>>> 2005年第6期

锅巴饭

作者：米　格

　　
　　凡是用铁锅焖饭，就必然有锅巴。这话说得新鲜，但也可以这样说，凡是用电饭锅烧饭就没有锅巴。现在用电饭锅人家多而使铁锅的人家少，我儿子就没有尝过饭锅巴是什么味道，他是一直在城里长大的。要吃锅巴饭，还得是农村里的大灶，烧草或柴的锅才能做出来。饭盛起来后，留下的饭底下要慢慢的用小火才能烘出来。燎两把小火就成了。但说起来容易做起来难，记得我小时在农村时最后烘锅巴时都是我奶奶亲手去做的。
　　实际上炕锅巴也是一门学问，火力小一点时，锅巴色浅如鸭黄；火力大一点时，锅巴则深如黄褐色；火候过头时，锅底则会焦糊，底部的锅巴已近炭化，只能作废物扔掉。
　　我们家乡人称这种焖饭时贴锅的米饭干结块状物为“锅巴”或“饭锅巴”，在外地却有不同的称呼。有称“锅焦”的，有称“焦饭”的。
　　据史料记载，较早把锅巴当饭吃的，是南朝吴郡（今江苏吴县）人陈遗和他的母亲。宋刘义庆《世说新语》“德行”篇载：吴郡陈遗家至孝。母好食铛底焦饭。遗作郡主簿，恒装一囊，每煮食，辄贮录焦饭，归以遗母。” 这位孝子在当差的时候，凡是焖饭，都要把锅巴集起来放在布袋里，有机会回家之时，就带回锅巴孝敬他妈。更妙的是，当时他遇上了孙恩起兵谋反，被袁府君山松征去部队服役，“已聚得数斗饭未能归家，遂带以从军，战于沪。渎（意为败）败，军人溃散，逃走山泽，皆多饥死，遗独以焦饭得活。”陈遗就是靠吃还没来得及送给母亲的锅巴才捡回一条命的。
　　饭锅巴是焖饭时出现的副产品。在我们农村家庭里，常常用来当小点心哄小孩子。当然，锅巴并不只是小孩子爱吃，很多大人也喜欢吃。因此，民间就出现了“不图锅巴吃，谁肯围着锅边转”的俗语，以想吃锅巴来比喻有所图。记得农村一到农忙时，家里大人终日在田间劳作没时间做饭。夏日天长小孩子肚子饿了，看着日脚一寸一寸移动，就是不肯落山，真是惆怅死了。就自己从瓦罐里掏出点锅巴用开水泡起来吃。如果能在里面放上一点葱花和猪油那滋味是很美的。秋天稻子成熟了，水田里的水也都放干了，准备收割了。乡谚常说的“知了死吃白米”。这时候树上知了的叫声确实也稀了。家家户户开始做新米饭吃了，炕新米饭锅巴。空气中有一股焦香味。
　　我是位锅巴饭的爱好者。这个爱好，是小时在农村常吃饭锅巴引起的。奶奶家煮饭的锅大，一次可以煮几斤米的饭。煮饭的燃料通常的杂草和树枝，焖饭时则是已没有烟的炭火了。刨开饭，奶奶总是要刮点金黄金黄的锅巴给我吃。那锅巴，又脆又香，咀嚼起来还有淡淡的甜味，真好吃。后来我成家了，隔一段时间就想焖点锅巴饭吃，有时家乡亲戚来，他们都知道我喜食锅巴就给我捎一些锅巴来。
　　我自己在家也做锅巴饭，但是不用新鲜饭的，用的是陈饭。陈饭已冷透气，用筷子拨散，就像漓米饭一样一颗一颗的不粘连，制作时，先炙炙锅，再放少许混合油（熟菜油与猪油各半），略放一点点盐，调匀，接着用筷子擀饭下锅，轻轻压一下饭，在饭边旋上一圈水，用锅盖盖紧。待旋过的水变成热气冒过，锅底也有米饭干燥的细微响声，锅巴的香气四溢了，就可以揭开盖舀锅巴饭了。舀时，可先刨开面上的饭，尽量做到一锅铲舀一碗，让饭锅巴在碗中盖面，饭在锅巴下面。这样的锅巴饭，那色，那香，那脆，真是没得说了。若嫌一碗不够吃，还可以再将锅中的饭如上述之法炮制，再添一碗锅巴饭来吃。
　　这样做的锅巴饭终究是没有大铁锅做出来的好吃。但也没办法，谁肯为吃一点锅巴而费那么多时间呢。就像小津安二郎在《东京物语》中叹息道：“慢慢的我们每个人都得跟上时代节奏，或早或晚。”