>>> 2005年第4期
厨房新宠儿电磁炉
作者：王 忠
电磁炉独特的加热方式
电磁炉是采用电磁感应原理进行加热的厨房新宠儿，它以耐热陶瓷板作为炉面，并在陶瓷板下面设置了线圈。电流通过线圈后产生磁场，磁场内的磁力线通过含铁物质，如铁锅、不锈钢锅、搪瓷锅等的底部时，促使铁分子高速运动，达到加热食物的目的，热效率可达80%～92%。
电磁炉的优点
清洁 与微波炉一样，电磁炉使用时没有燃烧过程，更不会产生有毒气体，无火、无烟、无味的操作环境使厨房空气更新鲜。
安全 电磁炉本身设有多重安全防护措施，如超时断电、干烧报警、使用不当自动停机等。即使有汤汁外溢，也不必担心类似煤气灶熄火跑气的危险，用起来省心。
方便 电磁炉自身重量只有几斤，携带非常方便，只要有电源的地方都能用上。可用它来煮、煎、蒸、炒等，还设有多段火力选择，烹饪时可以选择所需温度，方便掌握火候。
电磁炉的缺点
电磁炉虽有以上种种便利，但也存在不尽如人意之处。
由于电磁炉是利用电磁感应原理来加热的，因此对炊具的材质和形状都有要求，只能用导磁性能良好的铁质或不锈钢之类的平底炊具，千万不能用铜、铝和陶瓷锅具。
此外，用平底锅炒菜时不如传统炒勺那么如意，颠翻的技巧要重新捉摸，而且也没有传统翻炒时那种火包锅的烹饪效果，对烹调的口味会有一定的影响。
电磁炉的面板质量是关键
电磁炉的面板质量好坏直接影响到电磁炉的优劣。优质的电磁炉选用陶瓷微晶玻璃做面板，因为这种材料能抗600℃高温下的冷冲击，还抗振压。切不可选择用钢化玻璃做面板的电磁炉，因为它在220℃时遇冷水就会爆裂。
陶瓷微晶玻璃面板的特征是乳白色，不透明，图案是浅而洁净的，没有裂缝。而劣质面板一般采用深色带点的图案进行装饰，以掩盖其裂缝和砂孔等缺点。
购买电磁炉要注意细节
电磁炉的内部关键元器件也不可忽略，应选择单只大功率晶体管的电磁炉，它的可靠性要比几只大功率晶体管串联或并联的高。购买时还要测一下电磁炉的自动检测功能：在电磁炉工作状态下移走锅具，或是在面板上放上铁汤勺等不应加热的物体，按该电磁炉说明书的检测时间要求观察此时是否能报警或自动关机。
电磁炉赠品的优劣也会影响到它的使用寿命。例如赠品是不锈钢的锅具要比不锈铁的好，因为使用不锈钢时加热时间短，耗能也比不锈铁的少。不锈钢的光洁度比不锈铁高，质地较软，不锈铁的表面会有一道道线纹，外观上可以对两者进行区分。
适用于电磁炉的炊具
电磁炉对炊具的导磁性能要求较高，必须使用铁质（铸铁、熟铁）、不锈钢或铁烤珐琅炊具，不要使用铝、铜、陶瓷、玻璃等制成的炊具，否则不但不能加热食物，还会影响电磁炉的使用寿命。您也可以用磁铁来测试所用锅具导磁性的好坏，如能吸住磁铁，则说明其导磁性能好。
电磁炉对炊具的底部形状也有要求，必须是平底的，不能用有支脚的或凹凸底的炊具，以便大面积地接触炉面。此外，底部严重变形的锅具和已用煤气炉煮过的锅具由于导磁性已经变差，最好不要使用。
用电磁炉烹调食物
在使用电磁炉烹调食物时，不要一下就把加热功率调到最大，要由小慢慢增至最大，逐渐升温，这样功率电晶体才不会因为承受不住而烧毁。
烹调时原料最好分次放入，因为电磁炉加热时的温度升降没有煤气炉那么快，如果一次加入过量的原料会导致锅内温度急速下降后无法迅速回温，增加烹调时间。
烹调时最好加盖焖煮，这样有助于提高热传导的速度，也可以避免食物中水分流失过量。在炖煮食物时，最好将温度设定为90℃的保温状态，这样不仅可以省电，还能避免烹煮过度。
用电磁炉爆香或炒菜，要选择大些的锅具，否则飞溅的食物与油渍会弄脏炉表面，也容易被烫伤。
安全使用电磁炉
电磁炉要远离煤气炉、水源和潮湿的环境放置，与墙壁要保持10厘米以上的通风路径。在其3米范围内不要放置电视机、收录机等怕磁的电器，以免受电波干扰。戴心脏起搏器的病人最好不要使用电磁炉。
电磁炉的插头要单独使用，以防与高耗电量的电器同时使用后造成断电。不要将小刀、瓶盖等铁磁物件放在电磁炉面板上，也不要戴着手表和手机使用电磁炉以防受磁化影响。
为避免空锅过热造成的危险，应将水或原料放入炊具中再放到电磁炉上。电磁炉怕水，因此炊具内的水量不要太满，以免加热后渗出；面板有裂缝时应停止使用，防止水渗入造成短路。
使用完毕后先将功率调到最小位置，关掉电源后再移开炉面上的炊具。此时炉面尚有余热，不要触摸，以免烫伤。
电磁炉的清洗与保养
电磁炉表面若有异物应立即用抹布擦去，长期保持清洁。清洗时要待炉面冷却后再进行，污点油渍可以用洗洁精擦拭后再用湿布擦干净，切忌使用酸碱等腐蚀性液体，更不能用水冲洗整个电磁炉。
电磁炉的排风口要保持清洁，防止水和油滴入。铁钉、铁丝等异物不能进入排风口，避免排风口阻塞而降低电磁炉的使用寿命。