡肚里还藏着鸽子之类，鸽子肚里塞着饭团……虽然没有品尝过这样的大餐，还是不由得遐想，如果有朝一日碰上这种烤骆驼，是先吃最外面的骆驼肉，抑或先吃最里面的饭团呢？
“哈尔瓦”：不可缺少的饭后点心
吃完了主食和肉类，接着该是坐下来喝咖啡、吃点心、品红茶和涂香料的时间了。
咖啡阿语叫“卡赫瓦”，味道浓烈馥郁、混杂着烤咖啡豆和辛辣的小豆蔻粉的香味。阿拉伯咖啡的做法和味道与欧美的咖啡大相径庭。传统的阿拉伯咖啡是在炭火盆上调制的，煮到一定程度后，洒上一小撮藏红花和几滴玫瑰水，香味一下子就飘逸出来。
端起一杯咖啡凑到鼻子边，浓烈的气息扑面而来。轻轻抿上一口，很苦，简直像喝中药一样。但等到一杯咖啡下肚，一股暖洋洋的热气在肠胃中游动，后脑勺仿佛有一股热气直往上冲，顿时耳清目明。看来阿拉伯咖啡名不虚传，大有提神醒脑的功效。
阿拉伯咖啡不加糖和牛奶，但就着椰枣和点心一起吃的。他们似乎对点心格外钟爱，招待客人，第一道和最后一道食品，必是点心。点心的种类繁多，基本上可统称为“哈尔瓦”。这是一种盛行阿拉伯各国的甜点心。哈尔瓦有一个共性，那就是甜得发腻！点心上布满一层层的糖，糖上还加蜂蜜，吃一口，满嘴流蜜，甜透心窝。
阿曼的哈尔瓦倒是别有风味，它呈凝胶状，是在一只硕大的铜锅里，将糖、香料、印度酥油、干果和着水和淀粉一起熬两个小时甚至更长的时间。做哈尔瓦是一件费时又费力的事。在整个熬制过程中，烹制者都要一直握着一把长长的木桨，不停地在锅里搅拌。这个重体力活只有粗壮的大汉才能胜任，纤纤女子是干不来的。最后，热气腾腾的一大锅胶状物出炉了，那甜，沁人心脾；那香，令人难忘；那黏劲儿韧劲儿，嘿，别提多带劲儿！
阿拉伯人不喝绿茶，独对红茶嗜爱有加。红茶也喝法独特，每一杯红茶里都要放进半杯甚至大半杯的白糖，再随手掐来几片鲜嫩的薄荷叶放进去，倒也清凉幽香，余味枭枭。虽都是糖多，但大约是红茶本身的诱人，抑或几枚薄荷叶散发的芳香吧，我对红茶倒是颇有几分喜欢。
最后，需要一提的是，对阿曼人来说，香水和香料在他们的饮食中也扮演着重要的角色，它们竟成了阿曼人招待来客必不可少的东西，闻名遐迩的阿拉伯香料在古代是最宝贵的财富之一，阿曼南部佐法尔地区出产的乳香，其价值甚至超过黄金，是用以待客的上等佳品。
实际上，在阿曼，无论是熙攘的闹市还是偏僻的乡村，不管是在丰茂肥腴的平原，还是崎岖陡峭的山区，无论是富丽堂皇的王宫还是普通百姓的简陋帐篷，都充溢、飘散着这些奇异香料的浓郁芳香。人们最常用的， 是一种名为“比扎尔”的混合香料，它是由小豆蔻、肉桂、藏红花、欧莳萝、丁香、胡椒子等香料混合而成。
时至今日，神奇的药草、香料、香油和薰香仍弥漫在阿曼人的日常生活中。当用过最后一道菜，主人会给客人端上一个盘子，盘子里摆放着一个个精妙的小香水瓶。客人可以选取自己喜爱的香水，喷在身上或衣服上。接着，主人端来一只香炉，炉里烧着几块红红的木炭。主人往炉里撒进几粒乳香或其他品种的薰香，把香炉递给客人使用。于是，在一派香霭氤氲中，宾主依依话别，尽欢而散。